- 1 Ranking pierogarni w Trójmieście (57 opinii)
- 2 Coraz więcej sposobów na napiwek (289 opinii)
- 3 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 4 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
- 5 Za tym teraz szaleje kulinarny internet (27 opinii)
- 6 Azjatycki Market na Ulicy Elektryków (40 opinii)
Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem
Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.
Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?
Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.
Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.
Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.
- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.
Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.
- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .
Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.
- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.
Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.
Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.
- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.
W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.
Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.
Miejsca
Opinie (245) ponad 10 zablokowanych
-
2015-04-12 18:14
Kamień szamotowy to jest to (1)
kupiłam kamień szamotowy do piekarnika (do pieczenia pizzy, pieczywa) i sama w domu robię identyczną pizzę za o wiele mniejsze pieniądze i przynajmniej wiem co jem:) Polecam
- 8 2
-
2015-04-12 20:51
Gazówka
Pozdro jak na szamotowej płytce 440-500 stopni uzyskasz jak w porządnym piecu
opalanym drewnem który do uzyskania potrzebnej temperatury potrzebuje 2 godzin. Do tego jak uzyskasz język ognia pod sufitem opalający dodatki i rampy? O samym aromacie dymnym już nie wspomnę.- 4 1
-
2015-04-12 18:14
HAHAHA co to za pizza na drugim zdjęciu! PADŁEM!
gdzie takie cuś dają? 3 listki na spalonym placku to jest pizza? ile to coś kosztuje 20 zł?
HAHAHAHA- 7 3
-
2015-04-12 18:20
sponsorowanie (1)
Ciekawe ile darmowych pizz dostal pan redaktor za wymienienie tych trzech restauracji..
- 12 1
-
2015-04-12 18:52
ma całe wakacje pizze za darmo
- 3 0
-
2015-04-12 18:29
Pizza hut
Pepperoni na cienkim cieście, średnia. Palce lizać:)
- 1 6
-
2015-04-12 18:36
Pizza tak
Ale najlepiej zrobić zdrową, domową
- 4 2
-
2015-04-12 18:49
Pfi,...
Ale moda. W Oliwie w Margericie jest taka od wieków!
- 1 0
-
2015-04-12 18:51
"pizza z pieca opalanego drewnem" (3)
Tak, a w tej pizzy: mąka z wypełniaczami, spulchniaczami i ulepszaczami, kiełbasa i szynka z 60% mięsa oraz warzywa na nawozach sztucznych z ogromną zawartością E- ileś tam czyli tzw "danie ekologiczne". Klient dobrze wydymany to klient zadowolony jak uczą na szkoleniach.
- 9 4
-
2015-04-12 20:53
Szczerze? (2)
Takich rzeczy możesz się doszukiwać w sieciówkach (biję tu do ciasta PanPizza). Szanujący się pizziaolo nie używa nic innego jak tipo 00 z włoch.
- 0 3
-
2015-04-12 21:55
czy tipo 00 (1)
To rodzaj wloskiej maki ?
- 0 0
-
2015-04-12 23:08
nie, "00" to oznaczenie kibla
- 2 0
-
2015-04-12 19:00
A Margherita w Oliwie?!
Chyba autorzy tekstu zapomnieli o jednej z najstarszych pizzeri w ktorych jest piec opalany drewnem. Od niej sie wszystko zaczelo.
- 6 4
-
2015-04-12 19:05
Od wielu (1)
lat jezdze do pizzeri Credence w Rumii. To prawda, pizza z pieca opalanego drewnem inaczej smakuje, inaczej pachnie.
- 1 3
-
2015-04-13 00:10
Pizza z Rumi
1. Rumi piszemy przez jedno "i"
2. Polecam pizzę z Galerii Rumia w Rumi. Nie pamiętam nazwy pizzerii ale prowadzący ją właściciel to prawdziwy Włoch i robi świetną pizzę!- 2 1
-
2015-04-12 19:24
Tylko LUNA N.Port
- 8 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.