- 1 Nowe lokale: od skrzatów po Portugalię (77 opinii)
- 2 Lubisz kawę? Odwiedź ten festiwal (43 opinie)
- 3 Ranking pierogarni w Trójmieście (58 opinii)
- 4 Coraz więcej sposobów na napiwek (295 opinii)
- 5 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 6 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
Historie kulinarne: nieodkryte smaki Pomorza
Po ostatnim felietonie "Barszczyk czy grzybowa" w cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne", dostałam od czytelników kilka listów poświęconych kuchni Pomorza i Kaszub. Temat to szeroki i ciekawy, więc pomyślałam, że warto go rozwinąć.
Pierwsze wspomnienie związane z lokalnymi smakami miałam w restauracji przy skansenie we Wdzydzach Kiszewskich, gdzie spróbowałam słynnych placuszków o sprośnej nazwie. Ruchanki, bo o nich mowa, to słodkie, chrupiące na brzegach, puszyste w środku placuszki z ciasta drożdżowego. Ich kontrowersyjna nazwa pochodzi od kaszubskiego słowa "wyruchan", czyli wyrośnięte, wyrobione - takie musiało być ciasto drożdżowe, by placki się udały.
Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste. Dopiero z czasem wykształcił się zwyczaj przygotowywania ruchanek na jasnej mące - placki stały się delikatniejsze. Dzisiaj to one są popularniejsze, co nie dziwi, bo rzadko która gospodyni wypieka dziś samodzielnie chleb. Swoją drogą, również w miejscach serwujących regionalne potrawy nie trafiłam nigdy na te pierwotne ruchanki z ciasta chlebowego, chociaż wyczytałam, że można ich niekiedy spróbować na festynach.
Ze względu na specyficzną nazwę, ruchanki to chyba najsłynniejszy lokalny smakołyk, ale przecież nie samymi ruchankami kuchnia Pomorza stoi. Przed świętami przygotowywałam w telewizji śniadaniowej kilka potraw na zimowy czas, w tym forszmak (puree ziemniaczane zapiekane ze śledziem). Powiedziałam wtedy, że to taki tzw. comfort food, jedzenie, które koi i pociesza. Na to prowadzący zażartował, że widać, że przyjechałam z Pomorza, bo tylko tutaj śledzia można uznać za tego typu przysmak. Coś w tym jest!
Śledzie to mocny trzon naszej kuchni: słynne na całą Polskę śledzie po kaszubsku (jakby ktoś jeszcze nie wiedział, to te z rodzynkami, w słodko-kwaśnej zalewie), sałatka śledziowa po kaszubsku (z ziemniakami, kiszonymi ogórkami i jabłkami), śledzie po rybacku (zalane olejem tuszki śledzia z plastrami cebuli) to tylko kilka przykładów.
Obok śledzia, dużo w tutejszej kuchni dorsza, makreli, słodkowodnych siejek i sielawek (tych spróbowałam po raz pierwszy w nieistniejącej dziś restauracji Morenka w Sulęczynie), są i węgorze. Bogactwo ryb wymusiło na autochtonach wymyślne sposoby obróbki tego produktu. Aby ryba się nie psuła, najlepiej ją zamarynować, stąd popularne przepisy na ryby w octowej marynacie (uwielbiam smażone śledzie w occie!) albo przeróżne pasztety rybne. Taka kreatywność w temacie ryb tylko na Pomorzu.
Kaszubskie ziemie, choć piękne, nie należą do zbyt urodzajnych, dlatego uprawiano tu niegdyś mało wymagające rośliny - ziemniaki, brukiew, grykę. Oczywiście miało to odzwierciedlenie w potrawach, w książce poświęconej kuchni Borów Tucholskich* znajduję przepisy na: "brukwiankę na okrasie", "kartofel zupę", "dukacze - kartofle szturane" (ziemniaki z boczkiem), kuglonki (kluski ziemniaczane) czy "flyndze" (nasze poczciwe placki ziemniaczane). Skoro zahaczyłam o zupy, nie mogę nie wspomnieć o tradycyjnej zupie musztardowej, którą już dwa razy udało mi się zjeść w trójmiejskich restauracjach, a niedawno również odtworzyć w domu.
