- 1 Nowe lokale: od skrzatów po Portugalię (86 opinii)
- 2 Lubisz kawę? Odwiedź ten festiwal (44 opinie)
- 3 Ranking pierogarni w Trójmieście (58 opinii)
- 4 Coraz więcej sposobów na napiwek (295 opinii)
- 5 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 6 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
Gastrobanda: Kamil i aromatyczny łosoś
- Zawsze stawiam na proste i uzasadnione połączenia smakowe. Nie ma sensu wyważać już otwartych drzwi i ta zasada również w kuchni się sprawdza - poznajcie Kamila Sadkowskiego, autora nowego cyklu "Gastrobanda", szefa kuchni i założyciela akademii kulinarnej K5, który będzie nas oprowadzać po swoich ulubionych smakach i przepisach. Na pierwszy ogień idzie łosoś z chrupiącym brokułem w aromatycznym sosie béarnaise.
Ostatnio chodził za mną zapach gotowanego octu z szalotką i estragonem, czyli podstawa jednego z ukochanych moich sosów. Biorąc pod uwagę, że jestem raczej w grupie zjadaczy ryb i owoców morza, to przepis, który wam zaproponuję, zdecydowanie pójdzie w kierunku zapachu wody morskiej.
Spieszę się zatem z przekazaniem instrukcji na prostego łososia z chrupiącym brokułem w sosie béarnaise z kawałkiem bagietki. Zaś Piotr Zastrożny z Festusa, mój dobry kumpel, który zna się na winach jak mało kto, dobierze coś, co będzie uzupełniało doskonale te piękne w swej prostocie smaki.
Potrzebne produkty zdobędziecie bez problemu. Zacznijcie od fileta z łososia (ważne, aby był z certyfikowanej hodowli), którego zalety odżywcze i smakowe są niepowtarzalne. Do sosu potrzebujemy kilku prostych składników: białe wino w ilości pół kubka, 2 łyżki białego octu winnego, garść świeżego estragonu (to on zrobi robotę), kilka ziaren czarnego pieprzu, jedną sporą szalotkę, 3 łyżki masła i 2 żółtka, które powinny czekać w temperaturze pokojowej, trochę soli i łyżkę soku z cytryny.
Brokuł to warzywny dodatek, który fajnie uzupełni całość, ale pod warunkiem, że będzie cały, z łodygą, która dokładnie obrana smakuje jak genialna kalarepa. Do tego jeszcze dobrej jakości bagietka, lecz nie może to być napompowany podłużny kawałek czegoś, co nawet koło pieczywa nie leżało.
Filet z łososia oczyszczamy z łusek, zostawiamy skórę, wyciągamy ości. Kroimy na kawałki odpowiedniej wielkości, nacinamy delikatnie na skórze, ta chrupiąca część po przygotowaniu zniewoli was smakiem. Brokuł myjemy i wycinamy niewielkie różyczki, łodygę dokładnie obieramy, aż ujrzymy jasny, ale nie łykowaty kawałek. Szalotkę drobno siekamy, estragon myjemy i osuszamy.
Produkty już mamy, więc zaczynamy gotowanie. Ocet, wino, posiekaną szalotkę, pieprz i część estragonu (zostawiamy sporo liści) gotujemy, aż pojemność się delikatnie zredukuje, czyli odparuje. Fajnie, jak będziecie mieli w lodówce masło klarowane. Jeżeli nie, to podgrzejcie masło, aż tłuszcz oddzieli się od białka (wtedy musicie usunąć pianę).
Żółtka ubijamy z sokiem z cytryny i szczyptą soli, dodajemy powoli klarowne płynne masło, na samym końcu odcedzony wywar z tych dobroci, które gotowaliśmy na początku, dodajemy posiekane listki estragonu, trochę pieprzu i klasyk gotowy.
Następnie gotujemy osoloną wodę. Obraną łodygę brokuła kroimy w cienkie plasterki lub julienne, czyli cienkie długie paski (niech będzie trochę nadęcia francuskiego, przecież to ich duma narodowa). Różyczki gotujemy dosłownie chwilę, muszą być jędrne i chrupkie i hartujemy w zimnej wodzie, odcedzamy.
