- 1 Coraz więcej sposobów na napiwek (185 opinii)
- 2 Ranking pierogarni w Trójmieście (37 opinii)
- 3 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
- 4 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 5 Azjatycki Market na Ulicy Elektryków (40 opinii)
- 6 Za tym teraz szaleje kulinarny internet (27 opinii)
Co składa się na koszt burgera w barze czy restauracji?
Choć sporo restauracji otwieranych jest z pasji, nie ulega wątpliwości, że nadrzędną motywacją każdego restauratora jest chęć zarobku. Nikomu nie uśmiecha się dokładanie do biznesu z własnej kieszeni. Próbując zrozumieć, dlaczego w jednych miejscach za podobne danie zapłacimy mniej, a w innych więcej, szukamy odpowiedzi na pytanie: za co płacą restauratorzy? Za przykład posłuży nam klasyczny burger.
Dokąd na burgera? Lista barów w Trójmieście
Posłużmy się prostym przykładem burgera. Ot, bułka, mięsny kotlet, trochę warzyw i sos. Ile to może kosztować? W zależności od jakości mięsa - kilka, kilkanaście złotych. A w burgerowniach i restauracjach ceny burgerów wynoszą zwykle 30-40 zł. Za co więc tak właściwie płacimy?
![Upadają kolejne restauracje w Trójmieście](https://s-trojmiasto.pl/zdj/c/n/2/3224/150x100/3224437__kr.webp)
Koszt składników a cena burgera
Przyjrzyjmy się temu, jak zarabia restauracja. Cenę gotowego burgera można rozebrać na czynniki pierwsze. Pierwsza składowa to tzw. food cost, czyli koszty składników dania - w skład naszego burgera wchodzą m.in. bułka, mięso, ser, warzywa i sos. Jak ma się to do ceny dania?
Za przyzwoity wynik w branży gastronomicznej jest uznawane 30 proc. food cost - im mniej, tym lepiej. Jeśli wspomniany burger kosztuje 30 złotych, a koszt wszystkich składników wyniesie 10 złotych, to restauracja powinna zarobić. Ile zarobi? Na pierwszy rzut oka pewnie niejeden z nas odpowie: 20 złotych. Tyle że od ceny dania trzeba jeszcze zapłacić państwu podatek. Standardowo wynosi on 8 proc., ale są produkty objęte podatkiem 23 proc. (m.in. napoje, alkohol, owoce morza). Załóżmy jednak, że całe nasze danie jest objęte 8 proc. VAT-em. To 2,40 zł. Restauracja po odjęciu VAT-u i food costu ma więc 17,60 zł.
Z tej kwoty musi opłacić całą resztę kosztów: czynsz lokalu, opłaty za media (prąd, gaz, woda, ogrzewanie), pracowników, środki czystości, tantiemy za muzykę itd. i zamortyzować swoją działalność. Ostatecznie restauratorowi powinno zostać od 30 do 10 proc. ceny dania. Trzeba pamiętać, że od miesięcznego zysku trzeba jeszcze odjąć podatek dochodowy. Im więcej klientów obsługuje dany punkt gastronomiczny, na tym mniejszy zarobek na pojedynczym daniu może sobie pozwolić.
Koszty podstawowe
Jak wspomnieliśmy, w większości restauracji koszt składników stanowi jedynie 30 proc. ceny, którą płacimy za zamówienie. Wliczają się w to nie tylko produkty, z których gotowane są dania, ale też wszystkie napoje (np. wina, kawa, herbata) oraz koszty ich dostawy.
Podstawowe koszty, które również trzeba brać pod uwagę, to: czynsz i opłaty za wynajem lokalu. Zwykle stanowią one ok. 20 proc. kosztów prowadzenia restauracji. Im atrakcyjniejsza lokalizacja, tym drożej. Do tego należy doliczyć kolejne 10 proc. wydatków, w którym mieszczą się opłaty m.in. za prąd, wodę, gaz, internet, ogrzewanie, wentylację i klimatyzację, sprzątanie, konserwacja lokalu i remonty - dobrze wiemy, że niekiedy najdrobniejsze zmiany mogą okazać się studnią bez dna.
