- 1 Coraz więcej sposobów na napiwek (185 opinii)
- 2 Ranking pierogarni w Trójmieście (37 opinii)
- 3 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 4 Azjatycki Market na Ulicy Elektryków (40 opinii)
- 5 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
Co składa się na koszt burgera w barze czy restauracji?
Choć sporo restauracji otwieranych jest z pasji, nie ulega wątpliwości, że nadrzędną motywacją każdego restauratora jest chęć zarobku. Nikomu nie uśmiecha się dokładanie do biznesu z własnej kieszeni. Próbując zrozumieć, dlaczego w jednych miejscach za podobne danie zapłacimy mniej, a w innych więcej, szukamy odpowiedzi na pytanie: za co płacą restauratorzy? Za przykład posłuży nam klasyczny burger.
Dokąd na burgera? Lista barów w Trójmieście
Posłużmy się prostym przykładem burgera. Ot, bułka, mięsny kotlet, trochę warzyw i sos. Ile to może kosztować? W zależności od jakości mięsa - kilka, kilkanaście złotych. A w burgerowniach i restauracjach ceny burgerów wynoszą zwykle 30-40 zł. Za co więc tak właściwie płacimy?
![Upadają kolejne restauracje w Trójmieście](https://s-trojmiasto.pl/zdj/c/n/2/3224/150x100/3224437__kr.webp)
Koszt składników a cena burgera
Przyjrzyjmy się temu, jak zarabia restauracja. Cenę gotowego burgera można rozebrać na czynniki pierwsze. Pierwsza składowa to tzw. food cost, czyli koszty składników dania - w skład naszego burgera wchodzą m.in. bułka, mięso, ser, warzywa i sos. Jak ma się to do ceny dania?
Za przyzwoity wynik w branży gastronomicznej jest uznawane 30 proc. food cost - im mniej, tym lepiej. Jeśli wspomniany burger kosztuje 30 złotych, a koszt wszystkich składników wyniesie 10 złotych, to restauracja powinna zarobić. Ile zarobi? Na pierwszy rzut oka pewnie niejeden z nas odpowie: 20 złotych. Tyle że od ceny dania trzeba jeszcze zapłacić państwu podatek. Standardowo wynosi on 8 proc., ale są produkty objęte podatkiem 23 proc. (m.in. napoje, alkohol, owoce morza). Załóżmy jednak, że całe nasze danie jest objęte 8 proc. VAT-em. To 2,40 zł. Restauracja po odjęciu VAT-u i food costu ma więc 17,60 zł.
Z tej kwoty musi opłacić całą resztę kosztów: czynsz lokalu, opłaty za media (prąd, gaz, woda, ogrzewanie), pracowników, środki czystości, tantiemy za muzykę itd. i zamortyzować swoją działalność. Ostatecznie restauratorowi powinno zostać od 30 do 10 proc. ceny dania. Trzeba pamiętać, że od miesięcznego zysku trzeba jeszcze odjąć podatek dochodowy. Im więcej klientów obsługuje dany punkt gastronomiczny, na tym mniejszy zarobek na pojedynczym daniu może sobie pozwolić.
Koszty podstawowe
Jak wspomnieliśmy, w większości restauracji koszt składników stanowi jedynie 30 proc. ceny, którą płacimy za zamówienie. Wliczają się w to nie tylko produkty, z których gotowane są dania, ale też wszystkie napoje (np. wina, kawa, herbata) oraz koszty ich dostawy.
Podstawowe koszty, które również trzeba brać pod uwagę, to: czynsz i opłaty za wynajem lokalu. Zwykle stanowią one ok. 20 proc. kosztów prowadzenia restauracji. Im atrakcyjniejsza lokalizacja, tym drożej. Do tego należy doliczyć kolejne 10 proc. wydatków, w którym mieszczą się opłaty m.in. za prąd, wodę, gaz, internet, ogrzewanie, wentylację i klimatyzację, sprzątanie, konserwacja lokalu i remonty - dobrze wiemy, że niekiedy najdrobniejsze zmiany mogą okazać się studnią bez dna.
