- 1 Wielcy mistrzowie do obejrzenia za darmo (13 opinii)
- 2 Paris Hilton na gdańskim jachcie (127 opinii)
Kolacja bez wina nie musi być nudna. Koktajle bezalkoholowe
Dlaczego - zamiast wina - starannie przygotowany napój na bazie owoców, warzyw, ziół lub mleka nie miałby towarzyszyć degustacyjnej uczcie, począwszy od amuse bouche, na deserze skończywszy? Tzw. pairing bezalkoholowy, czyli dobieranie napojów bezalkoholowych do posiłków, od kilku lat podbija najlepsze restauracje świata. Niedawno pojawił się także w ofercie trzech trójmiejskich lokali.
- Karta napoi bezalkoholowych przynależy każdemu z trzech oferowanych u nas zestawów degustacyjnych. Nie traktujemy jej jako alternatywnej, jako kompromisu. Skomponowana została równie starannie, jak karta win. Każdemu, niezależnie od tego, czego zdecyduje się napić, gwarantujemy niepowtarzalną ucztę smakową - przekonuje.
Koncepcję pairingu bezalkoholowego po raz pierwszy zaproponował Rene Redzepi - duński restaurator, właściciel cenionej na całym świecie kopenhaskiej Nomy. Zamiast wina, do kieliszka, ze smukłych szklanych butelek, nalewane były tu napoje uzyskane najróżniejszymi technikami - dzięki fermentacji, naparom, aromatyzowaniu. Czy staranne połączenie ogórka, serwatki, kiełków sosnowych, szczawiu i nasturcji nie brzmi ciekawie?
Po podobne rozwiązania coraz częściej sięgają uznani restauratorzy z Nowego Jorku, Londynu, Berlina, Paryża. W Australii pairing bezalkoholowy jest szczególnie ceniony. W 2011 roku, z wielkim sukcesem, po raz pierwszy miała go zaproponować restauracja Mamofuku Seidbo - do dania rybnego, skomponowanego z granika, cykorii, puree z selera oraz bonito, podała szklankę soku z cebuli.
W Trójmieście o tych, którzy alkoholu nie piją, postanowiły zadbać dwa gdańskie lokale: Eliksir oraz Metamorfoza, a także gdyński Open Kitchen.
Metamorfoza
- Zarówno wina, jak i napoje bezalkoholowe dobieram do dań na zasadzie przeciwieństwa smaków lub ich podobieństwa - tłumaczy Paweł Zduniak. Napar z rumianku, pokrzywy i mięty podajemy z pieczonym puree jabłkowym, a to dlatego, że danie przyprawiane jest z takimi ziołami, jak czosnek winnicowy, czosnaczek i ziarnopłon wiosenny. Ziołowy napój podbija świeżość dania. Jest też dla niego odpowiednio wytrawny.
Napary przygotowywane są w Metamorfozie zarówno na ciepło, jak i na zimno - metodą cold brew. Ta druga pozwala wydobyć z ziół słodki smak, a poza tym wszystkie minerały, witaminy i substancje prozdrowotne. Co ważne - napary nie są niczym przyprawiane, niczym słodzone, a wszystkie ich składniki zbiera w okolicach Gdańska zielarz restauracji - Łukasz Schulz. To według jego receptury przygotowywany jest jesienią kolejny napój - kiszony sok z buraka. Sok wyciskany z warzywa mieszany jest jedynie z solą, a dzięki dzikim bakteriom kwasu mlekowego, które występują naturalnie na warzywach, poddawany jest procesowi fermentacji mlekowej.
- Kiszone elementy z menu bezalkoholowego wykorzystuję do mięs. Intensywny, ostry i lekko słodki sok z buraka podajemy z Jagnięciną od Filipa - bulionem z owcy z kiszonymi liśćmi brukselki i smażonym w cieście drożdżowym z mięsem. Taniczności, charakterystycznej dla czerwonych win, szukam z kolei w sokach, np. z aronii i czeremchy. Do deseru podajemy napój mleczny aromatyzowany natką pietruszki i syropem z orzecha włoskiego. Łączy się on idealnie z babką pietruszkową doprawianą skondensowanym mlekiem, różą i orzechem właśnie - opowiada Paweł Zduniak.
Open Kitchen
W gdyńskiej Open Kitchen do każdego z ośmiu dań menu degustacyjnego podaje się - jako alternatywę dla wina - 40 ml schłodzonego napoju. Przygotowanie niektórych trwa nawet do tygodnia czasu. Owoce często zasypywane są tu cukrem, a następnie wekowane, poddawane procesowi fermentacji. Tak "dojrzewa" na przykład głóg, z którego ocet miksowany jest z żurawiną, świeżym chrzanem, a podawany z polędwicą wołową z czarnuszką, w formie tatara. Podobnie gęstej konsystencji jest napój z tarniny z dodatkiem kminu rzymskiego (podawany z cielęciną), rokitnika z kandyzowaną marchwią (podawany z wędzonym jesiotrem z kaczym jajkiem), pigwowca z solą czy derenia ze świeżym pieprzem i kawą zbożową. Do deserów - gorzkiej czekolady oraz sernika z pigwowca - podawany jest z kolei sok z buraków. W Open Kitchen przyprawia się go zmieloną czarnuszką oraz miodem gryczanym.
