- 1 Nowe lokale: od skrzatów po Portugalię (104 opinie)
- 2 Lubisz kawę? Odwiedź ten festiwal (57 opinii)
- 3 Coraz więcej sposobów na napiwek (301 opinii)
- 4 Ranking pierogarni w Trójmieście (58 opinii)
- 5 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (189 opinii)
- 6 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
Grzegorz Marzejon: kreatywność w kuchni kontra rzeczywistość
Bierność na kuchni i trzymanie się zasad to śmierć. Musimy być kreatywni, musimy wciąż szukać czegoś nowego. Jeśli chcesz zachęcić gości, żeby przychodzili do ciebie, do twojej restauracji - nie możesz być nudny. Konsekwentny bądź w swoich poczynaniach, nie w smaku. Dziś w cyklu "Zawód: kucharz" piszę o kreatywności w kuchni z punktu widzenia szefa kuchni i z myślą o tych, którzy chcą związać swój los z gastronomią. Poprzednio rozliczyłem się z fikcją w programach kulinarnych.
Szef kuchni musi być kreatywny. Jak długo można bazować tylko na jednym? Jeśli niczego nie zmieniasz, ktoś zrobi to za ciebie. Bądźmy kreatorami, artystami smaku, pobudzajmy zmysły. Jakie miałeś swoje najbardziej niespodziewane połączenia? Estragon/morela, borowik/brzoskwinia, nasturcja/wędzony pomidor, por/oliwa dyniowa, wiśnia/pędy sosny, rokitnik/modrzew, świerk/jeżyna? Każdy ma swój smak, każdy z nas musi dążyć do perfekcji. W innym razie nigdy nie ruszymy z miejsca.
Twój pomysł na...
Dobre, świeże pomysły to rzecz bezcenna i bardzo poszukiwana. Potrafią być warte miliony - głównie dlatego, że są rzadkie i nie do końca wiadomo, skąd się biorą. Nie ma idealnego przepisu na kreatywność, a każdą twórczość bardzo trudno zamknąć w sztywne ramy. Istnieją jednak pewne zasady, które mogą ci pomóc w osiągnięciu efektu "wow!". Dodam, iż nie jest to proste, gdyż wiele zostało już "powiedziane", wiele kart zostało odkrytych. Opłaca się jednak szukać i eksperymentować, jeśli efekt naszej pracy zyska uznanie.
O czym warto pamiętać szukając pomysłu idealnego?
Cierpliwość to jedna z rzeczy na kuchni, której często nam brakuje np. przy pieczeniu chleba, przygotowywaniu czasochłonnego sosu lub przy pisaniu nowej karty menu. Dlaczego nie chcemy czasem poczekać trochę dłużej? Może efekt byłby bardziej zadowalający? Nie licz na to, że nagle wpadniesz na genialny pomysł, choć życzę ci tego, jednak bardzo często takie "olśnienia" wymagają dłuższej analizy. Ze swoimi pomysłami warto z reguły się "przespać" i oceniać je na chłodno, kiedy przycichnie trochę euforia i dojdą do głosu inne argumenty.
Dobrze jest mieć pomysł, ale każda myśl wymaga weryfikacji, cierpliwości. Szukając rozwiązania idealnego nie warto wcielać się w rolę pustelnika. Prawdziwym testem dla innowacji jest skonfrontowanie idei z innymi ludźmi. Zaprezentuj, wysłuchaj opinii osób, z którymi pracujesz. Pokora i dystans do własnej wiedzy i przeczucia na pewno nie zaszkodzą.
Oczywiście, poruszamy wtedy zawsze aktualny problem dotyczący tego, kto ma rację. Przecież możemy osiągnąć efekt odwrotny od zamierzonego, a inni mogą się mylić lub nierzadko celowo doradzać nam źle. Pytając bądźmy więc pewni, że prosimy o radę odpowiednie osoby, które faktycznie potrafią nasz pomysł zrozumieć. Nie zostawiajmy go jednak wyłącznie dla siebie. Wyznaję zasadę: im więcej osób spróbuje dania, tym więcej mogę poprawić i dopracować. Kreatywność wymaga cierpliwości i umiejętności słuchania.
Kreatywność zapisana w CV
Bardzo często zdarza się, że wpisujemy daną cechę charakteru w CV tylko dlatego, że jest standardem. Nie zastanawiamy się, jakie będzie to miało konsekwencje w naszej pracy. Kuchnia to specyficzne miejsce i praca, która wymaga od nas nieszablonowego myślenia i szybkich reakcji. Czasem po prostu nie ma miejsca na zastanawianie się. Musisz decydować już, w tej chwili. Właśnie wtedy włącza się "kreatywność". Jeśli ją masz - wykorzystasz ją. Jeśli nie - zawsze będziesz twierdził, że: "im bardziej chcesz, tym gorzej ci to wychodzi".
Praca w kuchni zweryfikuje twoją pomysłowość już w pierwszych dniach. Szef będzie wymagać od ciebie ciekawych propozycji, rozwiązania zadania czy szybkiego wybrnięcia z ciężkich sytuacji. Stres, który się pojawi może zaplątać twoje myśli i zamknąć ci drogę. Zastanów się więc, na czym polega twoja pomysłowość i jak ty rozumiesz "kreatywność".