- Jeszcze w styczniu, lutym za gaz płaciłem 7 tys. zł miesięcznie, teraz 24 - mówi właściciel restauracji mieszczącej się w Śródmieściu Gdańska. - Większość z nas stara się związać koniec z końcem. To prawda, że lato to okres żniw, ale wszyscy boimy się jesieni. Koszty przygotowywania jedzenia wzrosły dramatycznie. Ceny posiłków również.
![Czy kelner odpowiada finansowo za braki w kasie?](https://s-trojmiasto.pl/zdj/c/n/2/3229/150x100/3229685__kr.webp)
Kolejną grupę podstawowych kosztów stanowią wynagrodzenia dla pracowników - ok. 30 proc. kosztów. To nie tylko pensja, jaką pracownik dostaje "do ręki", premie i opłaty za ZUS, ale koszty prowadzenia księgowości, wszystkie podatki, stroje służbowe, ubezpieczenie lokalu i pracowników czy koszty związane z rotacją pracowników - ich rekrutacja, szkolenia.
- Mnie też irytuje, gdy słyszę "w domu zrobię taniej". Tylko przygotowując posiłek w domu, zapominamy doliczyć do kosztów produktów opłaty za wodę, prąd i gaz, no i koszt własnej pracy. Gastronomia to ciężki kawał chleba i jeżeli ktoś myśli, że tak łatwo się prowadzi knajpę i zbija kokosy, to jest w wielkim błędzie. Teraz do kosztów można pośrednio doliczyć jeszcze problem z personelem i brakiem rąk do pracy - mówi nam jeden z trójmiejskich restauratorów.
Koszty dodatkowe
Na tym nie koniec wydatków. Zezwolenie na sprzedaż alkoholi - inne dla piwa, inne dla wina, inne dla wódki - każde kosztuje; uregulowanie należności do ZAIKS-u (Związek Autorów i Kompozytorów Scenicznych), czyli instytucji odpowiadającej za muzykę w lokalu; system informatyczny, który umożliwia przyjmowanie zamówień i ich przekazywanie kuchni, a następnie wystawianie rachunków; terminale płatnicze; marketing dla restauracji, tj. sesje zdjęciowe, materiały graficzne do sieci, ulotki, obsługa mediów społecznościowych, degustacje dla mediów, wszystkie wydruki (menu, podkładki pod talerze itp.), szkolenia z zakresu marketingu dla pracowników lub po prostu obsługa bieżąca agencji reklamowej - wszystko zależy od wielkości lokalu i jego strategii, ale to kolejne koszty.
![Dowozy przez aplikacje. Pyszne.pl, Glovo, UberEats, Wolt, a może dowóz własny?](https://s-trojmiasto.pl/zdj/c/n/2/3136/150x100/3136318__c_345_0_2620_1890__kr.webp)
- Wyobraźmy sobie wykres kołowy - to jest obrót restauracji. I ten wykres kołowy trzeba podzielić - jak zawsze powtarzam - na kawałki tortu. Pierwszy kawałek: towar - 30 proc., ale niektóre restauracje mają 40 proc., inne 20 proc. - w zależności od oferty, to jest bardzo szeroki temat. Kolejny kawałek to pracownik - te koszty z roku na rok rosną, średnia to już nie 25 proc., a 35 proc. Potem mamy środki czystości (np. płyny do zmywarek, które nie kosztują tyle, ile w domach - to są bardzo wysokie koszty), razem z jakimś wyposażeniem - mówię tu np. o tym, że talerze się tłuką, sztućce giną, do tego dołączmy media - piece konwekcyjne, te nagrzewnice wszystkie, które utrzymują odpowiednią temperaturę na sali, czy klimatyzatory w lecie, czy nawet same płyty grzewcze do smażenia "jajecznicy" to jest kolejny koszt, tak naprawdę kolejne 30 proc. A gdzie podatki, gdzie marketing? I zostaje te 10 proc. To jest wyjaśnienie, dlaczego te ceny są takie wysokie. Oczywiście te koszty są zmienne - ile restauracji, tak każda ma trochę inne dane - potwierdza Piotr Rogowski, doradca finansowy w branży gastronomicznej.
