- 1 Nowe lokale: od skrzatów po Portugalię (80 opinii)
- 2 Lubisz kawę? Odwiedź ten festiwal (43 opinie)
- 3 Ranking pierogarni w Trójmieście (58 opinii)
- 4 Coraz więcej sposobów na napiwek (295 opinii)
- 5 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 6 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
Współczesne wariacje na temat dawnych smaków Gdańska w Mercato
Kuchnia dawnego Gdańska była bogata, różnorodna i eklektyczna, o czym przypomniały autorki książki Smaki Gdańska, zawierającej odświeżone i dostosowane do współczesnych realiów przepisy z wydanej w 1858 roku "Gdańskiej książki kucharskiej". W niedzielny wieczór w restauracji Mercato własne wariacje na temat dawnych lokalnych receptur zaprezentowali szefowie kuchni z czterech gdańskich restauracji - Mercato, Ducha66, Bonżur i Elephant Club. Było to pierwsze z czterech spotkań poświęconym tej tematyce. Kolejne już za miesiąc.
Gdańsk jest miastem, które żyje swoją historią. Przez wiele wieków pozostawał miejscem wielonarodowościowym, w którym mieszały się wpływy i zwyczaje różnych kultur.
"Smaki Gdańska" - tak jadano w dawnym Gdańsku
Receptury te przywróciły do życia Katarzyna Fiszer - fotografka oraz Aleksandra Kucharska - muzealniczka i rekonstruktorka kulinarna. W wyniku spotkania tych dwóch gdańszczanek, ich zamiłowania do jedzenia, historii i piękna powstała książka, która łączy w sobie smaki i aromaty dawnego mieszczańskiego życia.
W książce "Smaki Gdańska" znajduje się ponad 100 przepisów zaczerpniętych ze wspomnianej "Gdańskiej książki kucharskiej", przystosowanych do wykonania we współczesnej kuchni. Każde danie uwiecznione jest w kompozycji inspirowanej martwymi naturami, które nie raz można pomylić z obrazami holenderskich mistrzów. Znajdziemy też tam ciekawostki przybliżające realia, które rządziły kuchnią sprzed wieków, niektóre znane jeszcze naszym babciom, a niektóre zupełnie już zapomniane.
Książka "Smaki Gdańska" stanowi nie tylko kompendium wiedzy na temat kulinarnych upodobań dawnych gdańszczan, ale też inspirację dla współczesnych szefów kuchni lokalnych restauracji. Inspirację tak wielką, że nie tylko postanowili niektóre z dań włączyć do menu, ale też zapragnęli stworzyć ich własne, współczesne wariacje.
Cztery kolacje i współczesna mini-wersja "Gdańskiej książki kucharskiej"
W niedzielny wieczór w restauracji Mercato odbyła się kolacja, której menu wypełniły specjały inspirowane przepisami z książki "Smaki Gdańska". Własne wariacje na temat dawnych specjałów przygotowali szefowie kuchni z Mercato, Ducha66, Atelier Bonżur i Elephant Club.
- Dziś gospodarzem jest Mercato, ale analogiczne kolacje zorganizuje u siebie każda z restauracji biorących udział w akcji - opowiadał Daniej Matz, spiritus movens restauracji Ducha66. - Podczas każdej z takich kolacji szefowie kuchni będą prezentowali własne wariacje na temat dawnych gdańskich receptur. Przygotowujemy też dokumentację fotograficzną. Po zakończeniu akcji wydamy broszurę, w której znajdą się przepisy dań serwowanych przez szefów kuchni podczas wszystkich czterech kolacji oraz fotografie ilustrujące ich dzieła. Będzie to zatem nasza mała, współczesna wersja dawnej, "Gdańskiej książki kucharskiej".
Pierwsza z czterech kolacji inspirowanych "Smakami Gdańska" w Mercato
Kolację otworzyła wariacja na temat "Różnych pasztetów i potraw z drobiu" (s. 63 książki "Smaki Gdańska"), przygotowana przez szefa kuchni Ducha66, Amine'a Behilila. Mięso z kaczki podane zostało w galarecie, z którą idealnie korespondowało żółtko oraz majonez sardelowy.
Następnie goście zostali uraczeni ciepłą przystawką przygotowaną przez Pawła Tymoszczuka, szefa kuchni Atelier Bonżur, który na ciepłej brioszce podał cynaderki w towarzystwie migdału, gruszki i pietruszki ("O mięsie słów kilka", s. 105).
Danie główne przygotował Dominik Karpik - szef kuchni Mercato. Na talerzach gości znalazła się pierś cielęca, w towarzystwie słonecznika bulwiastego i ostrygi, podlana wywarem cielęcym ("Duszone potrawki", s. 72).
Kolację zamknął fenomenalny deser przygotowany przez Monikę Piątkowską z Elephant Club. Posypane czekoladą lody smakowały fantastycznie, ale kruche ciasto w formie mini tarty, pokryte lekko ściętą bezą, rozbiło bank ("O ciastach, wypiekach i zimnych deserach" s. 163-204-189). Była to prawdziwa wariacja smaków i konsystencji. Kruchość ciasta kontrastowała z gładkim sosem, słodycz z kwasowością. Gładkie faktury przełamywały ziarna. Bajka.
Kolejna odsłona Smaków Gdańska odbędzie się w restauracji Ducha66 już za miesiąc.
Wydarzenia
Miejsca
Zobacz także
Opinie (21) ponad 10 zablokowanych
-
2023-03-27 10:01
Opinia wyróżniona
(2)
Bardzo fajny pomysł!!
