- 1 Co Tesla Cybertruck robiła w Trójmieście? (76 opinii)
- 2 Wielcy mistrzowie do obejrzenia za darmo (14 opinii)
- 3 Paris Hilton na gdańskim jachcie (127 opinii)
Śledź, burak, brukiew - Krzysztof Kowalczyk poleca potrawy na wigilijny stół
W tym tygodniu publikujemy trzeci i ostatni tekst z cyklu, w którym trójmiejscy szefowie kuchni zdradzają przepisy na wybrane, wigilijne potrawy. Do tej pory świątecznymi inspiracjami kulinarnymi dzielili się z nami Piotr Ślusarz i Jacek Koprowski. Jako ostatni dla portalu wypowiedział się Krzysztof Kowalczyk - szef kuchni restauracji Verres en Vers w gdańskim hotelu Radisson Blu.
- Święta Bożego Narodzenia to według mnie przede wszystkim tradycja. Choć my także możemy ją tworzyć wprowadzając na stół wigilijny nowe potrawy, jak na przykład zaproponowaną przeze mnie zupę, w wielu domach jest powrotem do tego, co kultywowane przez pokolenia. Dlatego posłużyłem się dobrze znanymi, polskimi składnikami. Przygotowałem też przepisy w miarę proste, starałem się nie eksperymentować - tak, aby zrealizować można je było w każdej kuchni - mówi Krzysztof Kowalczyk.
Krem z brukwi, zacierka borowikowa, jarmuż
- Brukiew, lub inaczej karpiel, to roślina uprawna należąca do rodziny kapustowatych, powstała w wyniku skrzyżowania liściowej kapusty z rzepą. Uprawiana była i powszechnie jadana w Polsce od XVII wieku, dopiero w następnych stuleciach wypierać ją zaczął ziemniak. Krem z brukwi to moja alternatywna wersja zupy wigilijnej, w którą wkomponowałem grzyby, siemię lniane i orzechy. Chciałem przypomnieć, że mamy w swojej kulturze takie warzywa, jak brukiew - tłumaczy Krzysztof Kowalczyk.
Krem przygotowujemy z brukwi, pora, ziemniaka i selera naciowego. Obrane i pokrojone warzywa, zanim ugotujemy w bulionie warzywnym do miękkości, podsmażamy w garnku i podlewamy - dla aromatu - odrobiną białego, wytrawnego wina (warzywa zalewamy bulionem dopiero po jego odparowaniu). Następnie miksujemy, po czym doprawiamy kwaśną śmietaną, solą i pieprzem.
Krem podajemy z zacierkami. Przygotowujemy je z mąki - żytniej i pszennej - mieszanej z wywarem borowikowym (grzyby przed zagotowaniem, moczymy przez jeden dzień w wodzie). Tak powstałe ciasto doprawiamy solą i pieprzem, następnie palcami odrywamy z niego zacierki i gotujemy we wrzątku. Następny krok - na suchej patelni prażymy pokruszone siemię lniane i czarnuszkę, a po dodaniu klarowanego masła ugotowane zacierki obsmażamy, tak, aby w całości pokryły się ziarenkami. Na koniec krem doprawiamy sosem ze zmiksowanych: liści jarmużu, orzecha laskowego, oleju lnianego, soli i pieprzu.
Marynowany śledź, racuchy z makiem, mus z buraka i suszonej śliwki, sałatka z pietruszki
- Do śledzia często podajemy bliny, tak więc w mojej potrawie rybę zestawiam z tradycyjnym drożdżowym placuszkiem. Dodałem do niego maku, bo ten powinien się znaleźć na każdym wigilijnym stole. Burak i suszona śliwka - to kolejne świąteczne przysmaki. Słodki mus i miód przełamują kwasowość śledzia. Sałatka z kolei odświeża całą potrawę i dodaje jej koloru - tłumaczy Krzysztof Kowalczyk.
Marynatę do śledzia przygotujemy na bazie octu jabłkowego i wody (w równych proporcjach), z dodatkiem cukru, czerwonej cebuli i przypraw korzennych (goździk, anyż, cynamon, jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny w ziarnie i soli). Wszystkie składniki zagotowujemy i studzimy. Świeżego śledzia skrobiemy, patroszymy i filetujemy nie przecinając do końca (tak, aby filety były złączone), wkładamy do marynaty i odstawiamy do lodówki na 24 godziny.
Racuchy
Drożdże mieszamy z ciepłym mlekiem, cukrem i odrobiną mąki i odstawiamy na bok, aby zaczęły pracować. W misce mieszamy mąkę, mielony mak, przyprawę piernikową i sól, dodajemy drożdży i mleka, wyrabiamy luźne ciasto, które także odstawiamy. Gdy podwoi swoją objętość, formujemy je łyżką i smażymy małe placuszki na złoty kolor.
Mus z buraka
W rondelku podsmażamy cebulę, dodajemy buraka, suszoną śliwkę i podlewamy czerwonym winem. Gotujemy około 30 min., następnie miksujemy i przecieramy. Dodajemy, miód, sól, pieprz do smaku.
Sałatka
Sałatkę przygotowujemy na bazie trzech składników: jabłka pokrojonego w słomkę, listków pietruszki i winegretu. Ten ostatni uzyskamy mieszając ze sobą miód, olej rzepakowy - koniecznie tłoczony na zimno - sól, pieprz, ziarna gorczycy i prażony mak.
