- 1 Wielcy mistrzowie do obejrzenia za darmo (13 opinii)
- 2 Paris Hilton na gdańskim jachcie (127 opinii)
Smaki deluxe: soczysta jagnięcina
To mięso jest bardzo delikatne w smaku, kruche, wyjątkowo soczyste, a przy tym ma mało kalorii. Można z niego przyrządzić wykwitną ucztę, która zaspokoi nawet bardzo wyrafinowane gusta. Przedstawiamy jagnięcinę.
Jagnięcina jest mięsem pozyskanym z młodej owcy lub barana. - Jagnięcina są to tzw. tuszki mleczne, gdyż w tym wieku jagnięta żywione są wyłącznie mlekiem matki, nie powinny przekraczać 60 dni - tłumaczy Wojciech Dembowski, szef kuchni w Banglob, zastępca prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.
- Polska jagnięcina to produkt sezonowy, jaglaki rodzą się wczesną wiosną i pozostają jagnięciną do czasu aż przestają żywić się mlekiem matki a zaczynają trawą, dlatego kolor jagnięciny jest jasny i przypomina kolorem cielęcinę. Jeżeli kolor jest ciemnoczerwony, mówimy już o baraninie, chociaż młoda baranina, tak do roku, jest również przysmakiem, problemem zaczyna być grubsza warstwa twardego tłuszczu, która pozostawia specyficzny posmak - mówi Ewa Malika Juchnowicz, szef kuchni i właścicielka restauracji Malika.
Wielu z nas hodowle owiec na myśl przywodzą polskie Podhale, tymczasem znajdują się one również w naszym regionie.
- Mamy na Pomorzu wspaniałe tradycje, jeśli chodzi o hodowlę owcy. Owca pomorska to rodzima rasa, odporna na nasze warunki klimatyczne i wypasana swobodnie na pastwiskach. Z takich hodowli staram się pozyskiwać mięso do restauracji, jedna z nich mieści się pod Wiczlinem, druga pod Słupskiem, mam też dostawcę spod Kartuz. Tym, którzy poszukują dobrej jakości mięsa, polecam również naszą Gdyńską Halę - zdradza Ewa Juchnowicz.
Jagnięce mięso jest niespotykanie soczyste za sprawą tłuszczu śródmięśniowego. - Soczystość jagnięciny wynika też z jej "marmurkowatości", czyli zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podczas pieczenia lub gotowania jego drobinki rozpuszczają się, ale pozostają wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość, oczywiście jeśli zostanie odpowiednio poddana obróbce termicznej - mówi Wojciech Dembowski.
Jagnięcina jest delikatna i chuda, ma jasnoróżowy kolor. W 100 gramach surowego mięsa znajduje się 282 kcal, 59 g wody, 17 g białka i 23 g tłuszczu. Jagnięcina jest bogatym źródłem kwasu linolowego, który posiada właściwości antyutleniające. Jej smak jest naprawdę wyjątkowy. Doceniają go trójmiejscy szefowie kuchni, którzy chętnie przygotowują dania z tym mięsem w roli głównej. Znajdziemy je m.in w Restauracji Malika, Restauracji Filharmonia, Restauracji Zapiecek i Restauracji Da Vinci.
- Jagnięcina ma miękką i sprężystą strukturę, w smaku jest delikatna i soczysta, a zapachem przypomina trochę sarninę. Mięso cechuje też niskie otłuszczenie. Szczególnie gatunki z wolnego wybiegu mogą charakteryzować się lekkim aromatem ziół, jeśli są wypasane w naturalnych warunkach - komentuje Dembowski.
Jakie przyprawy pasują do delikatnego jagnięcego mięsa? - Jagnięcina, podobnie jak baranina, lubi kilka podstawowych przypraw, które powtarzają się niezależnie od rodzaju kuchni. Należą do nich czosnek, cebula, marchew, zioła takie jak tymianek, cząber, rozmaryn - radzi Ewa Malika Juchnowicz.
- Potem następuje już interpretacja "narodowa" - w naszej pomorskiej kuchni dodaje się por i seler, w kuchni francuskiej dominują czosnek i zioła prowansalskie, a Arabowie kochają bogactwo korzennych przypraw, stąd aromatyczny ras el hanout, którego skład jest tajemnicą gospodyni lub kupca. Zwykle składa się z: kuminu, kolendry, kardamonu, cynamonu, gałki muszkatołowej, ale w niektórych wersjach potrafi zawierać i 40 różnych przypraw - dodaje.
