- 1 Nie ma jagodzianek, są malinianki (34 opinie)
- 2 Coraz więcej sposobów na napiwek (310 opinii)
- 3 Nowe lokale: od skrzatów po Portugalię (109 opinii)
- 4 Lubisz kawę? Odwiedź ten festiwal (63 opinie)
- 5 Ranking pierogarni w Trójmieście (58 opinii)
Pielichowski: Chcę odczarować słowo "garmaż"
- Produkt wysokiej jakości jest najważniejszy. Jeżeli coś nie spełnia moich kryteriów, nie użyję tego w mojej kuchni - mówi gdańszczanin Piotr Pielichowski, były uczestnik kulinarnego show "MasterChef", a obecnie szef kuchni i właściciel lokalu GarMasz, który jest połączeniem autorskiej restauracji i garmażu.
Łukasz Stafiej: Polacy poznali cię dwa i pół roku temu dzięki udziałowi w kulinarnym show dla amatorów "MasterChef". Teraz jesteś już profesjonalistą - szefem kuchni i restauratorem. Czym się wcześniej zajmowałeś?
Piotr Pielichowski: Całe życie zajmowałem się nieruchomościami i branżą budowlaną. Ale skończyłem z tym, aby poświęcić się kulinariom.
Dlaczego?
W moim domu gotowanie zawsze było ważne. Gotowały prababcia, babcia i mama i przez całe dzieciństwo i młodość byłem obok tego. W końcu sam zacząłem gotować i pochłonęło mnie to bez reszty. Można powiedzieć, że wychowałem się w kuchni.
Jak gotowano u ciebie w domu?
Klasycznie. Z naciskiem na domową kuchnię - nazwałbym ją - polsko-francuską. Proste przepisy, w których było dużo smaku. Masła mama i babcia nigdy nie żałowały - to wspaniały nośnik smaku. Ogromną uwagę przykładano również do jakości produktów. Jedliśmy eko, zanim stało się to chwytem marketingowym. Mój dziadek jest rolnikiem, więc zawsze mieliśmy świeże, dobre warzywa - kukurydzę, ziemniaki, bób, nawet bratki jadalne. W ten sposób naturalnie nauczyłem się sezonowości w kuchni.
Czego jeszcze nauczyłeś się w domowej kuchni?
Jak podciągnąć smak - jak potrawę dokwasić, dosolić, jak skomponować zioła. Takie rzeczy poznaje się dzięki wieloletniemu doświadczeniu i kobiety w mojej rodzinie je posiadały. Lubię prostą kuchnię, połączenia maksymalnie czterech smaków. Lubię też krótką obróbkę - nie zabijam drugi raz produktu na patelni czy w piekarniku.
Wróćmy na chwilę do "MasterChefa". Co udział w tym programie zmienił w twoim podejściu do gotowania?
Bardzo dużo. To był intensywny, przyspieszony kurs kulinarny. Nauczyłem się wielu technik, przepisów, smaków. Przez dwa miesiące wszystko toczyło się wokół jedzenia. Spędzaliśmy razem praktycznie całą dobę, więc siłą rzeczy jedna osoba od drugiej się uczyła. Każdy przywiózł inne książki, inne notatki, wymienialiśmy się spostrzeżeniami, umiejętnościami, pomysłami. Od samej rozmowy można było nabrać obycia kulinarnego. W te dwa miesiące nauczyłem się tego, do czego sam bym dochodził dwa lata.
Sporo podobno podróżujesz. Z wojaży też przywozisz inspiracje?
Bardzo kręci mnie kuchnia azjatycka, ale taka prawdziwa, z ulicy, z domu zwykłego mieszkańca. W czasie wyjazdów szukam na targach nowych produktów, a potem próbuję na miejscu z nich gotować. Albo proszę ulicznego kucharza, żeby ugotował z nich coś, co sam by zjadł. W ten sposób próbuję prawdziwych, nieturystycznych smaków danego miejsca.
Czyli całe twoje życie kręci się wokół jedzenia?
Bez przesady. Miałem taki okres, kiedy faktycznie bardzo mocno skupiałem się na jedzeniu, a podczas podróży starałem się szukać jak najlepszych miejsc. Ale szkoda na to tak naprawdę czasu i zachodu. Nie dajmy się zwariować, nie siedźmy całymi dniami w sieci i nie próbujmy znaleźć optymalnego miejsca, bo nie raz się zawiedziemy. Tak samo jak smak, liczy się też klimat i autentyczność.
Ale smakoszem jesteś?
Produkt wysokiej jakości jest najważniejszy. Jeżeli coś nie spełnia moich kryteriów, nie użyję tego w mojej kuchni w restauracji GarMasz.
Jaki masz pomysł na swój lokal?
