- 1 Jemy na mieście: Masło Maślane w Klubie Kot (100 opinii)
- 2 Nie ma jagodzianek, są malinianki (50 opinii)
- 3 Nowe lokale: od skrzatów po Portugalię (110 opinii)
- 4 Lubisz kawę? Odwiedź ten festiwal (62 opinie)
- 5 Coraz więcej sposobów na napiwek (310 opinii)
- 6 Ranking pierogarni w Trójmieście (58 opinii)
Jakub Hartman: czy mielony w menu to powód do wstydu?
- Polskiej gastronomii brakuje dobrego marketingu i pewności siebie. Musimy nauczyć się sprzedawać swoją kulturę w pięknym opakowaniu. Wyzbyć się kompleksów. Powrócić do smaków dzieciństwa i uwierzyć w nie. Mój smak dzieciństwa to kotlet mielony, a dziś na próżno szukać go w trójmiejskich restauracjach - mówi szef kuchni Jakub Hartman, który gotować zaczynał w Trójmieście, a od kilku lat szefuje w zagranicznych restauracjach. Rozmawiamy o gastronomicznej emigracji, kuchni japońskiej i potencjale polskich kulinariów.
Łukasz Stafiej: Łatwo było wyrwać się na świąteczny urlop ze szwajcarskiej restauracji?
Jakub Hartman: Tak, jeśli jest się szefem kuchni i ma się poukładany zespół. A poważnie mówiąc, najwięcej pracy to listopad i grudzień, czyli czas, kiedy firmy robią dużo imprez, a do Zurychu przyjeżdża sporo turystów na świąteczne jarmarki. Praktycznie do 20 grudnia nie wychodzimy z kuchni. Potem wszystko się luzuje i pozostaje Sylwester. Więc można sobie pozwolić w okresie świątecznym na mały urlop.
Pytam, bo polska gastronomia wciąż narzeka na kiepskie warunki pracy: brak stabilności, umów, jasnych zasad urlopowych itd.
Pamiętam polską gastronomię sprzed dziesięciu lat i nie przypominam sobie, żebym pracując w restauracji miał kiedykolwiek urlop. Kumulowałem swoje dni wolne, zamieniałem się z kolegami i wówczas mogłem pozwolić sobie na jakieś wczasy. Jednak jak masz dwadzieścia kilka lat i perspektywę zarobienia większych pieniędzy, to myśli o urlopie schodzą na dalszy plan. Teraz i tak jest lepiej.
Na tzw. "Zachodzie" to już chyba w ogóle raj.
Odkąd wyjechałem, wszystkie warunki pracy miałem na przysłowiowym papierze. Urlop, stawka, czas pracy, nadgodziny itp. Zależało mi na tym, bo chciałem mieć poczucie bezpieczeństwa. Aczkolwiek znam przypadki, gdzie właściciele płacą do ręki i unikają podatków. Wszędzie są tacy, którzy chcą przyciąć parę groszy.
Jakie są największe różnice między polską a europejską gastronomią?
Przede wszystkim restauracje żyją tutaj przez cały rok. Odkąd zacząłem pracować za granicą, podział na "sezon" i "po sezonie" odszedł w niepamięć. Zupełnie inaczej zarządza się taką kuchnią. Wychowywałem się w czasach, kiedy mroziło się mięsa i ryby. Tutaj nie ma takiej opcji. Codzienne dostawy świeżych produktów to norma. To znacznie ułatwia organizację codziennej pracy, skraca czas obróbki i serwis, a wówczas życie na kuchni staje się łatwiejsze. Choć wiem, że w Polsce to też powoli się zmienia i w dobrych lokalach jest podobnie.
Jedzenie: kulinarne imprezy w Trójmieście
Ludzie się różnią?
