- 1 Coraz więcej sposobów na napiwek (289 opinii)
- 2 Ranking pierogarni w Trójmieście (57 opinii)
- 3 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 4 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
- 5 Za tym teraz szaleje kulinarny internet (27 opinii)
- 6 Azjatycki Market na Ulicy Elektryków (40 opinii)
Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem
Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.
Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?
Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.
Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.
Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.
- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.
Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.
- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .
Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.
- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.
Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.
Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.
- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.
W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.
Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.
Miejsca
Opinie (245) ponad 10 zablokowanych
-
2015-04-12 13:48
Pizza z pieca ATOMOWEGO (1)
to byłoby coś ... Opalane węglem... Cóż - przeżytek, ale info, że "NASZ PIEC ZASILA ENERGIA JĄDROWA" byłby ciekawy ...
- 26 1
-
2015-04-12 21:20
mózg roze bany :D
- 1 0
-
2015-04-12 13:57
Ideologia ... (8)
Dorabiane hipsterskiej ideologii do pizzy z pieca. Odprawianie modlitw nad wodą, mąką, solą i drożdżami, zaprzyjaźnianie z piecem, lata praktyki i inne brednie, a wszystko w imię sprzedawania produktu po zawyżonej cenie, ku uciesze właściciela lokalu, który ściąga niezłą kasę za wynajem. Ktoś się jeszcze na to nabiera ?
- 55 12
-
2015-04-12 14:11
hipsterska moda na drewno,,uwaga pizza tuczy,,,cioteczki uważajcie,,,
brawo,,racja!
- 14 1
-
2015-04-12 14:41
Czy ja wiem, czy tak drogo, 20 zł to nie majątek. (3)
W takim DaGrasso pizza kosztuje bardzo podobnie lub ciut więcej, a jest jedynie jadalnym zapełniaczem.
- 2 3
-
2015-04-12 15:55
Zależy co jest na tej pizzy za 20 zł i jak z jej wielkością.
- 4 0
-
2015-04-12 16:12
20,- to drogo! (1)
W polskich realiach ekonomicznych, obiad dla 4-osobowej rodziny za 80 zl to masakra cenowa!
- 17 3
-
2015-04-12 20:50
I dlatego na rynku są zarówno najzwyklejsze bary z dużą pizzą dla 4 osobowej rodziny za 40zł
Jak i knajpy z pizzą jak z artykułu za 20zł za pizzę dla jednej osoby. Roznią się sposobem przygotowania i składnikami oraz warunkami lokalowymi co wymiernie wpływa na cenę.
Są ludzie, których z różnych powodów stać na 4 pizze za 20zł i ludzie, których stac na 1 pizze za 40zł. Są tez ludzie, których wcale nie stać na zamówienie jedzenia. Takie życie, każdy sobie radzi jak może, jedni lepiej a drudzy gorzej.- 9 0
-
2015-04-12 22:14
Zawyżonej?
W Viva la pizza najtańsza pizza kosztuje 9.90. To chyba nie jest zawyżona cena. Szczególnie, że smak nie do powtórzenia. Niebo w gębie :D
- 2 0
-
2015-09-14 19:17
To zrob w domu cwaniaku ciasto na pizze ! i zobaczymy co Ci wyjdzie .acha make trzeba kupic ,oj sosu pomidorowego tez nie mam o ser mozzarella tyle kosztuje a salami tyle za paczke 100g .i wyjdziesz ze sklepu wiec nigdy bys nie dal 20 zl za pizze pozdro
- 0 0
-
2017-10-13 20:21
pizza z piece opalanego drewnem jest kijowa i tyle!
w ogóle pizza pieczona na szamocie jest kijowa z reguły czuć spalenizną
piece na drewno są szybkie i tanie jak się drewno gdzieś pod****li
dlatego restauratorzy tak te piece zachwalają
zaznaczam że to jest moja subiektywna opinia i mam do niej prawo demokracja jest nie.
nie wspomnę już o pracy na takim piecu jak wentylacja słaba 50stopniC w cieniu- 0 1
-
2015-04-12 13:57
Pizzeria Margherita w Oliwie (2)
Od nastu lat. Piec opalany drewnem. Też myślałem, że bez znaczenia ale ma.
- 28 4
-
2015-04-12 15:40
no jo, tylko tam zwykła pizza kosztuje tyle co wystawny obiad
- 6 1
-
2015-04-12 20:43
To zdecydowanie najlepsza Pizza w Trójmieście.
Cenowo jest OK, ponadto jest dowóz
- 1 1
-
2015-04-12 14:10
hipsterska moda na drewno,,uwaga pizza tuczy,,,cioteczki uważajcie,,,
pizza pochodz z Chin,,nie z Włoch,,hehee,,tak jak i makaron alla pasta!
- 10 0
-
2015-04-12 14:13
I to jest najważniejsza informacja dnia. Brawo
- 7 0
-
2015-04-12 14:24
(1)
a mnie smakuje Europejska na grubym cieście z Pizza Hut na Zaspie
- 6 7
-
2018-08-13 23:21
pizza hut .....no to masz gust chlopie a kupki smakowe niczym rasowy pizzizerca....
mysle ze powinienes zmienic menu i kupic mrozoná z biedronki- 0 0
-
2015-04-12 14:29
(2)
Ważne czym się opala piec. Jak piekę kaczkę to tylko brzoze zarzucam do pieca.
- 12 6
-
2015-04-12 16:14
POwski zalosny dowcip.
Pytanie: do ilu potrafi liczyc obecny prezydent stolicy wojewodztwa pomorskiego?- 5 1
-
2015-04-14 02:01
brzoze smoleńską
- 0 0
-
2015-04-12 14:36
Pizza Luna w Nowym Porcie! (1)
Tam również zjeść można pizzę z pieca opalanego drewnem.
Gorąco polecam!- 19 3
-
2015-04-12 23:33
Weź sie nie ośmieszaj reklamując ten syf
Nowy Port, Luna i dobra pizza? Dobry Żart.
- 1 5
-
2015-04-12 14:45
LA BOCCA (1)
... tja... pierwsza pozycja w menu!
Bambino - NUTELLA, M&M's ...........!!!!!!!!!!
..nic dodać nic ująć!!!!- 5 1
-
2015-04-13 09:54
...
Jedź ty kiedyś poza ten kraj, zobacz kawałek świata, a zobaczysz, że w tych pizzeriach pokazują ci kawałek świata. A Nutella jest włoskim produktem i często spotykana na pizzy we Włoszech....
- 3 0
-
2015-04-12 14:56
Fu (2)
Ja jak juz mam zjeść pizzę to wole gdynianke, koło pizzy nie stała ale smak rewelacja:) tyle w temacie, ale niech każdy żre co lubi nic mi do tego:)
- 12 3
-
2015-04-13 01:36
gdynianka to dziwadło, owszem smaczne gdy masz kaca
- 3 1
-
2015-04-13 05:25
A ciasto nie do jedzenia
- 3 2
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.