- Śledź to zdecydowanie mocny akcent mojej domowej kolacji wigilijnej. Pojawia się zawsze pod co najmniej czterema postaciami: w kwaśnej śmietanie, marynowany, w oleju lnianym z cebulą oraz w pomidorach.
Smacznego! - dodał na koniec Krzysztof Kowalczyk.
Miejsca
Zobacz także
Opinie (34) 3 zablokowane
-
2016-12-20 10:46
jak wigilia to tradycyjna... (2)
karp, barszczyk lub grzybowa itd.
- 29 5
-
2016-12-20 14:14
przejadło mi się
w tym roku będzie chińszczyzna,
żeberka, tom yum, chow mein i sajgonki
a na deser chmury- 9 2
-
2016-12-20 15:00
Niech
ten szpec od garów sam to żre !!!!!
- 8 3
-
2016-12-20 11:23
(1)
Fachowy fartuch. Rozumiem, że zabezpiecza przed wypadaniem włosów z brody prosto do talerza :D
- 34 1
-
2016-12-21 14:19
kłaki kłaki ku.. wszędzie kłaki a czapka kucharska i odpowiedni strój to już też relikt przeszłości ?
- 4 1
-
2016-12-20 12:11
re
nożyczek i żyletki pod choinkę
- 21 1
-
2016-12-20 12:31
Kaczor żoliborski z burakami (3)
- 16 17
-
2016-12-20 15:02
Mus (2)
z buraka dla buraka !!!!
- 5 3
-
2016-12-20 15:34
skoro tak twierdzisz, nie znam osobiście posłów z pisss (1)
ale widzę jakimi są burakami pastewnymi
- 5 4
-
2016-12-20 20:42
no ja tego na paszę nie polecam
szkoda zwierzątek
- 3 3
-
2016-12-20 14:19
(3)
Do śledzia często podajemy bliny, tak więc w mojej potrawie rybę zestawiam z tradycyjnym drożdżowym placuszkiem.
nawet hiena by tego nie ruszyła- 22 2
-
2016-12-20 14:21
(2)
Przygotowałem też przepisy w miarę proste, starałem się nie eksperymentować
czyżby?- 14 0
-
2016-12-20 15:52
(1)
Takie eksperymenty to w Wigilie zdarzają się samoistnie już na stole, i to w sposób naturalny. Bierzemy śledzika z jednej miseczki, potem dokładamy nań mus z buraczków (albo z czegoś innego) z innej miseczki, potem kładziemy jakieś placuszki (albo np krokieciki w dowolnej konfiguracji), dodajemy jeszcze np wędzoną śliwkę i podlewamy wszystko np olejem rzepakowym na zimno tłoczonym albo z dodatkiem oleju z dyni i co tam jeszcze znajdziemy na stole i ... wiśta wio, bez specjalnych umiejętności mamy smakowy odjazd :)
- 6 0
-
2016-12-20 20:41
albo pawia
- 3 1
-
2016-12-20 15:32
Wszystko fajne i pomysłowe ale to nie są dania na wigilijny stół a jedynie na kolację w hotelu, lokalu itp. w dniu wigilijnym.
To wigilijna impresja kulinarna i choć w tradycyjnych smakach, to jedynie nawiązuje do czegoś a nie że jest nim.
P.S. Ale generalnie pomysł mi się podoba, zwłaszcza racuchy z makiem i korzeniami piernikowymi, bo robiłem i z jednym i drugim a nigdy razem :)- 21 0
-
2016-12-20 19:29
Prawdziwy POLAK na wigilię (3)
Zjada dwa śledzie popijając wódką. Może być Karp ale to już trąci burżuazją.
- 20 1
-
2016-12-20 19:58
karp trąci mułem - nie lubię karpia (1)
- 7 4
-
2016-12-20 20:58
wymoczyli go 12h w mleku. Zupełnie inna ryba.
- 4 0
-
2016-12-21 14:50
ale karp z lidla, po ówczesnej bijatyce z emerytami.
- 6 0
-
2016-12-20 19:58
Śledź, burak, brukiew (2)
niegdyś na stołach biedoty a dziś w dziale delux
- 25 1
-
2016-12-21 13:23
idź za oborę jakąś książkę zjedz czworonożna istoto
- 1 4
-
2016-12-21 14:17
brukiew to kiedyś krowy jadły a nie ludzie... no ale to była zapewne inna brukiew, proponuję kiszonkę kukurydzianą podaną z owsem i krótko ciętym sianem podanym w mini korytku
- 8 1
-
2016-12-20 20:16
mysle ze nie ma co sie tym sugerowac (1)
jakis zakichany radisson blu 5 gwiazek i jego szef kuchni. byli w zestawieniu Gault Milleu? nie byli, wiec niech teraz nie fisiują. czekamy na wigilijne propozycje od wyróżnionych szefów znakomitych restaurants:
- Nejbers
- Cantina Trattoria
- Pobite Gary.
Myślę, że możemy spodziewać się czegoś naprawdę wybuchowego i deluxe, np. swiatecznej interpretacji sałatki cezar z bitą smietaną i holenderską truskawką, nawiązującymi do swietego mikołaja.- 10 12
-
2016-12-20 21:20
Pobite Gary to syf
nie polecam
- 4 1
-
2016-12-20 22:43
Kazdy wie co ma zrobic i jak i to po swojemu. (1)
- 20 0
-
2016-12-21 13:24
ja najbardziej lubię jeść u kogoś
zawsze mi smakuje
- 2 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.