- 1 Wielcy mistrzowie do obejrzenia za darmo (13 opinii)
- 2 Paris Hilton na gdańskim jachcie (127 opinii)
Kuchnia kaszubska i 150 gatunków win w dawnym spichlerzu w Borczu
Przed wojną Niemcy hodowali tu bydło, owce oraz trzodę chlewną rasy Yorkshire. Gdy niemieccy właściciele opuścili folwark w 1944 roku, majątek w Borczu na Kaszubach przejęła gmina. Dziś dwór wraz ze spichlerzem są własnością prywatną i zostały zaadaptowane na restaurację i hotel. Szerokie mury z cegły, miedziane lampy wyglądające jak naftowe, otoczona szklanym akwarium czaszka tura i regały z winem między stolikami - to wszystko robi wrażenie. O niemieckich akcentach w kuchni kaszubskiej, polskim foie gras i szmurowanym mięsie rozmawiam z Tomaszem Szydzikowskim, szefem kuchni Hotelu Spichrz.
Jak duża jest karta win restauracji w Hotelu Spichrz?
Posiadamy około 150 gatunków i wciąż ich przybywa. Co rusz ściągamy jakieś nowości i powoli zaczyna brakować miejsc na tych regałach (pan Tomasz wskazuje na szereg regałów pośrodku restauracji, które aż uginają się od ilości butelek). Niektóre rekomenduję do konkretnych potraw, ale najczęściej zdarza się tak, że goście są świetnie wyedukowani w temacie win i dobierają je sami. Zresztą, na regałach, przy butelkach, umieściliśmy szerokie opisy gatunków, żeby było łatwiej (uśmiech).
Podajecie gicz cielęcą na wywarze piwnym. Jaki gatunek pan poleci do tego dania?
Poleciłbym jakieś białe winko, może riesling...
Wino z Russelsheim. Jak bardzo kuchnia kaszubska wykorzystuje tradycję kulinarną Niemiec?
Migracje ludności w tych rejonach zaowocowały sprowadzeniem do Polski wielu niemieckich receptur i nawyków żywieniowych.
Na przykład obecna w karcie sałatka ziemniaczana.
Nie tylko. Na przykład kapustę kiszoną przyprawiamy na modłę niemiecką, dużą ilością kminku. Serwowanie jej z golonką czy wspomnianą giczą cielęcą też jest serwowaniem na sposób niemiecki. Do wspólnych akcentów można zaliczyć wszędobylską musztardę, szczególnie lubianą po obu stronach Odry jako dodatek do tłustych mięs. Chciałbym zaznaczyć, że sam ciągle uczę się kaszubskiej kuchni. Szukam źródeł, sięgam do starych kucharskich książek zakupionych w antykwariatach lub wyciągniętych od znajomych. Można w nich znaleźć takie rarytasy, o których już zapomniano.
Jak bitki cielęce w kozakach z golcami czy szmurowana pierś z gęsi?
Kozaki to po prostu grzyby, natomiast golce to kaszubski odpowiednik klusek śląskich. Kaszubskie robione są z ziemniaków surowych i gotowanych, zmieszanych po połowie. Dodaje się do nich okrasę z drobno pokrojonego smażonego boczku, cebuli i majeranku. Jeśli chodzi o szmurowaną gęsią pierś, w języku kaszubskim wszystko, co się szmuruje po prostu się dusi. W restauracji podajemy gęś na wiele sposobów. Szkoda, że dopiero niedawno wróciła na salony. Niegdyś żadna uczta nie mogła się obejść bez odpowiednio sprawionej gęsi. Dziś gęś jest produktem ekskluzywnym i eksportowym. Aż 90 proc. wyhodowanych gęsi trafia na zachód, więc mięso stało się drogie.
Na wykwintne stoły wracają także podroby. Jednak w karcie niewielu restauracji można spotkać wątróbkę. To cieszy...
Tak, zwłaszcza, że nasza polska wersja wątróbek gęsich, w przeciwieństwie do francuskiego foie gras, jest zdrowa. Gęsi, z których je robimy, nie są sztucznie dokarmiane i ich wątroby nie obrastają tłuszczem.