- Jeszcze w styczniu, lutym za gaz płaciłem 7 tys. zł miesięcznie, teraz 24 - mówi właściciel restauracji mieszczącej się w Śródmieściu Gdańska. - Większość z nas stara się związać koniec z końcem. To prawda, że lato to okres żniw, ale wszyscy boimy się jesieni. Koszty przygotowywania jedzenia wzrosły dramatycznie. Ceny posiłków również.
![Czy kelner odpowiada finansowo za braki w kasie?](https://s-trojmiasto.pl/zdj/c/n/2/3229/150x100/3229685__kr.webp)
Kolejną grupę podstawowych kosztów stanowią wynagrodzenia dla pracowników - ok. 30 proc. kosztów. To nie tylko pensja, jaką pracownik dostaje "do ręki", premie i opłaty za ZUS, ale koszty prowadzenia księgowości, wszystkie podatki, stroje służbowe, ubezpieczenie lokalu i pracowników czy koszty związane z rotacją pracowników - ich rekrutacja, szkolenia.
- Mnie też irytuje, gdy słyszę "w domu zrobię taniej". Tylko przygotowując posiłek w domu, zapominamy doliczyć do kosztów produktów opłaty za wodę, prąd i gaz, no i koszt własnej pracy. Gastronomia to ciężki kawał chleba i jeżeli ktoś myśli, że tak łatwo się prowadzi knajpę i zbija kokosy, to jest w wielkim błędzie. Teraz do kosztów można pośrednio doliczyć jeszcze problem z personelem i brakiem rąk do pracy - mówi nam jeden z trójmiejskich restauratorów.
Koszty dodatkowe
Na tym nie koniec wydatków. Zezwolenie na sprzedaż alkoholi - inne dla piwa, inne dla wina, inne dla wódki - każde kosztuje; uregulowanie należności do ZAIKS-u (Związek Autorów i Kompozytorów Scenicznych), czyli instytucji odpowiadającej za muzykę w lokalu; system informatyczny, który umożliwia przyjmowanie zamówień i ich przekazywanie kuchni, a następnie wystawianie rachunków; terminale płatnicze; marketing dla restauracji, tj. sesje zdjęciowe, materiały graficzne do sieci, ulotki, obsługa mediów społecznościowych, degustacje dla mediów, wszystkie wydruki (menu, podkładki pod talerze itp.), szkolenia z zakresu marketingu dla pracowników lub po prostu obsługa bieżąca agencji reklamowej - wszystko zależy od wielkości lokalu i jego strategii, ale to kolejne koszty.
![Dowozy przez aplikacje. Pyszne.pl, Glovo, UberEats, Wolt, a może dowóz własny?](https://s-trojmiasto.pl/zdj/c/n/2/3136/150x100/3136318__c_345_0_2620_1890__kr.webp)
- Wyobraźmy sobie wykres kołowy - to jest obrót restauracji. I ten wykres kołowy trzeba podzielić - jak zawsze powtarzam - na kawałki tortu. Pierwszy kawałek: towar - 30 proc., ale niektóre restauracje mają 40 proc., inne 20 proc. - w zależności od oferty, to jest bardzo szeroki temat. Kolejny kawałek to pracownik - te koszty z roku na rok rosną, średnia to już nie 25 proc., a 35 proc. Potem mamy środki czystości (np. płyny do zmywarek, które nie kosztują tyle, ile w domach - to są bardzo wysokie koszty), razem z jakimś wyposażeniem - mówię tu np. o tym, że talerze się tłuką, sztućce giną, do tego dołączmy media - piece konwekcyjne, te nagrzewnice wszystkie, które utrzymują odpowiednią temperaturę na sali, czy klimatyzatory w lecie, czy nawet same płyty grzewcze do smażenia "jajecznicy" to jest kolejny koszt, tak naprawdę kolejne 30 proc. A gdzie podatki, gdzie marketing? I zostaje te 10 proc. To jest wyjaśnienie, dlaczego te ceny są takie wysokie. Oczywiście te koszty są zmienne - ile restauracji, tak każda ma trochę inne dane - potwierdza Piotr Rogowski, doradca finansowy w branży gastronomicznej.
