- 1 Wojtek i Agata z Life on Wheelz rozstali się (73 opinie)
- 2 Więcej dzieci trafia do opieki zastępczej i domów dziecka (99 opinii)
- 3 Opracowują test, który wykryje wiele chorób (34 opinie)
- 4 To nie metabolizm zwalnia, to my zwalniamy (120 opinii)
- 5 Dzieci uzależniają się od telefonów przez rodziców? (80 opinii)
- 6 Malujący robot wart 2 mln dolarów (53 opinie)
Tradycyjne smaki Pomorza: kult łososia
8 lutego 2013 (artykuł sprzed 11 lat)
Najnowszy artykuł na ten temat
Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki
Zastawianie sieci, które odbywało się w zapustny poniedziałek, wiązało się z wielką ucztą i magicznymi obrzędami. Połów łososi był jednym z ważniejszych wydarzeń w pomorskich maszoperiach. Mimo czci, jaką oddawała rybie lokalna społeczność, rzadko pojawiała się na stołach.
- W ten dzień Kaszubscy rybacy - maszopi spotykali się u szypra i świętowali - opowiada Ewa Gilewska, kustosz Oddziału Etnografii Muzeum Narodowego Gdańsku. - Niewód służący do połowu łososi przywiązywano do sufitu, a następnie tańczono i ucztowano, jedząc ciasta, purcle, pijąc piwo. Ten zwyczaj nazywano Zabawą Maszopską. Wiadomo, że praktykowano go jeszcze na początku XX wieku.
Zapustne świętowanie świadczyło o ogromnym, wręcz magicznym znaczeniu, jakie miał łosoś dla mieszkańców nadmorskich terenów Pomorza ze Swarzewa, Władysławowa czy Jastarni. Obrzędy były też znakiem, że Kaszubom bardzo zależało na powodzeniu połowu: to od niego zależała sytuacja ekonomiczna maszoperii.
- O ogromnym znaczeniu łososia świadczyły także zwyczaje związane z samym wypłynięciem, które odbywało się w dniu św. Grzegorza, 12 marca, albo św. Józefa, czyli 19 marca - dodaje Gilewska. - Zwyczaje ludowe mieszały się w tym wypadku z obrzędami religijnymi. Niewód święcono pod kościołem, przy czym uważano, żeby nie przeszła przez niego zamężna kobieta - to miało przynosić nieszczęście. Jeśli pierwszy połów okazywał się nieudany, zbierano łuski łososia, zatykano je za koszulę. Można też znaleźć informacje o praktyce skrapiania krwią ryby piasku i układaniu go na terenie maszoperii, na szczęście.
Huczne, uroczyste zwyczaje dziwią o tyle, że w wiejskiej kuchni pomorskiej łosoś jest w zasadzie nieobecny. Mimo czci, którą darzono tę rybę, na talerzach pojawiała się niezwykle rzadko.
- Kuchnia pomorska jest bardzo uboga, a łosoś od zawsze był rybą ludzi zamożnych - wyjaśnia Anna Pomieczyńska, przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich w Swarzewie. - Dużo częściej spożywano węgorza: to on był rybą podawaną podczas świąt i wesel.
Wiadomo, że w bogatszych maszoperiach spożywano łososie wędzone. W źródłach pojawiają się także łososie surowe, solone - taka potrawę można znaleźć na ministerialnej liście produktów tradycyjnych. Wiadomo, że tę cenną rybę podawano najczęściej w postaci tatara albo w cienkich, ułożonych na talerzu plastrach.
Sporo ciekawych przepisów z udziałem łososia można znaleźć w kuchni dworskiej, mieszczańskiej. Podawano go w sosie cebulowym z białym winem, sosie szczawiowym albo z sokiem z kapusty i ogórków kiszonych. W Gdańsku - dokąd trafiał najczęściej - można znaleźć zapiski o ucztach w Dworze Artusa, na których łososie podawano jako przystawkę. Podobno był też rybą pojawiającą się obok dziczyzny na uczcie kończącej egzamin cechu gdańskich chirurgów. Pieczony, gotowany - tak spożywano go najchętniej.
Dziś łosoś bałtycki - choć ceniony za wyjątkowe walory smakowe - jest jedną z ryb zagrożonych wyginięciem.
- Bałtyckiego łososia jest coraz mniej z racji intensywnej eksploatacji przez rybaków i wędkarzy, a także z powodu żerowania fok - wyjaśnia dr Wojciech Pelczarski, dyrektor ds. naukowych Morskiego Instytutu Rybackiego Państwowego Instytutu Badawczego. - Odbudowie stad łososia nie sprzyja przegrodzenie licznymi tamami większości rzek, utrudniające lub uniemożliwiające dojście ryb na tarło, a intensywne coroczne zarybianie wielu rzek nie jest tak efektywne jak rozród naturalny. Połowy bałtyckie opierają się głównie na łososiu "dzikim", a w mniejszym stopniu na tym pochodzącym z zarybiania. Restauracje i przetwórcy używają dziś przede wszystkim norweskiego łososia hodowlanego.
Mimo różnic w wyglądzie, kolorze, wartościach odżywczych mięsa łososia dzikiego i hodowlanego, ten drugi jest cenioną namiastką ryby jedzonej przez mieszkańców Pomorza w poprzednich stuleciach. Czy mimo stosunkowo wysokiej ceny za kilogram mięsa, warto jeść łososia?
- To ryba, która zawiera całkiem sporą ilość dobrze przyswajalnego białka, jest bogatym źródłem potasu, fosforu, jodu, żelaza oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, głównie A i E - wyjaśnia Magdalena Olszówka z poradni Zalety Diety. - Oprócz tego łosoś jest całkiem dobrym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których znaczenie w prewencji chorób układu sercowo-naczyniowego już dawno zostało udowodnione.
Łosoś w sosie śmietanowym
Przepis: Anna Pomieczyńska, Swarzewo
Składniki:
Łosoś 1 kg
Włoszczyzna 1 pęczek
Słodka, gęsta śmietana 2-3 łyżki
Masło 150 g
Mąka 4 łyżki
Sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie
Przygotowanie: łososia gotujemy na wolnym ogniu w wywarze warzywnym z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego przez około 20 min. Przygotowujemy zasmażkę na sos - na patelni rozpuszczamy 3 łyżki masła z 4 łyżkami mąki. Podlewamy całość rosołem z ryby, dodajemy sól, pieprz, 2-3 łyżki śmietany. Rybę podlaną sosem zapiekamy przez 20 minut w piekarniku. Posypujemy koprem, podajemy z chlebem lub ziemniakami.
Przepis: Anna Pomieczyńska, Swarzewo
Składniki:
Łosoś 1 kg
Włoszczyzna 1 pęczek
Słodka, gęsta śmietana 2-3 łyżki
Masło 150 g
Mąka 4 łyżki
Sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie
Przygotowanie: łososia gotujemy na wolnym ogniu w wywarze warzywnym z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego przez około 20 min. Przygotowujemy zasmażkę na sos - na patelni rozpuszczamy 3 łyżki masła z 4 łyżkami mąki. Podlewamy całość rosołem z ryby, dodajemy sól, pieprz, 2-3 łyżki śmietany. Rybę podlaną sosem zapiekamy przez 20 minut w piekarniku. Posypujemy koprem, podajemy z chlebem lub ziemniakami.