- 1 Ranking pierogarni w Trójmieście (57 opinii)
- 2 Coraz więcej sposobów na napiwek (289 opinii)
- 3 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 4 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
- 5 Za tym teraz szaleje kulinarny internet (27 opinii)
- 6 Azjatycki Market na Ulicy Elektryków (40 opinii)
Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem
Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.
Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?
Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.
Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.
Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.
- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.
Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.
- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .
Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.
- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.
Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.
Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.
- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.
W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.
Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.
Miejsca
Opinie (245) ponad 10 zablokowanych
-
2015-04-12 20:13
Żenada
"Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata" - Zgapił z Czerwonego Pieca ...
- 17 0
-
2015-04-12 20:39
Ten Nowakoski to niuk 3 lata !!
- 4 0
-
2015-04-12 21:14
Jaka nowa moda???
Taką pizzę można była zjeść w Gdyni na ul. Chylońskiej, niedaleko skrzyżowania z Wiejską i przy ulicy Wielkopolskiej. Tej pierwszej już nie ma, tzn coś tam jest ale na pewno nie pizza z pieca opalanego drewnem, co do tej drugiej to nie wiem. Znowu artykuł pisany na zamówienie...nowa moda, dobre sobie, te pizzerie były już z 12-13 lat temu.
- 7 0
-
2015-04-12 21:18
LUNA NOWY PORT (4)
Specjalnie wykrzyknikami.
Trzeba spróbować, pogadać z właścicielami i Dominikiem a będziecie tu często bywać. Polecam zestaw: pizza+dowolny napój+konsumpcja na ławce na terminalu promowym (bliżej) lub na plaży (nieco dalej). Od roku nie jadam innej pizzy. Właścicielom życzę dużo zdrowia.- 6 4
-
2015-04-12 21:21
sprawdzim:]
- 4 0
-
2015-04-12 22:18
prawda
sprawdzone, pizza doskonała, właściciele cudowni. Dużo zdrowia dla pana
- 4 1
-
2015-04-12 22:27
Viva Luna!
Pyszna pizza, szkoda, że nie można posiedzieć w lokalu - piec za mocno grzeje...
- 3 0
-
2015-04-12 23:34
Właścicielu nie ładnie tak reklamować się samemu
- 2 3
-
2015-04-12 21:20
pizza
Wszedzie pizza kebaby i chinskie zarcie zenada.To wszystko spada na psy .
- 5 0
-
2015-04-12 21:41
jaki trend? (1)
pizzę z pieca opalanego drewnem jadłem blisko 30 lat temu w Poznaniu.
- 2 3
-
2015-04-12 21:59
na Piwnej
Za komuny pierwsza pizzeria w Trojmiescie. Tez byly piece, nie wiem czy opalane drewnem
- 1 0
-
2015-04-12 21:45
Pizza raz na jakiś czas jest dobra a nawet wskazana
Ale przesadzić też nie można bo samara może szybko urosnąć:)
- 1 3
-
2015-04-12 21:46
a od kiedy włoska pizza ma przerośnięte ciasto ???
- 5 0
-
2015-04-12 21:55
Wrzucajcie te artykuły sponsorowane gdzieś indziej niż na główną stronę
- 8 1
-
2015-04-12 22:26
W Nowym Porcie
jest również taki lokal - Pizzeria Luna, z piecem węglowym. Pycha!
- 7 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.