Kolejnym źródłem wydatków jest obsługa zamówień na wynos, którą znaczna większość burgerowni posiada. Zarówno stworzenie własnej bazy dowozowej, jak i korzystanie z jednego z portali zewnętrznych typu: Pyszne.pl, Glovo, Uber Eats, które pobierają niemałą prowizję, pociąga za sobą kolejne wydatki.
Zysk
Z naszego uproszczonego szacunku wynika, że zostaje 10 proc. To zysk, jaki generuje restauracja. Pomijając ekstrema - z jednej strony ekskluzywne lokale o wysokiej pozycji na rynku, z drugiej zaś kompletnie sobie nieradzące - można przyjąć, że to najczęściej spotykany wynik w biznesie gastronomicznym. Jeśli właściciel osiąga zyski w wysokości ok. 10-15 proc., uznaje się je za zadowalające.
- Zainwestowałem pół miliona złotych. Przyszły pierwsze dwa, trzy miesiące i nagle się okazało, że 35 proc. wydałem na towar, 30, nawet 35 proc. na pracowników - a to już daje 70. proc. Potem jeszcze jest czynsz, a te są przeróżne - od 5 do 10 proc., w takich miejscach jak Monciak czy ul. Długa w Gdańsku nawet i więcej może wynosić. Potem jakieś media, wyposażenie, środki czystości, podatki itd. I się okazuje, że taka mała restauracja, która ma 100 tys. zł obrotu, zostaje jej 10 tys. zł - w dobrym wydaniu, jeśli ktoś naprawdę dobrze się taką restauracją zaopiekuje - dodaje właściciel restauracji mieszczącej się w Śródmieściu Gdańska.
A jak to jest z sezonem? W końcu w wakacyjnych miesiącach wiele restauracji odnotowuje zwiększone obroty.
- Jeżeli restauracje statystycznie mają wynik finansowy 10 proc. zysku, to w ciągu roku wygląda to tak, że w styczniu mają -10 proc., w lutym -10 proc, w marcu -10 proc., to w kwietniu trzeba zrobić +30 proc. zysku, żeby wyjść na zero. Wiele restauracji od stycznia do kwietnia ma po prostu potężne minusy. I tak naprawdę dopiero przed sezonem sprzątają, doprowadzają do zera, a wigiliami, spotkaniami pracowniczymi, imprezami i innymi cateringami naprawiają swój wynik finansowy, który sezon dopiero wyrównał do zera. Dopiero listopad i grudzień wielu restauracjom zaczynają poprawiać wynik roczny - dodaje Piotr Rogowski.
Opinie (345) ponad 20 zablokowanych
-
2022-08-22 09:00
kobo burger - polecam! (1)
kobo burger - polecam! Mają tam suuuper burgery!!! widać, że właściciel tego interesu stawia na jakość produktów za co ma u mnie 6 z + !
- 2 6
-
2022-08-22 11:45
Te jakościowe produkty z selgrosa czy makro?
- 2 0
-
2022-08-22 09:02
Akurat
Burgerownie to dodatkowo powinny płacić podatek zdrowotny. Za leczenie chorób osób, które stołują się w takich miejscach płacimy wszyscy.
- 8 2
-
2022-08-22 09:11
Tu są pomieszane koszty zmienne, które rosną w raz z obrotem z kosztami stałymi. Kalkulacja mocno uproszczona z dużym błędem
- 6 0
-
2022-08-22 09:12
Opinia wyróżniona
Bardzo dobrze, rozpisujcie takie rzeczy! (21)
Bo lud myśli, że to jest 20% koszty, reszta zysk! Rozpiszcie też dokładniej podatki! Niech lud wie jak jesteśmy okradani. Wszyscy!