Eliksir
Eliksir skupia się głównie na drinkach - koktajle na rozmaitych alkoholach dopasowuje się do każdej propozycji kuchennej. W karcie znajdziemy cztery drinki bezalkoholowe, jednak barmani chętnie przygotowują ich więcej - według indywidualnych preferencji gości i do dań. Przykłady? Smażona makrela z wędzonym węgorzem, koprem włoskim, limonką, burakiem i sianem oraz koktajl Sultans Delight na bazie toniku ananasowego własnej produkcji, kurkumy, szafranu i białka jajka.
- Zestawienie toniku ananasowego z kurkumą i szafranem oraz intensywnych w smaku ryb ma na celu orzeźwienie palety smaków. Białko czyni koktajl puszystym - dzięki takiej konsystencji przyjemnie rozpływa się po języku. Dodatkowo smak buraka i ananasa uzupełniają się w tej kompozycji - tłumaczy Oskar Weręża.
- Często dziczyznę zestawia się z cierpkimi owocami - przykładem niech będzie dzik z żurawiną. Stąd pomysł zestawienia mięsa króliczego z tanicznym, intensywnym koktajlem, wykorzystującym jednak owoce egzotyczne - granat i grejpfrut. Słodyczy, wręcz karmelowego posmaku, nadaje napojowi pieczony ananas, dobrze łączący się z występującą w daniu szałwią - dodaje.
Miejsca
Zobacz także
Opinie (28) 4 zablokowane
-
2017-03-23 10:02
(3)
Hipster alert :D
- 45 6
-
2017-03-23 12:28
hehe (1)
"romantyczna" wegańska kolacja, bez wina, bez laktozy, bez glutenu, bez emocji, przy świecach z apki na "mądrym" telefonie
- 28 2
-
2017-03-23 13:56
i bez jajek ;)
- 16 1
-
2017-03-23 12:35
takie koktaile zawieraja zbyt duzo cukru, to nie dla mnie
- 3 4
-
2017-03-23 11:18
Mango Lassi (2)
- 7 1
-
2017-03-23 15:09
Może być i bez mango ;-) Dobre też na słono z kminem rzymskim. (1)
- 4 2
-
2017-03-27 19:22
klasyk :)
yom yom
- 0 0
-
2017-03-23 11:18
nareszcie
nareszcie - koniec z terrorem alkoholowym! Ileo można pić samą wodę ...
- 17 3
-
2017-03-23 12:23
"Kolacja bez wina nie musi być nudna." (3)
Fakt, może być piwo.
- 50 5
-
2017-03-23 12:58
(1)
ewentualnie whisky albo jakiś dobry cocktail :P
- 6 1
-
2017-03-23 14:26
Wóda z bejcą
Od kiedy wymyślili rektyfikację, picie tych rudych smrodów straciło sens
- 1 0
-
2017-03-23 16:23
Dlaczego tak dziwnie wymawiasz słowo 'wódka'?
- 8 0
-
2017-03-23 14:05
(1)
"W gdyńskiej Open Kitchen do każdego z ośmiu dań menu degustacyjnego podaje się - jako alternatywę dla wina - 40 ml schłodzonego napoju."
Aż 40 ml ? Łaskawcy, toż to naparstek.- 33 2
-
2017-03-24 19:38
Chyba że ten napój to lubelski rektyfikowany
- 4 0
-
2017-03-23 16:47
(1)
od kilku lat podbija najlepsze restauracje świata. Niedawno pojawił się także w ofercie trzech trójmiejskich lokali.
jak podbija najlepsze to jakim cudem trafił do Trójmiasta?- 12 2
-
2017-03-24 06:06
odp.
W Trójmieście jest coraz więcej lokali zapewniających najwyższą jakość kuchni, które pod wieloma względami przewyższają podobną ofertę lokali, że tak ujmę " z za zachodniej granicy". Należy doceniać starania i kreatywność :)
- 1 2
-
2017-03-23 18:46
(1)
Super koktajlownia działa na głównym mieście od kilku miesięcy. Polecam serdecznie nie wymieniając nazwy.
- 1 1
-
2017-03-24 06:08
@up
która?
- 0 0
-
2017-03-23 19:54
Wino Śpiew i Nogi szeroko
- 7 2
-
2017-03-23 20:59
Kolacja bez wina?
może żarcie też zlikwidujcie na kolację; niech będzie tylko dobry nastrój i espumisan na burczący brzuch
- 7 7
-
2017-03-23 21:32
ciekawy temet
Pod wrażeniem jestem pomysłu , rozumiem że te drinki nie są aperitif lub digestif tylko towarzyszą podczas jedzenia i pasują do dań . ciekawe taka blumentalizacja
- 6 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.