Pamiętaj, że jest to pożądana cecha w tej pracy. Jeśli pragniesz zostać szefem kuchni, nawet z doświadczeniem nie zajdziesz daleko. Dążenie do doskonałości jest ważne, ważne są umiejętności, lata praktyki, ale bez "pomysłu", bez świeżego spojrzenia nie zajdziesz daleko w tej pracy. Znajdź powód do tego, by otworzyć głowę. Kreatywność wymaga bodźców do działania. Tak jak w życiu, musisz mieć powód. Przecież każdy z nas ma swoje źródło motywacji, które mówi ci: "Poradzisz sobie, nie poddawaj się!". Zobacz, co cię ogranicza, a co motywuje do działania.
Jeśli jesteś kreatywny - dasz radę.
O autorze
![autor](https://s-trojmiasto.pl/zdj/redaktorzy/8bcf3a924f8c81c643b2f51bcd642ce2.jpg)
Grzegorz Marzejon: kreatywny i kontrowersyjny w swoich wypowiedziach sous chef, którego wyróżnia pasja i silna osobowość. Wierzy, że tylko stałe samodoskonalenie i dążenie do perfekcji może przynieść szczęście.
Opinie (28) 4 zablokowane
-
2018-08-10 06:49
Ciężko się to czyta. (2)
- 40 1
-
2018-08-10 08:59
Dokładnie. A na dodatek, nie wiem, po co to?
- 12 0
-
2018-08-10 10:45
Do tego te stockowe zdjęcia
Taki z niego kucharz
- 6 0
-
2018-08-10 06:57
Za wiele napuszonych frazesów (2)
rodem z leżanki u psychoterapeuty.
Swoją drogą, na pewno zgoda co do swobody kreatywnej wobec robionych dań. Ja w branży nie jestem od wielu, wielu lat ale w domu mam tak cały czas codziennie, że za każdym razem robię coś innego, nowego w niespotykanej formie czy zestawieniu, po prostu nie robię zakupów, więc za każdym razem wysilam swoją głowę, coby tu wykombinować z tego co jest w lodówce i jej okolicach.
Inna sprawa że to są warunki domowe a w warunkach poligonowych czyli w restauracji jest inaczej. Tu np właściciel lokalu decyduje np o formie zakupowej, więc jeśli korzysta się z firm dostawczych, to menu będzie budowane z tego co ta firma dostarczy a ponieważ ryzyka podejmować się nie bardzo chce, to i menu jest sztampowe i stałe i to nawet nawet na cały rok.
Poza tym, sezonowość wymusza zmiany, no sorry ale NOMA jest tylko jedna i tam mogą sobie pozwolić na to, że codziennie jest co innego w jadłospisie. Nawet obecna świeża kapusta dostępna na rynku, jest zupełnie inna od tej jaka byłą w sprzedaży półtora miesiąca temu. Oczywiście też bym wolał by restauratorzy na pierwszym miejscu uwzględniali sezonowość produktów w daniach jakie mieliby oferować klientom ale z drugiej strony robią tak bo chcą zarabiać a nie być Wallenrodami.
Na koniec jak dla mnie spora rozbieżność i samoprzeczenie - "...prosimy o radę odpowiednie osoby, które faktycznie potrafią nasz pomysł zrozumieć. Nie zostawiajmy go jednak wyłącznie dla siebie. Wyznaję zasadę: im więcej osób spróbuje dania, tym więcej mogę poprawić i dopracować. Kreatywność wymaga cierpliwości i umiejętności słuchania."
Tu moim zdaniem jest niestety pewne samozaoranie się, ja wychodzę z założenia, że mój pomysł jest moim pomysłem, mój smak jest moim smakiem i potencjalny klient sam musi to złapać a nie że ja muszę się do niego dopasować. To zaprzeczenie kreatywności, dopasowywanie się do potrzeb klienta. Poza tym nie ma ideału więc te doskonalenie dania to czysta utopia a ponadto rozkminianie smaku i notabene, kto ustali że danie osiągnęło doskonałość autor czy klient?- 17 2
-
2018-08-10 09:05
NUDA (1)
Nawet nie chce mi sie czytac tej opinii.... chyba nudzi ci się w pracy że masz czas tak rozkminiać
- 4 5
-
2018-08-10 15:38
Takie same rozkminiane stworzył Grzegorz, więc w czym problem?