- 114 58
-
2022-08-22 10:07
Ale rozpisujcie wszystko (2)
Zwroty podatków, vatu, dofinansowania do praktyk itd. Niech głupi lud nie myśli, że restaurator to taka wróżka zebuszka, która ma misję karmienia świata zarabiając tylko na utrzymanie i koszty.
- 28 24
-
2022-08-22 11:02
(1)
Głupi lud przestanie kupować to co zrobisz mistrzu gastronomii?
- 14 12
-
2022-08-22 11:12
naucz się czytać ze zrozumieniem
treść artykułu sugeruje, że restaurator to taka dobra ciocia i zarabia tylko na swoje utrzymanie i ma misję karmienia świata. Wcale tak nie jest. Walą Was w rogi, a "koszty" hamburgera tu rozpisane to zwykłe mydlenie oczy. Jak rozpisujecie koszty, to rozpisujcie też wszystkie przychody. wtedy będzie można ocenić wiarygodność takiego artykułu
- 20 9
-
2022-08-22 10:50
Pracownicy gastro tak, właściciele już mniej
- 3 2
-
2022-08-22 11:12
(3)
Poproszę zatem o rozpiskę ceny coli 0.2l za 10 zł w restauracjach.
- 32 3
-
2022-08-22 11:31
Przecież to można sobie samemu skalkulować.
Ten sam produkt nigdy nie będzie tańszy w knajpie, zawsze będzie droższy, a nawet dużo droższy. Jeśli ktoś chce jeść tanio, to ma 2 możliwości. Zjeść w domu, lub w barze mlecznym dotowanym przez gminę.
- 9 13
-
2022-08-22 12:51
przyszłeś do knajpy jeść czy pic? po obiadku możesz skoczyć do żabki i kuppić butelkę coli za 4 ziko (1)
- 3 9
-
2022-08-22 18:31
4,5 zł
- 3 3
-
2022-08-22 11:13
Przeciez oni odjeli przedsiebiorcy VAT! VAT to ja place, kupujac od nich tego hamburgera. (8)
Takie manipulacje nie sa nikomu do niczego potrzebne. A rzeczony lud to ja mam w d., to i tak w absolutnej wiekszosci bezrozumne i bezwolne robactwo.
- 5 14
-
2022-08-22 12:04
(7)
Oczywiście, że VAT płacisz ty jako konsument. A ściślej obciąża cię ekonomicznie ten podatek, a przedsiębiorca go tylko odprowadza do budżetu. Ale w tej kalkulacji prawidłowo odjęto VAT. Jeżeli cena burgera wynosi brutto 30 zł, to przecież nie możesz od tej kwoty odejmować kosztów i liczyć zysku przedsiębiorcy. On w pierwszej kolejności od tej kwoty odprowadzi VAT 2,40 zł do urzędu (oczywiście ma te pieniądze od ciebie w cenie produktu, co nie zmienia faktu, że to nie jest dla niego zarobek). A więc dalsza kalkulacja jego zysków musi bazować na kwocie pomniejszonej o VAT, czyli 27,60 zł.
- 14 2
-
2022-08-22 18:38
Kalkulacja uwzględnia wydawanie paragonu każdemu klientowi;)
- 2 4
-
2022-08-22 21:58
no nie (1)
przedsiębiorac odropawdza vat od dochodu, czyli jak zostaje mu 10zł zysku brutto to odprowadza 0,8zł vatu (jest to uproszczenie które zakłada za każdy koszt ma taką samą stawke vat, tak oczywiście nie jest bo czynsz ma np23% vatu a wynagrodzenie 0% vatu) , vat jest to podatek od wartosci dodanej czyli tylko (oczywiście w uproszeniu bo są różne stawki vatu) zysku jaki generuje
- 0 10
-
2022-08-23 07:50
Człowieku, mam nadzieję, że cię tego nie uczyli w żadnej szkole albo broń boże na studiach! VAT i dochód / zysk to dwie różne bajki. Te dwie kategorie nie mają ze sobą nic wspólnego. Polecam wziąć jakąś książkę do ręki, zanim się zacznie wypisywać głupoty w Internecie.
