- 1 Nowe lokale: od skrzatów po Portugalię (71 opinii)
- 2 Lubisz kawę? Odwiedź ten festiwal (42 opinie)
- 3 Ranking pierogarni w Trójmieście (58 opinii)
- 4 Coraz więcej sposobów na napiwek (295 opinii)
- 5 Jemy na mieście: Aichi (dobrze) Gotuje (72 opinie)
- 6 Psiorbet, tatar lub psierogi. Menu dla psów (188 opinii)
Historie kulinarne: nieodkryte smaki Pomorza
Po ostatnim felietonie "Barszczyk czy grzybowa" w cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne", dostałam od czytelników kilka listów poświęconych kuchni Pomorza i Kaszub. Temat to szeroki i ciekawy, więc pomyślałam, że warto go rozwinąć.
Pierwsze wspomnienie związane z lokalnymi smakami miałam w restauracji przy skansenie we Wdzydzach Kiszewskich, gdzie spróbowałam słynnych placuszków o sprośnej nazwie. Ruchanki, bo o nich mowa, to słodkie, chrupiące na brzegach, puszyste w środku placuszki z ciasta drożdżowego. Ich kontrowersyjna nazwa pochodzi od kaszubskiego słowa "wyruchan", czyli wyrośnięte, wyrobione - takie musiało być ciasto drożdżowe, by placki się udały.
Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste. Dopiero z czasem wykształcił się zwyczaj przygotowywania ruchanek na jasnej mące - placki stały się delikatniejsze. Dzisiaj to one są popularniejsze, co nie dziwi, bo rzadko która gospodyni wypieka dziś samodzielnie chleb. Swoją drogą, również w miejscach serwujących regionalne potrawy nie trafiłam nigdy na te pierwotne ruchanki z ciasta chlebowego, chociaż wyczytałam, że można ich niekiedy spróbować na festynach.
Ze względu na specyficzną nazwę, ruchanki to chyba najsłynniejszy lokalny smakołyk, ale przecież nie samymi ruchankami kuchnia Pomorza stoi. Przed świętami przygotowywałam w telewizji śniadaniowej kilka potraw na zimowy czas, w tym forszmak (puree ziemniaczane zapiekane ze śledziem). Powiedziałam wtedy, że to taki tzw. comfort food, jedzenie, które koi i pociesza. Na to prowadzący zażartował, że widać, że przyjechałam z Pomorza, bo tylko tutaj śledzia można uznać za tego typu przysmak. Coś w tym jest!
Śledzie to mocny trzon naszej kuchni: słynne na całą Polskę śledzie po kaszubsku (jakby ktoś jeszcze nie wiedział, to te z rodzynkami, w słodko-kwaśnej zalewie), sałatka śledziowa po kaszubsku (z ziemniakami, kiszonymi ogórkami i jabłkami), śledzie po rybacku (zalane olejem tuszki śledzia z plastrami cebuli) to tylko kilka przykładów.
Obok śledzia, dużo w tutejszej kuchni dorsza, makreli, słodkowodnych siejek i sielawek (tych spróbowałam po raz pierwszy w nieistniejącej dziś restauracji Morenka w Sulęczynie), są i węgorze. Bogactwo ryb wymusiło na autochtonach wymyślne sposoby obróbki tego produktu. Aby ryba się nie psuła, najlepiej ją zamarynować, stąd popularne przepisy na ryby w octowej marynacie (uwielbiam smażone śledzie w occie!) albo przeróżne pasztety rybne. Taka kreatywność w temacie ryb tylko na Pomorzu.
Kaszubskie ziemie, choć piękne, nie należą do zbyt urodzajnych, dlatego uprawiano tu niegdyś mało wymagające rośliny - ziemniaki, brukiew, grykę. Oczywiście miało to odzwierciedlenie w potrawach, w książce poświęconej kuchni Borów Tucholskich* znajduję przepisy na: "brukwiankę na okrasie", "kartofel zupę", "dukacze - kartofle szturane" (ziemniaki z boczkiem), kuglonki (kluski ziemniaczane) czy "flyndze" (nasze poczciwe placki ziemniaczane). Skoro zahaczyłam o zupy, nie mogę nie wspomnieć o tradycyjnej zupie musztardowej, którą już dwa razy udało mi się zjeść w trójmiejskich restauracjach, a niedawno również odtworzyć w domu.