Gdzie pan wcześniej pracował?
Moją największą chlubą jest kilkuletnie doświadczenie pracy w Willi Hestia w Sopocie, której restauracją zarządzała za moich czasów Magda Gessler. Robiliśmy naprawdę dobrą kuchnię i obsługiwaliśmy bardzo prestiżowe imprezy w Trójmieście.
Bywało ciężko z takim szefem?
Oczywiście. Zdarzały się nieprzyjemne sytuacje. Nie raz musieliśmy wylać dziesięciolitrowy gar zupy i zrobić ją od nowa. Pani Magda jest szalona w kuchni. Trzeba jednak powiedzieć, że ma doskonały smak i w dziedzinie kulinariów stanowi dla mnie autorytet.
Zaprosił pan Magdę Gessler do hotelu na gęś?
Tak, i przyjechała (śmiech). Złożyło się tak, że w miejscowości dalej, w Babim Dole, kręciła "Kuchenne rewolucje" i chciała poznać konkurencję z okolicy. Zaserwowaliśmy jej specjalności z gęsiny. Smakowało jej i obiecała o nas napisać w świątecznym wydaniu "Newsweeka". Jak obiecała, tak zrobiła.
Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.
Miejsca
Opinie (56) ponad 20 zablokowanych
-
2013-03-03 19:47
a jaki fach wykonywał przed skubaniem pierza ?... (1)
- 3 3
-
2013-03-05 14:26
A moze cennik do wglądu
Bo może bym sie wybrał a tak w ciemno????
- 2 0
-
2013-03-06 12:12
A prawdziwej zupy z brukwi to tam nie zjadłem,i p.Gesler nawet nie potrafi takiej gotować jak kaszubi czy kociewiacy.A co!
- 1 0
-
2013-03-17 11:25
Pysznie i przesympatycznie
Po artykule odwiedziliśmy knajpkę i się nie zawiedliśmy. Jedzenie świetne w rozsądnych cenach i porcjach. Bez zbędnego przepychu i częstego dziś przerostu formy nad treścią. Kucharz krąży między goścmi i opowiada o daniach. Atmosfera i obsługa wspaniała. Zdecydownie będziemy tam bywać. Do tego wina w rewelacyjnych cenach.
- 1 1
-
2013-03-27 13:42
rewelacja
Byliśmy w niedzielę ,ludzi tłum ,ciężko o wolne miejsce,ale co nas urzekło?,ze Sam szef kuchni coś dla nas znalazł i Sam obsłużył jak należy .
Potrawy smaczne ,rosół ? nie pamiętam kiedy taki jadłam? nie wiem jak Oni to robią ?ale ich kuchnia przypomina mi młode lata...- 1 1
-
2013-03-27 13:45
Polecam (1)
Po programie "Kuchenne Rewolucje" full ludzi cos w tym jest
- 0 0
-
2013-06-13 23:34
pełno i bez tego było
- 0 0
-
2013-04-12 18:10
pałacowo
warto odwiedzić ,szef kuchni widać zna sie na rzeczy ,fachowiec w tej dziedzinie , potrawy regionalne zwłaszcza gesina godna uwagi a nalewka pierwsza liga...
- 0 1
-
2013-06-13 23:38
Obsługa
Tak się wychwala P. Tomka ale nie należy zapominać że jest tam więcej kucharzy, pomocników którzy też sprawiają że dania są wyśmienite.
- 0 0
-
2014-02-23 16:54
Nie polecam w niedziele (1)
Odwiedzam. restauracje. często. jedzenie naprawdę smaczne , ale niestety nie polecam w dni wolne brak wolnych stołków a jak sie zwolni to pani kierownik wybiera sobie klientów , nie ważne kto przyszedł pierwszy ważne ile osób taka sytuacja spotkała mnie dzisiaj Zwolnił sie stolik a pani kierownik zdecydowała iż. nie ja , a klienci którzy przyszli po mie 6 osób ja miałam tylko 3 osoby ?. Przykro mi ale ja nie polecam
- 0 1
-
2015-08-29 14:32
Pragmatyk
Poprostu trzeba zrobić sobie rezerwację i przyjechać na umówioną godzinę - proste ;)
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.