- 4 1
-
2022-08-23 08:34
W takim razie zwrot VATu jest później czystym zyskiem przedsiębiorstwa, ale jakoś zapomniano wspomnieć. (1)
- 0 5
-
2022-08-23 10:20
Jaki zwrot VAT-u jest "czystym zyskiem przedsiębiorstwa"? Matko, czy to społeczeństwo jest naprawdę tak niekumate ekonomicznie... Zapamiętajcie raz na zawsze - podatnikiem w VAT jest konsument, przedsiębiorca jest tylko jego "poborcą". Dla przedsiębiorców podatek VAT jest neutralny. jego zapłata do urzędu skarbowego nie jest żadnym kosztem dla przedsiębiorcy, a jego ewentualny zwrot przez urząd nie jest żadnym jak to nazwałeś "czystym zyskiem". Weźmy taki oto przykład tego magicznego zwrotu. Niech przedsiębiorca ma większość zakupów opodatkowanych stawką 23%, a sam sprzedaje usługi opodatkowane 8%. Kupił coś za 100 zł netto + 23 zł VAT. Sam sprzedał usługę za 110 zł netto + 8,80 zł VAT. Ma nadwyżkę podatku naliczonego nad należnym 23 - 8,80 = 14,20 zł do zwrotu przez urząd skarbowy. W jaki sposób ta zwracana przez urząd kwota 14,20 ma być "czystym zyskiem" przedsiębiorcy? Przecież on swojemu dostawcy musiał wcześniej zapłacić kwotę brutto 123 zł, czyli zapłacił ten VAT (23 zł) swojemu dostawcy, a teraz jego część (14,20) dostaje z powrotem od urzędu. Widzisz tu jakiś jego zysk? Gdybyś dał dziś koledze 100 zł, który po tygodniu by ci te 100 zł oddał, to byś twierdził, że te zwrócone 100 zł to twój zysk?:) Naprawdę polecam wziąć jakąś książkę z ekonomii do poczytania, bo strach czytać tych głupot wypisywanych przez ignorantów w Internecie. Powtórzę, by się utrwaliło: VAT jest dla przedsiębiorcy neutralny - nie obciąża go ekonomicznie (nie jest dla niego kosztem), ani zwrot nie jest zyskiem / przychodem. Oczywiście pomijam przypadki oszustów podatkowych, bo to inna bajka. Mówimy tutaj o regule jaką rządzi się ten podatek.
- 7 0
-
2022-08-24 18:05
VAT
Za usługę przedsiębiorca zapłaci 8% a za produkty odlicza 23* więc vatu do zapłacenia ma 2.40 na burgerze a zwrotu 2.30 więc płaci 10griezy vatu na burgerze. Z tym jedzeniem czy piciem. Jeżeli się komuś nie kalkuluje prowadzić biznesu to niech siedzi w domu albo idzie na etat.czemu w tym kraju jest taka chora mentalność. Na zachodzie ludzie wychodzą do baru spotkać się ze znajomymi i coś wypić bo cena napoju nie jest dużo wyższa jak w sklepie a u nas to zwykła lichwa.
Jak się ktoś chce nachapac przez sezon zamiast zarabiać na usludze to później narzeka.- 0 0
-
2022-08-25 21:54
Ty chyba nie masz pojęcia o VATcie. Jeśli myślisz, że VAT z paragonu leci do US to jesteś naiwny.
Sumuje się z wydanym VAtem itd. DO tego jest wiele sposobów aby VATu nie płacić. SPosobów legalnych ale to trzeba mieć wiedzę,
- 0 1
-
2022-08-22 11:38
Rozmawiałem ostatnio z nastolatkami z foodtrucka (3)
Sprzedawali lody te nakładane packą i lemoniadę. Szklanka lemoniady 14 zł. Z tego 1zł dla pracownika, reszta dla właściciela. Przypadek chyba skrajny, ale nie wierzę, że podobne proporcje nie wychodzą w regularnych burgerowniach, frytkarniach, itd.