Jeśli chodzi o wiedzę i przygotowanie do zawodu, to tak. W Niemczech każdy kucharz musi mieć ukończoną egzaminem 3-letnią szkołę zawodową. Osoba, która nie ma takiego dyplomu, po prostu nie ma szans być pełnoprawnym kucharzem. Nie ma drogi na skróty. Plus tego jest taki, że każdy absolwent potrafi się w praktyce odnaleźć na kuchni. Wie, co to jest demi glace, carcasse, sos foyot itd. A co najważniejsze potrafi te podstawowe rzeczy przygotować. Proszę mnie źle nie zrozumieć, absolutnie nie chcę zaniżać poziomu polskiej gastronomii. Chcę powiedzieć, że łatwiej się pracuje z ludźmi, którzy mają podstawową wiedzę w danym zawodzie i nie trzeba im tłumaczyć podstaw.
Podróże za pracą w kuchni kształcą?
Najbardziej kształci obcowanie z ludźmi innych nacji. Kiedy wyjeżdżałem z kraju myślałem, że wiem dużo na temat kuchni japońskiej. Po kilku tygodniach obserwacji mieszkańców Nipponu zrozumiałem, jak daleko w tyle jestem i jak wiele przede mną. Tego nie zastąpiłaby żadna szkoła. Pamiętam pierwsze doznanie smakowe, kiedy jeden z Japończyków otworzył jeżowca morskiego i dał mi spróbować prosto z muszli jego ikry. Albo mojego włoskiego przyjaciela, który po raz pierwszy poczęstował mnie burratą, delikatnym serem z bawolego mleka o konsystencji masła. Są to wspomnienia niczym z dzieciństwa, ale to były smaki, o których wcześniej nawet nie słyszałem. Nie należy jednak zapominać, że to ciężka praca, codzienny stres, czasami może nawet i większy, bo człowiek ma poczucie, że jest daleko od domu. Wyjazd do obcego kraju to też szkoła życia.
Czego się pan nauczył na obczyźnie?
Dostałem szansę pracy i nauki jednocześnie na bardzo ekskluzywnych produktach, o których wówczas w tamtych czasach w Polsce mogłem co najwyżej poczytać. Wołowina Wagyu, której kilogram kosztuje około 200 euro. Biała trufla Alba, za którą płacimy około 2700 franków szwajcarskich za kilogram. Łosoś Balik, słynny szwajcarski rarytas, którego cena waha się od 180 do 250 euro za kilo. Do tego wszelkie możliwe owoce morza: homary, kraby śnieżne, jeżowce morskie, kraby królewskie... I nagle ja, chłopak z Gdyni trzymam w ręku nóż i dziennie przerabiam kilogramy tych produktów, ucząc się, jak z nich korzystać, a po czasie sam kreuję dania. Spełnienie marzeń.
Ale zachodnia gastronomia to nie tylko kosztowne produkty. Nauczyłem się i odkryłem wiele nowych technik gotowania oraz zwracania uwagi na szczegóły, pozornie nie są istotne, ale w przypadku zaniedbania mogą znacząco wpłynąć na smak potrawy. Przekonałem się, że kluczem do sukcesu jest perfekcyjna organizacja. Bez tego praca na kuchni szybko legnie w gruzach.
Zmieniło to pana?
Nauczyłem się, żeby się nie bać rywalizacji, nie bać się prosić o pomoc i że tak naprawdę nie mamy się czego wstydzić pod względem kulinarnym. Dostałem szansę pracy z niesamowitym szefem, którego poznałem w Nobu - Jonem de Villa. Niesamowity gość. Umiał rozpoznać, czy mój nóż jest wystarczająco ostry po samym dźwięku przecinanego papieru. On mi pokazał wiele sztuczek w kuchni. Zresztą sama możliwość obserwacji jego pracy była czystą przyjemnością.
Presja była? W londyńskiej Nobu bywają ponoć największe gwiazdy.
Na początku była ekscytacja. Pamiętam swój pierwszy dzień, kiedy na liście było ponad trzysta rezerwacji na wieczór. A obok lista ze stolikami i nazwiskami VIP, m.in. Rafael van der Vaart, Mary J. Blige, Vin Diesel, Jason Statham, Adam Levine czy Fabio Capello. Stoisz na swojej sekcji i nagle head chef mówi do ciebie: "VIP table 25 Fabio Capello". I już wiesz, że danie musi być jak z obrazka, w tempie ekspresowym, nie ma szans, żeby coś nie grało, talerz będzie przez chefa oglądany z każdej strony. Przyznam, że łapa na początku się trzęsła. Największym uznaniem jest, gdy któraś z tych gwiazd chce ci osobiście podziękować. Raz się zdarzyło. Padło na Kylie Minouge. Jednak po kilku miesiącach już nie zwracałem uwagi na to, czy gotuję dla gwiazdy, czy zwykłego gościa. Po prostu chciałem być najlepszy.