Z jagnięciny możemy przyrządzić steki, pulpety, smażone lub grillowane kotlety, marokański tajine, czy turecki kebab. Możemy też ugotować na niej zupę, np. biały barszcz z jagnięcymi żeberkami lub góralską kwaśnicę. - Ogólna zasada co do kotlecików jest taka, że powinny pozostać krwiste, ewentualnie różowe, grzechem jest "zamordowanie" ich soczystości długim smażeniem. W kuchniach restauracji często wykorzystuje się metodę gotowania sous vide, która, jak żadna inna, pozwala uzyskać idealną strukturę i temperaturę wewnątrz mięsa - radzi Ewa Malika Juchnowicz.
- Co do giczy, to są zwolennicy robienia jej również na różowo, można ją szykować w formie pieczeni z kością lub bez kości, szpikowaną czosnkiem, w kuchni francuskiej nazywana "gigot" jest częstą propozycją w naszej karcie. Udziec można również dusić, podobnie jak w tajine, z dodatkiem słodkich owoców takich jak śliwka, a pozostając w polskich smakach, z suską sechlońską, ze swoim dymnym aromatem wspaniale skomponuje się z jagnięciną i czosnkiem - dodaje.
Równie wyśmienite są jagnięce podroby - wątróbka, serce, czy grasica są prawdziwym rarytasem. Niestety, ich dostępność jest bardzo ograniczona, co oczywiście zwiększa apetyt koneserów.
Ewa Malika Juchnowicz zdradziła, jak przygotować tradycyjny, marokański tajine (tadżin), dostępny w karcie jej restauracji.
Składniki na 1 osobę:
250 g oczyszczonej i pokrojonej w kostkę jagnięciny
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
1 marchewka
1 mały batat
garść daktyli
łyżeczka harrissy - ostrej pasty paprykowej
2 łyżeczki ras el hanout- arabskiej mieszanki przypraw w której dominują kumin, kolendra i cynamon
sól
1/2 szklanki wody
oliwa do przesmarowania dna naczynia
Tajine przesmarować oliwą i układać warstwowo składniki, zaczynając od jagnięciny i kolejno - cebulę pokrojoną w kostkę, czosnek, marchew i batat pocięty w słupki oraz daktyle. Przyprawy mieszamy z wodą, sprawdzamy smak tak, by był dość intensywny i lekko słonawy. Zalewamy tajine wodą i stawiamy na palenisku lub palniku gazowym na około 2 godziny.
Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.
Miejsca
Opinie (61) ponad 10 zablokowanych
-
2014-07-10 21:49
Przestańcie jeść mięso dzieci
- 7 5
-
2014-07-10 23:00
Co jest złego w ludzkim miesie że nie można go kupić w sklepie mięsnym ?
Podobno jest smaczne, zdrowe i ma duzo witamin tak twierdza np kanibale z kongijskiej dżungli.
A już wogóle mięso z dzieci powinni być najsmaczniejsze - palce lizac podobno taka pychota !- 7 3
-
2014-07-11 14:07
Mistrz Dembowski
to prawdziwy mistrz - pracowałem z nim wiele lat , jest debesciak wymiata ze hej a jak gotuje poezja
- 1 2
-
2014-07-11 14:09
Wojtek
Dembos tak trzymaj. Stara dobra kuchnia pomorza to Wojtek Dembowski - twoje ręce robią cuda
- 1 2
-
2014-07-11 21:56
jak mozna jeśc owcze dziecko
zabija sie ,maleństwo by nasycić wstretnych ludzi!
Zabijesz szczeniaczka albo niewmowlę idioto jeden z drugim- 6 3
-
2014-07-12 17:36
Soczystą i zdrową jagnięcinę bez chemii
można zjeść tylko kupując mięso u rolnika hodującego ekologiczne owce... w każdej knajpie podają najtańszy sort mięsa z chemikaliami i antybiotykami, do tego podają baraninę jako jagnięcinę!
- 3 0
-
2017-10-20 21:09
Najlepsze miesko na swiecie
- 0 0
-
2022-01-25 19:02
Jagnięcina
Ja w temacie jagnięciny i cielęciny mam swój ulubiony sklep - Jagniecina.pl, gdzie kupuję już od kilku lat te mięsa, no i kilka innych rodzajów też. Chociaż tak naprawdę zwykle głównie jagnięcinę i cielęcinę, bo w mojej okolicy nigdzie nie można ich dostać. :-/
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.