- 12 8
-
2023-03-27 20:55
Muzealniczka, rekonstruktorka (1)
- 1 1
-
2023-03-27 21:02
A ba zdjęciu "czworo szefów kuchni". Jak to?
- 1 0
-
2023-03-27 10:02
Opinia wyróżniona
(1)
Fajne te dawne,staroplolskie przepisy,jakże bogatą mamy historię i pożywną i wykwintną kuchnię.
- 14 9
-
2023-03-28 14:57
Staropolskie?
Kiedy w Gdańsku mieszkali Polacy ?
5% przed wojną i oni stworzyli staropolską kuchnię w Gdańsku- 1 0
Wszystkie opinie
-
2023-03-27 10:01
Opinia wyróżniona
(2)
Bardzo fajny pomysł!!
- 12 8
-
2023-03-27 20:55
Muzealniczka, rekonstruktorka (1)
- 1 1
-
2023-03-27 21:02
A ba zdjęciu "czworo szefów kuchni". Jak to?
- 1 0
-
2023-03-27 10:02
Opinia wyróżniona
(1)
Fajne te dawne,staroplolskie przepisy,jakże bogatą mamy historię i pożywną i wykwintną kuchnię.
- 14 9
-
2023-03-28 14:57
Staropolskie?
Kiedy w Gdańsku mieszkali Polacy ?
5% przed wojną i oni stworzyli staropolską kuchnię w Gdańsku- 1 0
-
2023-03-27 10:08
Za 10-15 lat
otworzyć restauracje z klasyka polskiej kuchni to będzie biznes. Pokolenie sushi i burgerów nie zrobi takiego dania a chętnych na zraża, gołąbka czy fasolowe będzie sporo. Teraz mamy zachlysniecie zachodem.
- 15 2
-
2023-03-27 10:20
Wszyscy na zaproszenie?
Czy ktoś kupił kolację?
- 14 0
-
2023-03-27 10:38
Może by tak
Schabowy z kapustą, serdelek na gorąco, bigos, a nie mikroskopijne niewiadomo co za kosmiczna cene
- 19 5
-
2023-03-27 10:42
Nie realne aby w pełni odtworzyć tamte smaki. (1)
Już na podstawie, tak zwanych smaków dzieciństwa, które nie było aż tak dawno jak to do czego odnosi się ten artykuł, bowiem to zaledwie okres czterdziestu lat, smak z tamtych lat a smak współcześnie dostępnych potraw różni się, i jest to niezależne od tego czy zachowuje się starannie proporcje podane w przepisach czy też je modyfikuje aby spróbować mimo wszystko uzyskać pożądany smak.
Z doświadczenia wiem, że wiele składników różni się od tych które były dostępne dawniej.
Mąka, która nie była tak bardzo wyselekcjonowana jak to jest dzisiaj. Kto bywał na wsi 40 lat temu, ten z pewnością pamięta pola na których pośród wysokich łanów zbóż mieniły się kolorami tęczy liczne odmiany polnych kwiatów, widocznych z daleka czerwonych maków, chabrów, cykorii, bławatków, jaskrów i wielu innych, których dzisiaj nie uświadczysz bowiem stosuje się wszelkiego rodzaju opryski które eliminują wzrost tych roślin. Z pewnością nie pozostaje to bez znaczenia dla plonów upraw rolnych i także dla smaku ich pochodnych w postaci wytwarzanej mąki.
Masło, wyrabiane na wsiach ręczenie przez gospodarza ze ściąganego tłuszczu z mleka krowiego, różni się też od tego które dostępne jest w sklepach, nie tylko smakiem ale często też i składem. Masło wyrabiane przez gospodarza nie posiada bowiem domieszek olejów czy też innych tłuszczy. Mleko, nie do pomyślenia, by mleko które stoi po za lodówką mogło stać całymi tygodniami i się nie zsiadło. Dzisiejsze mleko stanie się po prostu gorzkie i niesmaczne. Krowa u gospodarza wychodziła na łąkę skubać trawę, koniczynę, mlecz, nie dostawała specjalnych pasz z mączką która powoduje u bydła chorobę wściekłych krów. Nie tylko mleko, śmietana czy masło były lepsze ale także i mięso wołowe. Jajka tak samo jak i mięso drobiowe były w smaku także inne niż to co jest dostępne dzisiaj z tak zwanego wolnego wybiegu. Jedzenie było po prostu lepsze.- 35 2
-
2023-03-27 10:48
Przypomniałeś mi wakacje u Babci i dokładnie te wszystkie smaki.
- 9 0
-
2023-03-27 13:37
Dawne smaki hahaha (1)
A skąd dawne produkty do tych potraw ani smak ani wygląd nic się nie zgadza
Jedyne co może się zgadzać w 70 może 80 % to nazwa
Także w 100% to tylko jest ściemnianie z tymi ,, potrawami dawne smaki,,
Większość dzieci rozpoznaje marchew ,pomidora,truskawki po wyglądzie bo nie wiedzą,że ,,kiedyś,, miały zapach i smak- 38 0
-
2023-03-27 14:37
Faktycznie marketowe pomidory i marchewki są bezzapachowe
- 8 0
-
2023-03-27 15:08
I znowu (3)
tylko o żarciu. A o wypróżnianiu, ani słowa!
- 9 3
-
2023-03-27 15:09
To knajpiane
jedzenie jest do d**y!
- 4 1
-
2023-03-27 15:12
Zamówiłem
w barze mlecznym racuchy. Wziąłem sześć, zjadłem dwa i byłem nażarty po korek. Bardzo smaczne racuchy!!!
- 3 1
-
2023-03-28 18:34
Tylko lewatywa
Rach, ciach, syfonem o ceramikę.
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.