Pierwsze skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy, gdy myślę o mięsie, z którego słynie region, to bez wątpienia gęsina. Przepisów na gęsi jest tu bez liku, gęsi się wędzi, nadziewa, zapieka. Chyba najsłynniejszym regionalnym daniem na bazie gęsiny jest okrasa (óbóna), czyli surowe mięso i tłuszcz gęsi, zmielone i hojnie doprawione czosnkiem oraz majerankiem lub cząbrem. Okrasę tradycyjnie przechowuje się w glinianych garnkach, w chłodnym miejscu. Najlepiej smakuje na pajdzie swojskiego chleba.
Na koniec coś, co znajdziecie w niedzielę na każdym kaszubskim stole - ciepły, pachnący kuch. Pamiętam, że gdy po raz pierwszy odwiedziłam domek teściów nieopodal Sulęczyna, zaproponowali mi właśnie kuch (kucha?). Nie miałam pojęcia, cóż to takiego, ale wiedziona kulinarną ciekawością, poprosiłam o jedną porcję. Po chwili na stole pojawił się talerzyk z ciastem drożdżowym od pani Reni z sąsiedztwa. Dzisiaj już kuch mnie nie dziwi i zajadam go do niedzielnej kawy na tarasie drewnianego domku w środku lasu. Tak wygląda moje kaszubskie wtajemniczenie.
* "Tradycyjna kuchnia Borów Tucholskich", Jarosław Ellwart, wyd. Region;
O autorze
![autor](https://s-trojmiasto.pl/zdj/redaktorzy/dda79a2d125d9d7909d051612e0baf8a.jpg)
Anna Włodarczyk
miłośniczka dobrego jedzenia, autorka bloga Strawberriesfrompoland oraz książek "Zapach truskawek. Rodzinne opowieści" i "Retro kuchnia". Od lat zakochana w Trójmieście. W swoim cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne" oprowadza nas po swoich ulubionych smakach i miejscach.
Opinie (77) 5 zablokowanych
-
2018-01-23 06:08
wspomnień czar, wiele rzeczy np z dzieciństwa kojarzy nam się dobrze co nie znaczy że było zdrowe! (1)
- 21 7
-
2018-01-23 11:57
Po co ten wyścig?
- 1 0
-
2018-01-23 06:30
Wolę maka.
- 9 31
-
2018-01-23 06:45
W rodzinie dziadkow (ubogiej) istniala potrawa zwana "slepym sledziem"... (3)
Smietana, jablko, cebula, kiszony ogorek + porcja ziemniakow.
Taka salatka sledziowa po kaszubsku, tyle ze bez ...sledzia.
Z tym, ze dziadkowie to byli Kociewiacy, a nie Kaszubi.- 37 3
-
2018-01-23 12:22
taka sama nazwa funkcjonuje z Wielkopolsce
- 1 1
-
2018-01-23 13:00
tzw. "śledź w pamięci"
- 3 1
-
2018-01-24 12:41
Jadlem to w okolicach Pacanowa
- 0 1
-
2018-01-23 07:33
(5)
Takich produktów tradycyjnych i regionalnych wpisanych na listę ministerstwa rolnictwa i rozwoju wsi to nasze Województwo Pomorskie ma 177
- 5 4
-
2018-01-23 09:00
Szkoda, że wiele przy tym błędów.
Lista jest sposobem promocji regionu i poszczególnych osób, a nie odzwierciedleniem rzeczywistej tradycji. Czym innym jest danie o charakterze Regionalnym, a czym innym tradycyjne danie regionalne.
r******ki we współczesnym świecie gastronomii, to nie tradycyjne kawałki ciasta chlebowego, a racuchy, które kupują wczasowicze ze względu na nazwę.- 3 2
-
2018-01-23 09:51
Kaszubi to nie pomorzanie (2)
wszystkich kaszubów w porywach na całym świecie jest 70 000. tych którzy mówią 3w gwarze kaszubskiej poniżej 3 000.
Od zawsze byli to ludzie prości ubodzy gospodarujący na jałowej ziemi lub zajmujący się rybołustwem z pomocą malutkich łodzi a więc biedujących.
Ich kuchnia sprowadzała się do podstawowych płodów ziemi głównie gotowanych i odgrzewanych z tłuszczem oraz tego co złowili. nazywanie tego kuchnią pomorską to nawet nie jest nadużycie. To tak jakby w restauracji wpisać ziemniaki gotowane z różną ilością soli lub bez soli oraz śledzie solone i niesolone jako dania. Można ale chyba tylko po to aby ktoś się śmiał.