W Polsce nie było dla pana miejsca? Przecież uchodził pan za eksperta od sushi i kuchni japońskiej. Pomagał pan przy otwieraniu pierwszych tego typu lokali.
Powiem nieskromnie, że byłem nawet pomysłodawcą i współtwórcą niektórych z nich. Jednak, jak to bywa czasami, wpierw musisz zrobić krok wstecz, żeby zrobić dwa do przodu. Marzyłem, aby być na swoim i w 2009 roku otworzyłem własny lokal z kuchnią włoską i koktajlami. Popełniłem wówczas błąd. To doświadczenie utwierdziło mnie w przekonaniu, że kuchnia japońska jest moim gastronomicznym przeznaczeniem i nie ma sensu iść na skróty. Pojawiła się okazja na wyjazd do Londynu do jednej z japońskich restauracji. Wówczas o Nobu tylko marzyłem. Marzenia jednak się spełniają, jeżeli dążymy do ich realizacji.
W połowie ubiegłej dekady kuchnia japońska to była wręcz wiedza tajemna w Polsce.
Praktycznie nie było szans dowiedzieć się czegoś o tej kuchni. Google w ogóle nie reagowało na zapytania o kuchnię japońską. Jedyne co wyskakiwało, to zdjęcia sushi, yakitori i pierożków gyoza. Książek było mało. Przynajmniej tych w języku polskim. Ja miałem w dodatku utrudniony start z kolegami, bo w Trójmieście brakowało zwyczajnie konkurencji. Czuliśmy się pionierami i to było zgubne. Niektórzy z nas po kilku miesiącach pracy w sushi barze czuli się pewni jak Noriaki Kasai na skoczni narciarskiej. Oczywiście bezpodstawnie. Tylko zapał i własna determinacja sprawiała, że poszerzaliśmy swoją wiedzę poprzez różnego rodzaju wyjazdy czy też dyskusje z innymi szefami.
Jak to się stało, że Polak stał się ekspertem od japońskich smaków?
Nie powiem, że była to miłość od pierwszego wejrzenia. Jako niespełna dwudziestolatek dostałem szansę uczestniczenia w nowym projekcie, jakim było otwarcie pierwszego prawdziwego sushi baru w Trójmieście w wersji Kaiten (pływające łódeczki). Właściwie nawet nie wiem kiedy, ale kuchnia japońska stała się moją pasją. Nawet pracę magisterską pisałem na temat jej tradycji. I tak już mija blisko 15 lat, kiedy się tym zajmuję.
Co jest dla pana największą wartością w kuchni?
Człowiek. Bez dwóch zdań. Od nas samych wszystko się zaczyna. Bez dobrych ludzi nawet sam Gordon Ramsey nie osiągnąłby zbyt wiele. Pracujemy z ludźmi, gotujemy dla ludzi. Wszystko kręci się wokół człowieka. Ważne jednak, aby był on pozytywnie nastawiony do swojej pracy. Nie znoszę narzekania na kuchni.
Może czas wrócić do kraju? Odnalazłby się pan tutaj?
Badam rynek trójmiejski. Nie ukrywam, że jest to mój następny cel. Jestem w stałym kontakcie z kilkoma kolegami z branży i wiem, że nie miałbym problemu z powrotem do trójmiejskiej gastronomii. Interesują mnie jednak ambitne projekty. Japońska restauracja, która nie będzie kojarzona z sushi barem, wykorzystanie regionalnych składników i produktów. Daję sobie 2-3 lata i na pewno w Trójmieście się pojawię.
Czego nam brakuje, żeby równać do najlepszych?
