- 1 Ranking pierogarni w Trójmieście (57 opinii)
- 2 Coraz więcej sposobów na napiwek (289 opinii)
- 3 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 4 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
- 5 Za tym teraz szaleje kulinarny internet (27 opinii)
- 6 Azjatycki Market na Ulicy Elektryków (40 opinii)
Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem
Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.
Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?
Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.
Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.
Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.
- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.
Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.
- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .
Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.
- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.
Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.
Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.
- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.
W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.
Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.
Miejsca
Opinie (245) ponad 10 zablokowanych
-
2015-04-13 15:19
Polska pizza jest lepsza od włoskiej. A w ogóle to ile jest restauracji z polską kuchnią we Włoszech?
bo u nas ta pizza prawie na każdym rogu-nie podoba mi się że zaciągamy tu od innych a oni od nas nie a przecież nasze dania też są ciekawe i smaczne.Poza tym nie jestem aż takim wielbicielem pizzy włoskiej-wolę gruzińskie chaczapuri
- 2 2
-
2015-04-13 16:30
Picca rigga jest najlepsza!
- 2 4
-
2015-04-13 16:43
Leone
W Leone,na Zaspie najlepsza!!! A i obsługa znakomita!!!
- 3 5
-
2015-04-13 17:20
Pięć opalany drewnem
Najlepszym polskim producentem pieców opałach drewnem w Polsce jest FORNO :) ma swoje piece w la Bocca, La Viva pizza i Czerwony piec! Świetna sprawa :)
- 2 1
-
2015-04-13 17:57
Pepperoni i funghi są najlepsze
- 2 0
-
2015-04-13 18:06
J.W.
J.W. jak chcesz podpisać pod nazwą swojego lokalu prawdziwa włoska restauracja to takie podanie to standard, który odróżnia włoską pizzę od tysięcy osiedlowych bistro.... w takim razie "modny" niekoniecznie tutaj pasuje
- 1 0
-
2015-04-13 18:19
Też mi "nowa moda". Od wielu lat w najlepszych pizzeriach piece są opalane drewnem. Trójmiasto jak zwykle ma "zapłon".
- 3 1
-
2015-04-13 22:12
Viva la Pizza
Próbowałam. Nie raz. Dla mnie tak powinna smakować prawdziwa włoska pizza. Cienka, chrupiąca i nie kosztuje majątek, jak to bywa w niektórych włoskich restauracjach.
A jak ktoś lubi Gdyniankę, proszę bardzo. Czasem i ja tam zjem.- 1 0
-
2015-04-14 00:12
Z Pizza jestem zwiazany od 12 lat ...
Dla mnie ktos kto meczy sie z ciastem przez 3 lata a konczy z najprostszym przepisem jest Amatorem !!! Co do pieca ... jesli czujesz go znasz sie na nim to po co ci termometr w piecu??? Ja swoj piec znam jak wlasna kieszen i wiem co go boli i kiedy mu zimno ! tylko czy wasza cegla szamotowa ma tyle lat co moja czy moze jest cegla z roku 2014 ktora peknie w 2015 ;) Przykre gdy ktos musi reklamowac swoja pizze ktora rodzila sie przez 3 lata w taki sposob...Najlepsza reklama jest zadowolony klient i jego usmiechnieta buzia ;P
A to kto budowal wasz piec to sprawa drugorzedna ! Mamy nawet w 3 miescie lepszych zdunow ktorzy pamietaja stare metody powojenne z dziada pradziada sprawdzajace sie do dnia dzisiejszego. Zycze powodzenia i jeszcze raz Powodzenia !- 3 1
-
2015-04-14 13:08
Polecam, le bocca rewelka i te oliwy do smaku...... truflowa mniaaaaaammmmm........
- 0 2
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.