Łososia nacieramy solą, pieprzem i smażymy z dwóch stron zaczynając od skóry. Następnie wkładamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni Celsjusza). Pamiętajcie o tym, że procesy obróbki termicznej muszą być kilkuminutowe, domownicy wam nie wybaczą jak łosoś będzie suchym wiórem, to ma być soczysty kawałek ryby, który stanie się sztandarowym daniem. Różyczki i łodygę mieszacie z sosem, po chwili dodajcie łososia z chrupiącą skórką. I do przegryzienia kawałek bagietki.
To nie koniec, zapytacie co jeszcze? Piotr proponuje ze swoich zbiorów dwie butelki wina i ja mu ufam, bo moja wiedza o winach kończy się na kolorach. Do tego prostego posiłku pasuje Barista Chardonnay 2016 w cenie 49 zł. Jeżeli kochacie bąbelki oraz ma to być kolacja na specjalną okazję, to warto skusić się na szampana, który komponuje się praktycznie ze wszystkim. Tutaj padła propozycja na Drappier Carte d'Or. To już wydatek za ponad 150 zł.
Celebrujcie chwile, zaufajcie swojej intuicji w kuchni, uwolnijcie zmysły. Efekt bez dwóch zdań was zaskoczy.
O autorze
![autor](https://s-trojmiasto.pl/zdj/redaktorzy/30783d790a1a7d64602001e3bce8f1ce.jpg)
Kamil Sadkowski: kulinarny obieżyświat, od dziecka podróżował po świecie z dziadkami, gdzie nowe kultury i miejsca poznawał od kuchni. Przeszedł przez niemal wszystkie szczeble pracy w gastronomii. Jego przepisy cechuje prostota wykonania i nietuzinkowy smak. Fascynuje go kuchnia azjatycka oraz street food. Pomysłodawca K5 (autorskiej akademii kulinarnej) oraz współautor książki “Gastrobanda”.
Miejsca
Opinie (72) 9 zablokowanych
-
2018-03-20 09:45
proponuje film dokumentalny o łososiu na yt (4)
kolega który pracował 3 lata na przetworni tego czegos w Norwegi i opowiadal jak to wyglada od drugiej str
fuuuu to mało naprawde- 4 1
-
2018-03-29 19:54
może jeszcze polecasz "cała prawda o rybach" - tą największą ściemę? (1)
Ekolodzy się od niego odżegnują rękami i nogami. Nie dość że powołuje się na badania sprzed 20 lat to jeszcze ktoś podpłacił, żeby znalazły się tam jego "prawdziwe wyniki". To straszne jak nas oszukują na każdym kroku.
- 0 0
-
2018-03-30 19:17
Łoooo.... Matko!
ten gość co to wiekopomne dzieło stworzył, Kurt Oddekalv to ten sam od teorii spiskowych, że czarne helikoptery chca przejąć władzę nad światem, i że samoloty rozpylają nad nami wąglika ebola i aluminium w proszku. Zajrzyjcie sobie w googla.
- 0 0
-
2018-09-15 22:25
(1)
A kolego jako kto, za przeproszeniem, tam pracował? I na jakiej farmie?Jada ryby czy woli mięsko? Bo coś mi się wydaje że jest zwolennikiem schabowego z kapustą:-)
- 0 0
-
2019-01-21 22:03
Jezus Maria. Czy jeszcze jest ktoś na śwecie co wierzy w filmy pseudodokumentalen? Jeśli nie lubusz łososia to go nie jedz ale nie gadaj głupot. Ja tam kocham łososia norweskiego!