Dobrego marketingu i pewności siebie. Jeszcze nie tak dawno Skandynawia wcale nie była jakimś gastronomicznym eldorado, a dzisiaj narzucają swoje trendy. Bo uwierzyli w siebie i wypromowali swój potencjał. Jesteśmy na najlepszej drodze, żeby iść w ich ślady, tylko musimy się nauczyć sprzedawać swoją kulturę w pięknym opakowaniu. Wyzbyć się kompleksów. Powrócić do smaków dzieciństwa i uwierzyć w nie. Mój smak dzieciństwa to kotlet mielony, a dziś na próżno szukać go w trójmiejskich restauracjach. We Włoszech wszędzie serwują al forno, w Niemczech - frykadele, w Szwajcarii - hacktaschli, a w Hiszpanii albondigas i wszyscy są dumni z tego. Dlaczego mielony w karcie, miałby być powodem do wstydu?
Wywiady
Opinie (216) ponad 10 zablokowanych
-
2019-01-05 15:19
Kupuje w sklepie tylko mięso z kością , dla czego? :) - każdy kucharz to wie... (3)
Miele w domu i robie mielone pod różną postacią.
Czy to wstyd? - Nigdy ! .
Lubie kotlety , kartofle , surówkę.
W knajpach to fakt rzadko spotykane , wszędzie chcą miec w karcie """ Frutu tutu al srutu *** """
i te inne pierdu pierdu .
cóż taki dilllllllllll.- 41 6
-
2019-01-05 15:35
z koscia wiecej wychodzi ale maszynka sie tepi...
- 20 0
-
2019-01-05 16:23
Dil to zapewne słowo narodowe pasujące do kotleta?
- 7 0
-
2019-01-06 18:31
słownik najpierw kup
- 1 1
-
2019-01-05 15:30
We Włoszech wszędzie serwują al forno (5)
autor sie douczyl co to znaczy? to nie jest zadna potrawa tylko sposob obrobki termicznej, polecam slownik
- 25 2
-
2019-01-05 16:20
tez niezbyt rozumiem o co mu chodzi z al forno
mieszkałem tam wiele lat i takiej 'potrawy' nie poznałem
- 17 0
-
2019-01-05 16:50
(3)
al forno to rodzaj klopsow... gdzie tu blad
- 5 11
-
2019-01-05 23:03
??? od kiedy i ewentualnie z jakiego regionu?
- 6 0
-
2019-01-06 18:33
tak samo jak twój mózg to rodzaj klopsa (1)
macki opadają
- 0 1
-
2019-01-06 19:15
masz kompleksy chlopaczku wielkosci klopsa z ikei. boli ie ze Ktos ma wieksza wiedze niz twoja i probujesz czepiac sie drobnostek. nie zrozumiales kompletnie o czym jestartykul. dla ciebie zaczyna sie i konczy na mielonym.
- 2 1
-
2019-01-05 15:35
(2)
wstydzić się???? mielonego??? a bo co ? wiem, że tytuł ma trochę prowokować, ale jak ktoś się wstydzi takiego jedzenia to jest człowiekiem strasznie zakompleksionym, typowym burakiem (zreszta, mielony tylko z buraczkami :)), który dopiero co s.. za stodołą a teraz zgrywa światowca. Przy okazji większość pyszbej kuchni włoskiej to potrawy biedoty, która poza makaronem czy pizza nie miała co do gara włożyć, pomyślał ktoś kiedyś, "że wstyd" siedząc we włoskiej knajpie? no właśnie :)))
- 33 6
-
2019-01-05 17:03
Jak chłop krowie (1)
Chodzi o tych co gotują, nie o ludzi co jedzą mielonego
- 4 2
-
2019-01-05 21:12
Nie nie chodzi o to. Nie skumales to nie pitol bzdur
- 2 0
-
2019-01-05 15:37
(3)
Kiedys restauracje robily wszystko od A do Z. Dzis wiekszosc to na latwizne. Na skroty. Komu dzis sie chce obierac I kroic setki ziemniakow na frytki albo kilogramy ogorasow na mizerie.
- 30 3
-
2019-01-05 16:24
Tylko krótka karta i potrawy sezonowe LOL
- 8 2
-
2019-01-06 13:11
tak
Chce się, tylko cebulactwo wtedy płacze że porcja frytek 15 zł i idą po mrożone belgijki po 9 zł.