Niestety nie da się dorobić historii do czegoś co nie istnieje. Takie lokalne sny o potędze.- 5 2
-
2018-01-23 16:25
Łżesz jak PiS! (1)
Według spisu powszechnego z 2011 do kaszubskiego rodowodu przyznaje 228 000 osób z czego 108 000 zna język kaszubski i potrafi się nim posługiwać.
Kaszubi to nie Pomorzanie?
Pomorzanie - wielkie plemię słowiańskie, z grupy plemion lechickich zasiedlające południowy brzeg Bałtyku. W skład wielkiego plemienia Pomorzan wchodzili między innymi: Kaszubi, Pyrzyczanie, Wolinianie, Brzeżanie i Słowińcy. Główne grody to: Szczecin, Kołobrzeg, Białogard, Nakło, Pyrzyce, Stargard, Gdańsk, Starogard Gdański, Tczew.
Od dawnych Pomorzan wywodzą się współcześni Kaszubi.- 1 5
-
2018-01-24 00:30
to pewnie ruski agent
oni mają taki styl
- 1 0
-
2018-01-23 20:22
Po co wyścig? Niech lista będzie krótsza, ale bardziej tradycyjna.
- 1 0
-
2018-01-23 07:36
taa, tak mocno tradycyjne, ze nie mozna ich dostac w stolicy kaszub (5)
sila i tradycja normalnie.
Zreszta, skonczcie z tymi zachwytami nad ta grupka lesnych dziadow, Pomorze jest znacznie wieksze, jest masa regionow, o ktorych nigdy ten portal nie wspomina- 9 24
-
2018-01-23 08:01
"Pomorze jest znacznie wieksze"
Dokładnie. Prawobrzeżna część Torunia, Gdańsk, Słupsk, Koszalin, Kołobrzeg, Szczecinek, Białogard, Szczecin, Ueckermünde, Usedom, Greifswald, Rügen, Stralsund i wiele innych.
https://pl.wikipedia.org/wiki/Pomorze#Miasta- 2 1
-
2018-01-23 08:43
(2)
W której stolicy? W duchowej stolicy (Wejherowo), w historycznej stolicy (Gdańsk) czy w obecnej (Kartuzy)? :D
PS. W Szczecinie przy kościele św. Jakuba stoi pamiątkowy kamień z inskrypcją informującą, że już od VI wieku na terenach Pomorza Zachodniego mieszkali Kaszubi "Na ti zemi od kol VI wiek przez czileset lat mieszkele Kaszebi.". Może tam trzeba szukać? Wszak na starych mapach Księstwo Kaszubskie (Herzogtum Kassuben / Ducatus Cassubia) wchodzące w skład Księstwa Pomorskiego leży tam gdzie Koszalin, Kołobrzeg, Szczecinek, Stargard.- 6 3
-
2018-01-23 10:43
zaraz się dowiemy od Ciebie, że aż po Kanał La Mache Kaszubi sięgali... (1)
- 2 5
-
2018-01-23 11:04
:-)
Moi znajomi Francuzi, o nazwisku trochę nie francuskim Griffith, wpadli w zachwyt jadąc Pomorzem, bo natrafili na wiele starych inskrypcji o Gryfitach. Stwierdzili, że oni być może stąd są
- 5 0
-
2018-01-23 19:59
Słoiki sie wymadrzaja
Nie podoba sie słoiku? To wracaj do siebie. Tu są Kaszuby
- 1 3
-
2018-01-23 07:49
makrela - typowo kaszubska ryba (4)
Pani Anno, prosimy o szersze spostrzezenia na ten temat na blogu strawberriesfrompoland.
Przy nazwie bloga będąc, mogła Pani wspomniec o truskawce kaszubskiej, zwanej "kaszebsko malena", która jest chronionym produktem z rygorami hodowlanymi, bardzo znanym w regionie. Niestety, nie udało się.- 17 4
-
2018-01-23 09:43
Truskawki kaszubskie są takie sobie. (1)
Zdażają się dobre a nawet bardzo dobre ale to juz wyjątek. Najlepsze truskawki w Polsce są z mazowsza.
A rygory to poza geografią te przeterminowane nawozy z odzysku sypane do upraw czy coś jeszcze?- 3 7
-
2018-01-23 14:26
Radzę wyjazd na certyfikowane plantacje.
A później odszczekanie bzdur o nawozach z odzysku.
- 1 1
-
2018-01-23 14:25
ja piszę o truskawkach
- 1 0
-
2018-01-23 14:25
makrela kaszubską ryba?
- 0 1
-
2018-01-23 07:57
(1)
Co tu odkrywać. Przecież ludzie oblegają Mc Rzeźnie i KFC, gdzie ilość antybiotyków i hormonów jest taka, że kobiety mają wola jak indyki, a łydki jak słonie.
