- 1 17 osób dziennie słyszy tę diagnozę (15 opinii)
- 2 To koniec boreliozy? Kończą się prace nad szczepionką (52 opinie)
- 3 Ranking salonów masażu w Trójmieście (18 opinii)
- 4 Ciąża. Jak zachować płodność po leczeniu onkologicznym? (10 opinii)
- 5 "Nie ma bezpiecznego opalania". Gdzie zbadać znamię? (40 opinii)
- 6 Wojtek i Agata z Life on Wheelz rozstali się (119 opinii)
Tradycyjne smaki Pomorza: śladami gdańskiego marcepanu
Można go uwielbiać albo nienawidzić, na pewno nie sposób odmówić mu wyrazistości. Marcepan to przysmak znany w Gdańsku od XIX wieku. Dziś podejmuje się próby odtworzenia jego tradycyjnego smaku.
- Istnieje kilka koncepcji, jedna z nich mówi o tym, że nazwa "marcepan" pochodzi z łaciny i oznacza "chleb świętego Marka", a jego produkcja rozpoczęła się w Wenecji - opowiada pasjonat historii Gdańska, prof. Andrzej Januszajtis. - Najprawdopodobniej jednak marcepan ma swoje korzenie na Bliskim Wchodzie, w Persji.
Pewne jest, że europejską historię marcepanu ukształtowały dwa niemieckie miasta: Królewiec, gdzie rozpoczęto jego produkcję i Lubeka, gdzie do dziś działa bardzo znana fabryka Niederegger.
- Historia gdańskiego marcepanu jest równie długa, jak lubeckiego, sięga 1806 roku - wyjaśnia Bogdan Kwapisiewicz, prezes Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. - Przed wojną w mieście było kilka manufaktur marcepanu, między innymi Haueiseina czy Lindemanna, które wyniosły się stąd dopiero w 1945 roku.
Tradycyjna, marcepanowa receptura różni się do tej stosowanej w fabrykach dzisiaj przede wszystkim ze względu na długi, pracochłonny proces produkcji. Podstawowe składniki są jednak takie same, bazą marcepanu są migdały i cukier.
- Jeden z przepisów na tradycyjny marcepan ukazał się w Kalendarzu Gdańskim, jego autor zaznacza, że receptura jest skomplikowana i nie warto stosować jej w domu - opowiada prof. Januszajtis. - Według tego przepisu, najpierw przebiera się i sortuje migdały, następnie obiera się je i uciera z cukrem, potem praży na ogniu, na zmianę ochładzając je wodą. Tak przygotowaną masę zostawia się do leżakowania, żeby nabrała charakterystycznego aromatu. Przed spożyciem, marcepan ponownie opieka się w ogniowym piecu, dzięki temu tworzy się na nim skórka.
Ta skomplikowana receptura uległa dziś znacznym modyfikacjom, obecnie marcepan produkuje się szybciej, stosując różne dodatki.
- Dawniej produkcja marcepanu była długa, dzisiaj jest to proces zdecydowanie krótszy, za to ryzyko namnażania się w masie bakterii jest zminimalizowane - przyznaje Marta Pieklik, technolog największej gdańskiej firmy produkującej masę marcepanową. - Produkcję dostosowujemy do potrzeb klienta, niektórzy nie życzą sobie dodatków aromatów, konserwantów, inni wręcz o to proszą. Do masy migdałowej obowiązkowo dodaje się środki zapobiegające wysychaniu i krystalizacji cukru.
- Takim substytutem jest na przykład percepan, który produkuje się z pestek moreli. Ma lekko żółtawą barwę, podczas gdy marcepan jest biały, delikatnie wpadający w ecru - tłumaczy Marta Pieklik. - Tańszymi zamiennikami są też arachtany produkowane z orzechów arachidowych. Do obu mas trzeba dodać aromaty, żeby przypominały w smaku marcepan.