- 4 0
-
2019-01-06 18:34
przecież maszyna pokroi
- 0 0
-
2019-01-05 15:59
Kompleksy p0laczków część nr 999999 (3)
- 9 18
-
2019-01-06 10:05
(2)
"p0laczków"?
Ty to jakiś semicki parchatek jesteś.- 7 1
-
2019-01-06 18:34
und? (1)
- 0 2
-
2019-01-07 12:27
Schluss.
- 1 0
-
2019-01-05 16:19
"Najbardziej kształci obcowanie z ludźmi innych nacji". (9)
Jak waznym spostrzezeniem to jest to niestety wielu naszych rezydentow za granica nie rozumie. Trzymaja sie wlasnych diaspor i nie lacza sie z tamtejszymi. Polskie sklepy zywnosciowe, polscy lekarze, polscy dentysci, polscy prawnicy, polskie koscioly, polskie agencje czy polscy mechanicy samochodowi. Dlatego znajomosc jezykow obcych przychodzi bardzo powoli. Kontaktowanie sie z ludzmi kraju w ktorym sie mieszka jest najwazniejsza sprawa. Brac udzial w zyciu politycznym i spolecznym. Dlatego po prawie 130 latach istnienia polskiej emigracji Polacy nie maja zadnych wplywow na zycie polityczne w zadnym kraju gdzie mieszkaja. W Stanach Zydzi, Latynosi czy Hindusi pchaja sie wszedzie gdzie mozliwe a naszych nie ma. Z nami nikt sie nie liczy...
- 29 6
-
2019-01-05 16:24
(2)
Niestety to brutalna prawda, w Niemczech jest tak samo.
- 12 2
-
2019-01-05 16:34
Z wyjatkiem Donalda, ale on zawsze pracowal dla Merkel.
- 13 12
-
2019-01-06 18:35
tylko plebs tak robi
cywilizowany Polak korzysta z możliwości rozwoju, plebs tkwi w swoim gnoju
- 1 4
-
2019-01-05 16:42
Zależy gdzie (5)
W USA tam gdzie jest mało Polaków, bardziej trzymają się razem i są bardziej cenieni. W San Diego nasz kościół wygrywał konkursy na najlepszy "etniczny", połowa wiernych miała doktoraty, a organistą był... dziekan Wydziału Budownictwa jednego z miejscowych uniwersytetów. Ale w sumie nieliczna miejscowa "Polonia" z uczelni i firm biotechnologicznych była bardzo szanowana.
- 12 4
-
2019-01-05 17:49
"połowa wiernych miała doktoraty" - jak widać z polskiego łba, nawet stopień naukowy nie wypleni (4)
religijnych bredni.
- 7 16
-
2019-01-05 20:49
(3)
Tobie też nie można wyplenic ze łba lewacko teczowych bredni i ludzkość musi z tym żyć.
- 10 10
-
2019-01-06 18:38
uu już katoisis pluje jadem i nienawiścią (2)
żaden prawdziwie inteligentny i wykształcony człowiek nie bierze udziału w tej religijnej szopce, religia to instytucja służąca do trzymaniu plebsu krótko za ryj i żerowania na tym starcie bezwolnych baranów
- 3 2
-
2019-01-06 18:44
krótko za ryj to ciebie trzyma kredyt w banku
po pegierze
- 3 3
-
2019-01-07 01:50
Czyli tak...
Ale patrzac na twoj styl to widze ze raczej ty reprezentujesz plebs. I to jego samo dno. Wiec lepiej trzymaj gebe zamknieta i nie osmieszaj sie ciemna maso.
- 1 1
-
2019-01-05 16:21
Narodowe potrawy (2)
W Tallinie moi towarzysze podróży poprosili o najbardziej estońska potrawę jaka istnieje. Dostali schabowego z ziemniakami i kapustą. Ja na szczęście wybrałem co innego - nie jestem aż takim zwolennikiem smaków z dzieciństwa.
- 12 13
-
2019-01-05 16:47
(1)
Zanim zaminusujecie zastanówcie się: gdyby wszyscy lubiliby to samo, zabrakło by wam kotletów.