- 2 0
-
2018-08-10 07:05
nie wiażcie swego losu z gastronomią (4)
bedziecie latami pracowac w coraz to nowych restauracjach, bo reality naszego rynku jest takie że 2 lata w jednym miejscu to max, bo wypalenie, znużenie, zmęczenie. Praca z ludzmi po 12-14h w trudnych warunkach eksploatuje duzo szybciej niz normalne 8h jako przedstawiciel handlowy. i w takich warunkach ciezko tez czasami o kreatywnosc, bo kazda restauracja ma swoje ograniczenie, zwykle: brak rąk do pracy, brak pieniędzy, brak klienta.
zrobisz super sosik i super danie, ale co z tego jak twoj kolega ktory przyjdzie kolejnego dnia to spieprzy bo nie umie. to jak, bedziesz robil sam i na wolnym przyjezdzal? bo inaczej nie ma szans zeby to weszlo w menu. Albo: rob sobie sosik, ale jestes dzis sam na zmianie bo Wojtek ma kaca. a do zrobienia miliard rzeczy. tak mozna raz, ale nie regularnie.
prawda jest taka: gastronomia to brak umów o pracę, brak stabilnosci, brak wyraznie okreslonej perspektywy. chcesz czlowieku mlody zrobic karierę to albo hotelówka duzego kalibru i po 15 latach zostaniesz kims waznym i przejdziesz do planowania a nie stania nad garami (o ile umiesz), albo ewentualnie jachty/statki jesli ktos lubi zycie na walizach, poodkladac kasę i osiąść w milym miejscu po 10 latatch. praca w pl w tej branzy to syf i samobójstwo zyciowe.- 38 2
-
2018-08-10 11:39
(2)
całkowicie prawda.. warto dodać jeszcze przewlekłe zmęczenie, które wychodzi po jakimś czasie i utrata kontaktów ze znajomymi ( przecież pracujesz po 12-16 h) a jak się już trafi dzień wolnego to zazwyczaj w środku tygodnia, a i tak jesteś tak zmęczony że jak wstaniesz to nie wiesz za co się zabrać... no i zaraz jutro do pracy :)
- 7 0
-
2018-08-10 15:35
Mi zaczęły się robić żylaki, po zakończeniu kariery samo przeszło.
- 0 0
-
2018-08-10 19:08
utrata kontaktów - 100% racji
jak masz wolne to oni siedzą w biurach na zebraniach. jak oni mają wolne i w marynarach leca na imprezkę to ty czlowieku w brudnym kitlu cisniesz produkcje na weekend. twoi kumple jadą na sylwestra na impreze a ty w tym czasie trzymasz kciuki zeby nie bylo tabaki i moze szef pusci wczesniej to MOZE zdazysz przed 24 wypic szampana na ławce pod knajpą. słabo, szkoda ze dowiedzialem sie o tym po fakcie, ale czlowiek mlody to glupi.
- 7 0
-
2018-08-10 15:34
Sama prawda, ja poza branżą już z 20 lat ale oczywiście cudeńka sobie robię w domu i sprawia mi to satysfakcję.
Ktoś rzeknie że można by dać radość też innym ale tu zaczyna dochodzić element taki, że osobnicy dla których mógłbym to robić, oczywiście poza rodziną i znajomymi, z reguły należą do grona osób i kapryśnych oraz z nabytymi schematami i wszechwiedzącymi w temacie gastronomii.
Niech zatem się udławią w tym swoim świecie.- 1 0
-
2018-08-10 07:12
myślałem że wystarczy żeby kucharz miał brodę i tatuaże. (2)
- 36 0
-
2018-08-10 09:37
To barman
- 5 0
-
2018-08-11 20:47
nie zawsze to wystarczy...
...czasami musi też mieć sporo kolczyków i tunele w uszach... To nie takie proste jest.
- 4 0
-
2018-08-10 08:44
Mądre słowa, choć nie każdy chce je przyjąć
Prawda jest taka, że praca w gastronomii to ciężki kawałek chleba. Z drugiej strony to przygoda, która naprawdę potrafi uzależnić :)
- 3 5
-
2018-08-10 09:03
X
Dobrego masz chyba menago ze dla trojmiasta piszesz ale spoko.
- 5 0
-
2018-08-10 09:31
Co to ma być? (2)
Jakieś "kołczowe" dyrdymały, przez które ledwo idzie przebrnąć. Nadto autor przedstawia się jako osoba o kontrowersyjnych wypowiedziach. Kontrowersyjność polega na stosowaniu języka rodem z psychozabaw dla niedorobionych korposzczurów? Jeśli tak, to pełen sukces.
- 23 0
-
2018-08-10 09:42
Jestę kucharzę filozofę.
- 5 0
-
2018-08-10 09:55
Pan Grzegorz ma takie przenikliwe spojrzenie
On chyba wszystko wie i wszystko rozumie.
- 1 0
-
2018-08-10 09:50
O czym to jest?
Ja po pijaku bardziej się trzymam tematu, a tu nawet nie bardzo wiadomo jaki był cel tego "artykułu"...
- 20 0
-
2018-08-10 10:12
Mi się podoba (1)
Fajne i motywujące. Będzie z ciebie gwiazda tv.Może idź to jakieś programu? mądrze piszesz
- 1 4
-
2018-08-10 15:37
W TV to pitolą głupoty i tam wychodzi to najlepiej, do tego wokoło laski które potrafią nawet spalić wodę i sukces murowany.
- 1 0
-
2018-08-10 10:16
Gastro
Gastro to nie miejsce dla każdego.... on ma rację bo trzeba mieć łeb żeby się przebić.Restauracji pełno a jedna się zamyka druga otwiera....xxxxx
- 3 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.