- 15 5
-
2022-08-22 14:59
Co to znaczy "reszta dla właściciela"? Że niby to jego czysty zysk?
Z tych 13 zł trzeba zapłacić za jedzenie, samochód, parkowanie, prąd, vat, podatek dochodowy, zus
- 6 2
-
2022-08-22 22:00
(1)
ej super biznes, odkryłeś żyłe złota, dawaj zakładaj food tracka będziesz mógł sie wtedy śmiać z internetowych hejterów podcierając tyłek stówkami
- 5 2
-
2022-08-23 09:59
a czy futtrak jest eko czyli elektryczny? ;)
- 0 0
-
2022-08-22 09:13
Naciągacze (1)
Ten co to pisał albo nie wie o czym pisze albo pisze pod zamówienie wląścicieli knajp.Bzdety i wodoloty kłamstw.Trzymając się metody redaktora stosującego wielokrotnie wyliczankę różnych kosztów produkcji podobno jednego hamburgera ,powinniśmy wyliczyć ile tych produktów knajpa sprzedaje.Począwszy od tzw.czekadełka po ogon śledzia,frytki i inne,a to przemnożyć przez zysk procentowy na każdym produkcie.Widziałem frytki po 26 pln. kupione w sąsiednim sklepie wec odpadają te niby koszty transportu i inne tere-fere.Widziałem też na jarmarku kolesia,który niósł z biedronki uolonki już ugotowane,które wrzucał do bigosu na swoim stoisku i sprzedawał,bez kosztów produkcji,pensji dla pracowników itd.W gastronomii zarabia się łyżeczką,nie chochlą a te obecne ceny to rozbój.Mieszkam w Berlinie i tam zjem i napije się w knajpie o wiele taniej.
- 23 3
-
2022-08-22 10:19
ehh
ale ktos cie zmusza od kupowania marnej jakosci jedzenia po zawyzonych cenach ?
jakby ludzie nie kupowali to by nie bylo biznesu. jak widac ludziom pasuje dac 30zl za zapiekanke z biedry.
wynajmij sobie stoisko i tez zarabiaj kokosy na turystach- 1 5
-
2022-08-22 09:17
Wy ludzie naprawdę g...o wiecie o biznesie i kosztach. (1)
Nic dziwnego, że od 33 lat jest tak w Polsce, jak jest. Te komentarze tutaj to jest masakra.
- 3 9
-
2022-08-22 11:13
Ty za to wiesz
Mialem taki biznes i doskonale wiem jak to wygląda na frytkach kebabach i lemoniadzie się zarabia kosmosy, rozumiem że wsyztsko poszło do góry ale ceny są totalnie nieadekwatne
- 3 1
-
2022-08-22 09:17
wysoki czynsz - droga jadłodajnia - brak klientów.
lokal znika zostaje GOGO. I teraz ustawa o parku kulturowym która to naprawi. Zajady pękają.
- 7 1
-
2022-08-22 09:22
Ceny burgerów
Powyższy artykuł jest ciekawy, ale nie tłumaczy dlaczego przyzwoity burger kosztuje u nas niemal tyle samo co na zachodzie i to po prostu przeliczając cenę z Euro na PLN. Podstawowa wersja cheeseburgera w jednej z najlepszych (moim zdaniem) burgerowni w Berlinie kosztowała w ubiegłym roku 5,2 Euro, a w tym samym czasie u nas za podobną kanapkę trzeba było zapłacić co najmniej 20 zł.
- 10 0
-
2022-08-22 09:23
Burger drogi za 30, ale,,, lemoniada 10zl, frytki 7zl i nagle caly art okazuje sie bzdura.
- 15 1
-
2022-08-22 09:23
Generalnie to sie w PL nic nie oplaca
I tak firmy przeda od 30 lat ze strata ..
- 5 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.