- 11 8
-
2019-01-06 18:39
dokładnie, ja dziś jem aloo gobi bo mnie naszła ochota
jutro może być schabowy i mizeria
- 1 0
-
2019-01-05 16:27
Nie, to nie jest powód do wstydua ale pewnie jego cena w knajpie... (1)
- 17 3
-
2019-01-06 18:40
czemu, za hamburger z dobrego mięsa chętnie zapłacę
- 0 0
-
2019-01-05 16:35
(12)
Polacy są tak biedni i tak dalecy od perspektyw na przyszłość, że są gotowi kupować używane jedzenie.
Ostatnio w pracy poruszyłem ten temat, nikt nie protestował.
Polska to wesoły barak w unijnym kołchozie.- 9 28
-
2019-01-05 16:47
Bzdury,kazdy niech mowi za siebie.
- 14 1
-
2019-01-05 17:10
(8)
Tak źle to chyba jeszcze nie jest, liczba nowo rejestrowanych samochodów jest Wyższa niż w Niemczech, poza tym żywność przeterminowana jest w Niemczech zbierana przez młodych ludzi i studentów do konsumpcji a w Polsce wyrzuca się na śmietnik więc aż tragicznie to chyba u nas nie jest
- 8 10
-
2019-01-05 17:17
(5)
To są auta flotowe, po za tym ty tego nie policzyłeś więc pewności nie ma :-D
- 9 7
-
2019-01-05 17:23
(4)
Akurat kilka tygodni temu na tym właśnie portalu były podawane statystyki ilości samochodów na 1000 mieszkańców, w Trójmieście wypada ponad 700 A w takim w Berlinie czy Monachium tylko 300! Widać że nie czytasz często artykułów na tym portalu.
- 10 5
-
2019-01-05 17:25
Ten portal czytam często, mieszkam po za Trójmiastem i tu w normalnym kraju mamy swoje dane
- 9 2
-
2019-01-06 09:33
I co z tego ? W Niemczech sprzedaje się co roku kilkukrotnie wiecej nowych aut niż w Polsce. (2)
W minionym roku zarejestrowano w Polsce 521 704 nowe samochody osobowe oraz 66 602 nowe auta dostawcze. W przypadku aut osobowych oznacza to wzrost o 10,5 proc. Rynek pojazdów dostawczych zwiększył się natomiast o 13,8 proc. Jest to wstępny bilans mijającego roku, sporządzony na podstawie danych rejestracyjnych 2018 roku, z pominięciem ostatnich 5 dni roboczych grudnia. W Niemczech natomiast liczba rejestracji nowych aut osobowych przekracza co roku 3 mln sztuk.
- 4 3
-
2019-01-06 15:53
(1)
W Niemczech przyrost sprzedarzy samochodow w 2018 roku jest w przeciwienstwie do Polski negatywny !!!
- 1 4
-
2019-01-06 16:01
Negatywny to był twój stosunek do nauki, sprzedaż aut w Niemczech jest kilkukrotnie wyższa niż u nas...
- 3 2
-
2019-01-06 12:38
W Polsce taką żywność wyciągają ze śmietników freeganie i też konsumują, był o tym artykuł na tym portalu w 2016 roku (1)
- 7 0
-
2019-01-06 18:41
na zachodzie to samo robią
w usa też
- 3 0
-
2019-01-06 14:45
skoro nikt nie protestował, to nie jest wesoły barak (1)
Wesoły to był "za komuny", gdzie nie szło żyć bez poczucia humoru i potrafiono sie cieszyć "drobiazgami".
Teraz wszyscy spięci i czujni, bo ktoś może czyhać na "ich" wolność i poczucie wartości...
Tak, obecni Polacy są biedni i to wcale niekoniecznie materialnie. Bo po odreagowaniu "deficytów" z dawnych czasów ze zdziwieniem zauważają (niektórzy), że nadal są w tym samym miejscu.- 6 0
-
2019-01-06 16:48
Otóż to :-D
- 4 0
-
2019-01-05 17:21
A co to za durna teza
postawiona w pytaniu? Hipsterskie kompleksy?
- 17 3
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.