Pierwsze skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy, gdy myślę o mięsie, z którego słynie region, to bez wątpienia gęsina. Przepisów na gęsi jest tu bez liku, gęsi się wędzi, nadziewa, zapieka. Chyba najsłynniejszym regionalnym daniem na bazie gęsiny jest okrasa (óbóna), czyli surowe mięso i tłuszcz gęsi, zmielone i hojnie doprawione czosnkiem oraz majerankiem lub cząbrem. Okrasę tradycyjnie przechowuje się w glinianych garnkach, w chłodnym miejscu. Najlepiej smakuje na pajdzie swojskiego chleba.
Na koniec coś, co znajdziecie w niedzielę na każdym kaszubskim stole - ciepły, pachnący kuch. Pamiętam, że gdy po raz pierwszy odwiedziłam domek teściów nieopodal Sulęczyna, zaproponowali mi właśnie kuch (kucha?). Nie miałam pojęcia, cóż to takiego, ale wiedziona kulinarną ciekawością, poprosiłam o jedną porcję. Po chwili na stole pojawił się talerzyk z ciastem drożdżowym od pani Reni z sąsiedztwa. Dzisiaj już kuch mnie nie dziwi i zajadam go do niedzielnej kawy na tarasie drewnianego domku w środku lasu. Tak wygląda moje kaszubskie wtajemniczenie.
* "Tradycyjna kuchnia Borów Tucholskich", Jarosław Ellwart, wyd. Region;
O autorze
![autor](https://s-trojmiasto.pl/zdj/redaktorzy/dda79a2d125d9d7909d051612e0baf8a.jpg)
Anna Włodarczyk
miłośniczka dobrego jedzenia, autorka bloga Strawberriesfrompoland oraz książek "Zapach truskawek. Rodzinne opowieści" i "Retro kuchnia". Od lat zakochana w Trójmieście. W swoim cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne" oprowadza nas po swoich ulubionych smakach i miejscach.
Opinie (77) 5 zablokowanych
-
2018-01-23 09:28
(2)
a zna ktoś ŁAMAŃCE? czyli takie slodkie ciaso pokruszone zalane makiem z cukrem.. dziwne ale sie je u mnie w rodzinie
- 3 0
-
2018-01-23 09:40
No to może przepis fotka? (1)
I napisz z jakiej części Polski to przywędrowało jeśli wiesz.
- 1 0
-
2018-01-23 18:21
Z gór stołowych
- 1 0
-
2018-01-23 09:39
Autorka nie odrobiła lekcji! (1)
Zacznijmy od tego że na kaszubach po odzyskaniu niepodległości utarło się powiedzenie "bosy Antek". Tymi słowami określano przybyszów którzy najczesciej przybywali w te okolice w związku z budową Gdyni i możliwosciami zarobku i ostatecznie pozostania tu. Można przyrównać tych ludzi do współczesnych prowincjuszy określanych słoikami. Ludzie ci nie mieli ziemi ani majątku. Najczęściej całe ich możliwości ograniczały sie do opanowania jakiegoś zawodu dobrze płatnego w podstawowym stopniu. Własnie te Bose Antki przywiozły na pomorze z kongresówki wszystkie te potrawy które autorka określa mianem regionalnych smaków pomorza.
Po wojnie gdy Ukraińcy mordowali mieszkańców całych Polskich wiosek postanowiono się z nimi rozprawić i wysiedlić tych którzy sprzyjali mordercom równierz na pomorze. I to był kolejny napływ potraw regionalnych. W następnych latach sprowadzili się głównie chłopo-robotnicy z kielecczyzny do pracy w portach i stoczniach a także niewielka ilość mieszkańców południowej Polski i tzw pracującej inteligencji z różnych stron. Oni dołożyli swoje cegiełki do kuchni regionalnej.
Były to głównie potrawy proste sycące i szybkie w przygotowaniu lub nazywając to współczesną nowomową gastronomiczną jednogarnkowe. Wraz z coraz lepszym zaopatrzeniem w pieczywo i tani nabiał odeszły szybko w zapomnienie na rzecz chleba serów topionych śmietany i mleka.
Generalnie smaki pomorza to mieszanka różnych potraw i nie było to ani nic ekskluzywnego smacznego czy popularnego. Obecnie te potrawy są wręcz archaiczne i nie ma możliwości na ich promowanie bo składniki do nich używane są albo niezdrowe albo zawierają substancje obce które wykluczają je ze spisu dań zdrowych.- 19 3
-
2018-01-23 14:23
współczesna kuchnia kaszubska ma ślady tradycji, ale również wiele wpływów od nowych mieszkanców
- 3 1
-
2018-01-23 10:03
(5)
Pomorze to również Kociewie. Szkoda, że pominięte. Te kuchnie się przenikają. A gdzie kura w białym sosie z rodzynkami i ryżem?? Fajny artykuł ale trochę wybrakowany.