Kolejnym źródłem wydatków jest obsługa zamówień na wynos, którą znaczna większość burgerowni posiada. Zarówno stworzenie własnej bazy dowozowej, jak i korzystanie z jednego z portali zewnętrznych typu: Pyszne.pl, Glovo, Uber Eats, które pobierają niemałą prowizję, pociąga za sobą kolejne wydatki.
Zysk
Z naszego uproszczonego szacunku wynika, że zostaje 10 proc. To zysk, jaki generuje restauracja. Pomijając ekstrema - z jednej strony ekskluzywne lokale o wysokiej pozycji na rynku, z drugiej zaś kompletnie sobie nieradzące - można przyjąć, że to najczęściej spotykany wynik w biznesie gastronomicznym. Jeśli właściciel osiąga zyski w wysokości ok. 10-15 proc., uznaje się je za zadowalające.
- Zainwestowałem pół miliona złotych. Przyszły pierwsze dwa, trzy miesiące i nagle się okazało, że 35 proc. wydałem na towar, 30, nawet 35 proc. na pracowników - a to już daje 70. proc. Potem jeszcze jest czynsz, a te są przeróżne - od 5 do 10 proc., w takich miejscach jak Monciak czy ul. Długa w Gdańsku nawet i więcej może wynosić. Potem jakieś media, wyposażenie, środki czystości, podatki itd. I się okazuje, że taka mała restauracja, która ma 100 tys. zł obrotu, zostaje jej 10 tys. zł - w dobrym wydaniu, jeśli ktoś naprawdę dobrze się taką restauracją zaopiekuje - dodaje właściciel restauracji mieszczącej się w Śródmieściu Gdańska.
A jak to jest z sezonem? W końcu w wakacyjnych miesiącach wiele restauracji odnotowuje zwiększone obroty.
- Jeżeli restauracje statystycznie mają wynik finansowy 10 proc. zysku, to w ciągu roku wygląda to tak, że w styczniu mają -10 proc., w lutym -10 proc, w marcu -10 proc., to w kwietniu trzeba zrobić +30 proc. zysku, żeby wyjść na zero. Wiele restauracji od stycznia do kwietnia ma po prostu potężne minusy. I tak naprawdę dopiero przed sezonem sprzątają, doprowadzają do zera, a wigiliami, spotkaniami pracowniczymi, imprezami i innymi cateringami naprawiają swój wynik finansowy, który sezon dopiero wyrównał do zera. Dopiero listopad i grudzień wielu restauracjom zaczynają poprawiać wynik roczny - dodaje Piotr Rogowski.
Opinie (345) ponad 20 zablokowanych
-
2022-08-22 16:42
Wg moich wyliczeń
Burger powinien w lokalu kosztować góra 23zł. Oczywiście razem z zyskiem właściciela
- 3 0
-
2022-08-22 17:25
taa... zysk 2,5-3,0pln
przed opodatkowaniem pewnie jeszcze
- 3 0
-
2022-08-22 17:58
Najwieksza czescia składową raty burgiera są raty za leasing suva i auta sportowego, raty za wille, mieszkanie do schadzek z kochanką, oraz za prywatne szkoły dla dzieci, potem trzeba niestety doliczyć koszt mięsa no i reszty za parę groszy
- 10 0
-
2022-08-22 18:22
Nie wciskajcie ludziom bajek, mówcie prawdę. (1)
Co to za bajki że 10% burgera to przychód? Chcecie ludziom wmówić że sprzedają burgery za 45zł i do kasy właściciela trafia 4,5zł? Wolne żarty. Bywam często w burgerowniach i widzę jak to wygląda. Obsługa to studenci w większości przypadków pracujący na śmieciówkach. Składniki praktycznie wszędzie takie same, wyjątek to "kraftowe" sosy, które i tak są mieszanką gotowców. Prąd i gaz 10%, chcecie powiedzieć, że do "wyprodukowania" jednego burgera trzeba zużyć prądą i gazu za 4,5zł? Przecież to niedorzeczne. 0,63 zł/kWh więc na jednego burgerka schodzi 7kWh, to chyba "trochę" za dużo XD Gaz za 1m3 płaci się 2,20zł, czyli 2m3 gazu na podgrzanie kotlecika i bułki? Wolne żarty. Koszt lokal, chciwość restauratora, koszty operacyjne, hipsteriada - to nabija cenę burgera do astronomicznych wartości.