Na szczęście obecnie podejmuje się próby odtworzenia smaku tradycyjnego marcepanu. Przykładem są Gdańskie Pralinki Marcepanowe, produkt Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. Produkuje się je według tradycyjnej receptury, nie stosując żadnych ulepszaczy.
Warto wspomnieć, że marcepan, w nieco uproszczonej formie, od kilkudziesięciu lat spożywano też na wsi. Na Liście Produktów Tradycyjnych można znaleźć marcepanowe serduszka, przysmak z powiślańskiej miejscowości Piekło. Przyrządza się je z mieszanki ziemniaków, olejku migdałowego, cukru, wody różanej i tłuszczu.
Na Kociewiu kultywuje się z kolei zwyczaj przyozdabiania ciast marcepanową, cukierniczą masą.
- Od lat robię z masy marcepanowej fantazyjne różyczki, żonkile, króliczki do dekorowania ciast - opowiada Krystyna Gierszewska, Kociewiaczka, prezes Forum Kobiet - Podgrzewam wodę z tłuszczem, dodaję mąkę, cukier puder i olejek migdałowy.
Marcepan - czy to prawdziwy, czy uproszczony - to bardzo słodki przysmak, zawierający dużą ilość cukru, dlatego przed konsumpcją, warto posłuchać rady dietetyka.
- Uważajmy również delektując się marcepanem. Taka przyjemność w 100 gramach produktu może zawierać nawet do 500 kcal - ostrzega dietetyczka Magdalena Olszówka z poradni Zalety Diety - Alternatywą jest przyrządzenie marcepanu domowego, dzięki temu jesteśmy przynajmniej pewni, że jego składzie są wyłącznie te składniki, na które mamy ochotę.
przepis Magdaleny Olszówki
Składniki:
1 szklanka cukru
1 szklanka cukru pudru
2 łyżki miodu
½ szklanki wody
2 szklanki migdałów
Odrobina aromatu migdałowego
Przygotowanie: Migdały zmiel na mąkę (np. w malakserze). W małym garnku o grubym dnie powoli rozpuść cukier, miód i wodę. Przestudź. Proszek migdałowy wymieszaj z cukrem pudrem. Dodaj ekstrakt z migdałów i powoli zacznij wlewać ciepły syrop miodowy. Całość wyrób na gęstą masę. Jeśli masa jest za gęsta - dodaj odrobiny wody a jeśli jest za rzadka - cukru. Z tak przygotowanej masy uformuj wałek, zawiń w folię spożywczą i schłodź.
- Justyna Spychalskaj.spychalska@trojmiasto.pl
Miejsca
Opinie (22) 4 zablokowane
-
2012-03-25 09:21
gdanszczanin
Milo czyta sie o tradycjach kulinarnych i nie tylko, nieufnosc wzbudza pewna niezetelnosc otoz prof. Andzrj Januszajtis nie jest historykiem -jest emerytowanym pracownikiem Politechniki Gdańskiej (dyrektor Instytutu Fizyki PG i dziekan Wydziału Fizyki Technicznej i Matematyki Stosowanej)
a- 0 0
-
2012-05-10 06:49
Solomi
Co zmienilo sie po 10 kinetwia w ideologii i doktrynie politycznej PiS, co by czynilo z tej pozasystemowej partii z zerowa zdolnoscia koalicyjna ugrupowanie stojace na fundamencie wartoci konstytuujacych system polityczny III RP? System bedacy wspolnym wszystkim polskim pariom politycznym dzialajacym w Polsce od 1989 r z wylaczeniem PiS braci Kaczynskich?PiS zbudowal swoj koncept IV RP na antyrosyjskosci, antyniemieckosci i antyunijnkosci. Dzis juz nie jest antyrosyjski, antyniemiecki i antyeuropejski? Skad ta zmiana? Zmiana na co?Jak zmienil sie cel strategiczny PiS? Juz nie che obalic III RP i zbudowac na jej gruzach IV RP?Itd.Milego dnia.
- 0 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.