- 0 0
-
2018-03-20 11:34
Dobrego lososia kupicie prosto od rybakow z Władysławowa :)))
- 3 3
-
2018-03-20 13:50
podobno po kucharzach będzie moda na kosmetyczki (4)
tvn juz szykuje nowy program "opiłowani" oraz "master kosmetolog" w którym Andzeliki i Kariny będą opowiadać o swojej fascynacji malowaniem paznokci, o tym że jest to coś więcej niz tylko zabieg, a wkrótce trojmiasto zasypie nas artykulami o nowo otwieranych salonikach, gdzie kreatorki looku będą proponowały autorskie koncepty na manicure.
zostaną potem jeszcze robole od łopaty, tvn pracuje już nad formatem a'la budowlane rewolucje. kierownik budowy bedzie szlochał do kamery: "wypaliłem sie, czuję że budowa nie sprawia mi tyle frajdy co dawniej, kupuję najtansze składniki". czekamy.- 11 0
-
2018-03-20 18:58
Dobre :) :) :)
- 1 0
-
2018-03-20 19:59
Hahaha
- 2 0
-
2018-03-21 15:19
Jaki robol od łopaty?? (1)
Mówi się - operator koparki ręcznej!
- 2 0
-
2018-03-22 00:03
ja piastuję kasę!
- 0 0
-
2018-03-20 16:36
Łosoś hodowlany, czyli karmiony paszą.
A z czego ta pasza? A to pewnie różnie. Może być nawet sproszkowany mocz kobiet w ciąży, czyli hormony itp.
- 3 1
-
2018-03-20 21:30
Łosoś??? (2)
Ten pan NAPRAWDĘ był bardzo mały jak podróżował.Zero wiedzy na temat łososia. Dziecko wie,że to jest obecnie najgorsza "ryba" na rynku
- 3 1
-
2018-03-22 00:02
a wieprzowina czy kurak to lepejszy? albo pstrag???
sterydy antybiotyki hormony wzrostu
- 0 0
-
2018-09-15 22:22
Dziecko wie że ryby trzeba jeść
a łosoś jest jedną z najzdrowszych ryb. Posiada wiele cennych skladników dla naszego organizmu. Tylko głupiec z nich nie skotzysta.
- 0 0
-
2018-03-21 05:20
Łosoś (2)
Certyfikowana hodowla ?? Kucharz jak coś poleca to powinno być ponadprzecietne. Sandacz, okoń. Albo prosty śledź. Łosoś to już produkt powszechny i stracił swoją moc. Ale żeby wcisnąć potencjalnemu frajerowi winko za pięć dych to już gładko poszło. Jak ja lubię takich znawców.
- 5 2
-
2018-03-21 13:10
Te trzy rybki podmieniłbym na sieję, sielawę i stynkę są dostępne, są lokalne, są pyszne i są ponadprzeciętne na obecną chwilę.
- 1 0
-
2019-01-21 22:09
Chyba nie jadłeś dobrego łososia norweskiego. Jedna firma w Polsce ma go- Morpol czy jakoś tak. Raz zjesz i nie chcesz innego. Ale oczywiście sandacz okoń czy śledź też są smaczne i potrzebne naszemu organizomi. Więc po protu jedzmy ryby
- 0 0
-
2018-03-29 19:48
Lepszy hodowlany niż bałtycki (2)
prędzej zaufam rybom ze sprawdzonego źródła choćby to była farma niż z naszego "ekologicznego" bałtyku. Na farmie przynajmniej ktoś pilnuje co takie ryby jedzą i jak chorują to je się leczy. Te co pływają radośnie w morzu jedzą każdy radioaktywny syf z II wojny światowej i mają pełno pasożytów. Fuuuj.... Nikt mnie nie przekona, ze to jest zdrowsze niż ryba, której ktoś pilnuje żeby sprzedać z zyskiem.
- 1 0
-
2018-03-30 19:26
żelazna logika
że te rybki bałtyckie co kupuje są podtrute to nie pomyślałem :( czyli jednak lepiej takie ze sklepu ale za to z "papierami" że są z hodowli, bio czy coś. A jak wygląda taki certyfikat ktoś wie?
- 0 0
-
2019-01-21 22:07
Łosoś norweski jest ekologiczny . Bałtycki jest na wymarciu. jedzmy norweskiego lososia z dobrych hodowli a będziemy eco
- 0 0
-
2018-04-19 07:43
Tania reklama...
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.