- 10 1
-
2022-08-22 18:30
0.63kwh to możesz płacić ale w domu...
Dla firm że wszystkim wychodzi ok. 3zl za kwh.
- 0 5
-
2022-08-22 19:46
dlatego nie chodzę do restauracji. Właściciele restauracji biedne żuczki mają tyle wydatków; muszą utrzymać i lokal i pracowników; a do tego jeszcze ci okropni klienci - albo przyjdą tylko we dwoje i zamówią zaledwie po jednym daniu; a to przyjdą grupą i każdy chce co innego, o zgrozo! chcieliby te dania jednocześnie i ciepłe.. i jeszcze za mało napiwku zostawią.. same problemy. Dlatego wolę sobie sama ugotować; a miejsce zostawiam dla bogatych turystów żeby w kolejce do lokalu nie musieli czekać.
- 7 0
-
2022-08-22 20:18
Za tanio
- 0 0
-
2022-08-22 21:12
Jakim cudem czynsz to 20% a zysk firmy to 10% (1)
Oznaczałoby że przy miesiecznym czynszu rzędu 5 tys zł zysk miesięczny wlasciciela lokalu wynosiłby 2500 zł. Bzdura. Nikt nie borykałby się z koszmarem jakim jest prowadzenie gastronomii w kraju za takie pieniądze
- 4 1
-
2022-08-23 10:09
Tylko ten czynsz to nie w Gdańsku.
- 0 0
-
2022-08-22 21:48
Co za brednie, jakie 10% zysku? (2)
chyba 40- 50% taki jest realny zysk , pracownicy na umowie zlecenie lub calkiem na czarno a produkty kupowane w Biedrze i Lidlu , pracuję w burgerowni od 3 lat to widzę jak to działa
- 8 0
-
2022-08-22 22:08
Mądrego to miło posłuchać
Żal tylko tych którzy dają się doić
- 1 0
-
2022-08-23 05:32
Napisz w jakiej burgerowni bo coś myślę że kitujesz ! Jak kupują mięso w Lidlu to sprzedaj w którym, bo wg mnie nie kupisz mięsa na burgery w dyskoncie.... za mało łoju ma to mięso zwykle.
- 0 0
-
2022-08-22 21:51
A podatek? (1)
A co z podatkiem? Nie płacą?
- 2 0
-
2022-08-23 10:10
jak ex prezydent i jego rodzinka.
- 0 0
-
2022-08-22 23:28
Fajny artykuł, ale.... (1)
Ciekawi mnie jakim cudem mamy tak wysokie ceny w restauracjach ? W Izraelu są takie same ceny w restauracjach jak w Polsce, a wszystko inne x 5. Dlaczego w Norwegii w porównaniu z minimalnym wynagrodzeniem jest taniej niż w Polsce ? Generalnie wszystko kosztuje dokładnie tyle ile jest w stanie ktoś za to zapłacić. Może kłopot leży w nas samych - konsumentach ?
- 6 0
-
2022-08-23 10:11
A kto rzadził Gdanskiem przez ponad dwie dekady?
I komu zależało na podwyzkach czynszu? Ile wtedy lokali sie zawinęło?
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.