GarMasz to połączenie autorskiej restauracji z garmażem. Chciałbym odczarować to słowo i przekonać ludzi, że garmaż to nie tylko kotlet mielony i tanie pierogi. Chcę wprowadzić dobre i smaczne sezonowe produkty: albo surowe, albo wstępnie obrobione czy zamarynowane z dołączoną instrukcją, ewentualnie filmem instruktażowym, jak je wykończyć w domu. Chcę się skupić głównie na mięsach i produktach mącznych. Będą m.in. polędwice, steki, tatary czy ravioli, ale także faszerowane warzywa. Możemy je kupić zapakowane i wykończyć w domu albo zamówić na miejscu.
Na miejscu dostępna jest również krótka, autorska karta. Co w niej znajdziemy?
Karta nie jest jeszcze zamkniętym tematem. I nie wiem, czy kiedykolwiek będzie, bo chciałbym, aby często się zmieniała. Chcę pracować na dobrym składniku, który akurat uda mi się kupić. Jeżeli znajdę pysznego dzikiego łososia, to zrobię z niego farsz do ravioli i sashimi, ale też podam pieczonego. Stawiam na kreatywność i dobry smak, a nie zamykam się w ramach.
Czyli gość powinien nastawiać się na produkt.
W GarMaszu gość dostaje oczywiście kartę, ale chcemy być elastyczni. Kelner opisuje produkty, tłumaczy, pyta o upodobania smakowe i podpowiada. Zapraszamy go do gabloty chłodziarki, aby zobaczył, jak wyglądają nasze mięsa czy sery. Rozmawiamy. Polędwicę z ziemniakami gratin możemy podać równie dobrze z puree, co z kuskusem z warzywami - jeśli są dane składniki, to wszystko jest możliwe, nie ograniczamy się. Personel w niektórych lokalach tłumaczy, że nie może nic zmienić w daniu, bo nie wie, jak potem to skalkulować. Ja tego nie rozumiem. Czy to naprawdę jest taka wielka różnica, że restaurator poda coś, co kosztuje złotówkę więcej czy mniej? Nie. To tylko kwestia nastawienia i dobrej chęci.
Można cię spotkać w kuchni w GarMaszu?
Oczywiście, gotuję i staram się też obsługiwać gości. Gotowanie dla innych sprawia mi dużą przyjemność.
Wywiady
Miejsca
Opinie (67) ponad 10 zablokowanych
-
2017-01-11 13:09
artykuł sponsorowany (2)
- 20 1
-
2017-01-11 13:50
wysokie ceny, mały ruch, trzeba coś zrobić
- 8 1
-
2017-01-11 14:25
no co ty?
- 0 4
-
2017-01-11 14:10
Kolejny celebryta (1)
- 18 2
-
2017-01-11 22:22
kolejny hejter
- 0 2
-
2017-01-11 14:24
(1)
Będą m.in. polędwice, steki, tatary czy ravioli, ale także faszerowane warzywa. Możemy je kupić zapakowane i wykończyć w domu albo zamówić na miejscu.
fajny garmaż i fajny spawacz- 0 5
-
2017-01-11 15:08
ciekkawe
Co na to sanepid
- 3 0
-
2017-01-11 15:07
no szef kuchni
Brzmi dumnie do czasu zatrucia grupowego bo skąd zdobyć wiedzę którą zdobywa sie latami. Co do kalkulacji żaden problem zamienić produkty do pierwszego remanentu ciekawe co wtedy powie ksiegowa -stary jesteś pod kreska
- 5 0
-
2017-01-11 15:18
Ulala
Nie można na tego pana złego słowa powiedzieć. Dosłownie.
- 4 2
-
2017-01-16 15:31
pełen oryginał
"...W moim domu gotowanie zawsze było ważne. Gotowały prababcia, babcia i mama i przez całe dzieciństwo i młodość byłem obok tego..."
- 0 0
-
2017-01-20 21:33
Ziołowa musztarda
Jeśli Pan Piotr ma fantazję jazdy do Amsterdamu - niech jeździ .
Tez nie widzę sensu, bliżej mamy giełdy w Berlinie i Hamburgu , jest też transport z naprawdę niewygórowanym min logistycznym.
Ale skoro Piotr ( pozwolę sobie, miałam okazję poznać w przelocie) ma fantazję wozić musztardę z Amsterdamu chłodnią, to po pierwsze musi to być naprawdę zarąbista Musztarda, a po drugie Piotr to pozytywnie stuknięty wizjoner i ta wyprawa ma z pewnością głęboko ukryty sens. Boję się tylko , żeby życie, rynek i ten zabójczy foodcost, który z tego wyjdzie, nie usadzily Jego wizji zbyt szybko na d*pie.
Tez jestem szurnięta, wiec trzymam kciuki.- 1 0
-
2018-03-05 20:57
No koniec
Już lokal zamknięty !!!
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.