- 15 2
-
2018-01-23 11:07
(1)
Najlepszą kurę w białym sosie z rodzynkami i ryżem jadlam w Zblewie na plebani mnóstwo lat temu :-)
- 1 0
-
2018-01-23 15:16
Zblewo
Czyli na Kociewiu
- 3 0
-
2018-01-23 12:50
(1)
Czyli potrawka
- 3 1
-
2018-01-23 16:26
Frikase
- 0 1
-
2018-01-23 14:23
Oczywiście, że tak.
- 1 0
-
2018-01-23 10:11
dla mnie typowo Kaszubskie dania to (5)
- pulki - obrane,małe okrągłe ziemniaki, które są gotowane w łupinach plus śledź matias w śmietanie z dodatkiem cebuli, jabłek itd.
- brukwiowa na gęsinie
- czernina
- kaczką z kapustą sznurowaną (czerwona)
- kuch - ciasto drożdżowe
r******ki nie kojarzą mi się z Kaszubami a ... Kociewiem.- 19 1
-
2018-01-23 11:00
ziemniaki tak
najcześcirej nie obierane bo bieda mocno
śledzie zwykłe a nie matjasy bo kaszubi na atlantyk nigdy nie wypływali tymi 3 metrowymi łupinkami
Gęsina Kaczka to już nie kaszuby tylko szlacheckie dwory. Na kaszubach dzielono kaczkę na porcje i gotowano na tym potrawki długi czas. Wiem to z opowieści ludzi którzy elektryfikowali kaszuby lata temu.- 3 0
-
2018-01-23 12:51
I plince czyli placki ziemniaczane
- 3 1
-
2018-01-23 14:21
pulki - obrane ale gotowane w łupinach (1)
Pulka zawsze gotowana w łupinie.
- 2 0
-
2018-01-23 15:15
Ale wyraźnie to jest podkreślone, pulki to ziemniaki gotowane w łupinach, potem z nich obrane i tak podawane do śledzia.
- 2 0
-
2018-01-23 20:23
Prędzej gęś szmurowana.
- 2 0
-
2018-01-23 10:40
R.I.P. Morenka (1)
Morenka w Sulęczynie to ponad 30 lat wspomnień, najwspanialszych ryb z jeziora Mausz, w tym cudownej sielawy.
Niestety ... obecnie ciucholand :(
M.- 3 1
-
2018-01-23 11:01
Haha
Niestety jak całe Sulęczyno zamontowało fabrycznie dziurawe szamba aby nie płacić za wywóz to i ryby wyzdychały. A dawniej takie czyste jeziora były.
- 3 0
-
2018-01-23 10:46
ruchanki;) (1)
babcia robiła;) chociaż potem były racuchy...
- 5 2
-
2018-01-23 14:18
bo to racuchy
- 1 0
-
2018-01-23 11:35
Ruchaniok to placek z iasta drożdżowego usmażony w tłuszczu na patelnie. Owszem, nazwa bierze się od nazwy procesu wyrabiania
- 2 1
-
2018-01-23 11:55
Kúkiełka, kúkle
Małe lub malutkie chlebki pieczone z resztek ciasta chlebowego.
- 3 0
-
2018-01-23 14:18
r******iôk, racuch, racuszk; nadąsóny / napùchłi / rozczëniony plińc, pãkati michôł; pl: racuchë, nadąsóné / napùchłé /
To, co nazywa się z oczywistych względów (łatwiej przyciągną turystę r******ki niż racuchy) r******kami, to w gruncie rzeczy doskonale znane w całym kraju droźdżowe racuchy. Niestety, nie jest to ta sama potrawa, która znana jest pod nazwą kukiełka. Ta powstawała i w wielu miejscach powstaje z resztek ciasta chlebowego. Wiele źródeł twierdzi, że są to małe chlebki dla dzieci, które plącząc się miedzy fałdami spódnicy mamy, przeszkadzały w przygotowaniu wypieku chleba. Dlatego na boku pieczono dla dzieciaków małe chlebki.
Mówimy o dwoch różnych potrawach.- 5 0
-
2018-01-23 15:12
Do Autorki (1)
a ta kaszubska makrela to w jakiej części Bałtyku jest łowiona?
- 7 0
-
2018-01-23 20:26
Raz spotkałem na kutrze.
Zaginiona z Morza Północnego.
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.