- 8 6
-
2018-01-23 08:10
Sam pewnie tam jesz z Grażyno lub lecisz po hoddogi po 1 zł w ikeji
Al tu koneser... jak każdy- 3 3
-
2018-01-23 08:10
r******ki to typowo kociewska potrawa :)
- 16 5
-
2018-01-23 09:19
Gdańsk to nie Kaszuby (7)
wszyscy napływowi
- 22 11
-
2018-01-23 12:27
Racja (3)
Gdańsk NIGDY nie był kaszubski! Z 3miasta tylko Gdynia jest kaszubska.
- 10 3
-
2018-01-23 15:30
hahaha Gdynia kaszubska, chyba te 7 rodzin pochodzących z Gdyni (2)
- 2 1
-
2018-01-23 16:09
(1)
Gdynia jest największym kaszubskim miastem. W Gdyni żyje obecnie ok. 80000 Kaszubów.
PS. Przejrzyj sobie wyniki spisu powszechnego z 1890 roku. We wsiach Grabówek, Chylonia, Oksywie, Gdynia żyli sami Kaszubi. Polaków tu nie było.- 2 1
-
2018-01-24 12:45
A Gdansk jest stolica Kaszub
- 1 0
-
2018-01-23 16:12
(2)
Obecni Gdańszczanie to "zabugole". Większość ich przodków przybyła do Gdańska z wiosek pod Wilnem i Lwowem.
- 2 0
-
2018-01-24 21:30
nie wszyscy
- 1 0
-
2018-03-29 15:34
Tzw. "bose Antki".
- 2 0
-
2018-01-23 09:25
Nie ma niestety czegoś takiego jak kuchnia pomorza (5)
Od śledzi nawet przekonani smakosze odwracają się z powodu wysokiej zawartości metali ciężkich i innych trucizn w śledziu bałtyckim. Podziwiam ludzi zajadających się tzw norweskim łososiem. Coś takiego jak kuchnia kaszubska nie istnieję bo to tylko wariacje na temat odsmażanych ziemniaków i cebuli pokrojonej na wiele sposobów . W kuchni kociewskiej można coś odnaleźć ale na dobrą sprawę to lokalne odmiany kuchni polskiej te pyszniejsze potrawy.
Trojmiasto to mieszanka ludzi w której kaszubi nawet nie są mniejszością a raczej skromna reprezentacją stąd nie można mówić o kuchni lokalnej. Do tego szczerze to ta kuchnia lokalna czy to na kaszubach czy kociewiu nikomu nie smakuje za sprawą jakości i cen. Stąd nowe głównie bary bo pomimo wystroju prosto z gazetek reklamowych hipermarketów restauracje to nie są przestawiły się jeśli chcą zyskać klienta na dobrej jakości fast foody.
Niemal cała wakacyjna kuchnia nadmorska to niestety porażająca zarówno dla Sanepidu jak i niewybrednych turystów nieakceptowalna kulinarnie mieszanka chęci zysku z możliwościami serwowania paskudnych produktów.
Są nieliczne wyjątki ale wymagające udania się albo do hotelu minimum **** gdzie można liczyć nadal tylko na niesmaczne dania ale przynajmniej ze świerzych produktów lub małe pensjonaty z dobrą kuchnią które mają rezerwację na co najmniej rok z góry.- 14 33
-
2018-01-23 14:28
Problem w tym, że historycznie Kociewie jest częścią Kaszub.
- 2 3
-
2018-01-23 14:47
Niestety,ale się zgadzam. Kolega ma w Jastarni rybną restauracje i jak sprzedawał świeżego, (1)
przepysznego pieczonego śledzia i również w zalewie po kaszubsku to ciągle musiał się tłumaczyć znawcom przyjezdnym z ciemnego koloru mięsa śledzia! Ciągle słyszał,że sprzedaje nieświeży towar,zepsuty. Dlaczego mięso nie jest białe!
Teraz podaje chemicznie wymoczonego śledzia importowanego, prosto z plastikowego wiadra i wp.......ją jak Reksio szynkę ,zadowoleni jak to rybka smakuje nad morzem!- 6 2
-
2018-01-23 17:09
panie z warszawy jezdem to sie na sledziach znam troche
delikates rybny mam na ursynowie pierwsza klasa, sledziki bieluchne i prosto z kutra, zadne tam rózowe smierdziele znad morza. ech ci kaszubi chcom warszawiaka nabrac.
- 1 2
-
2018-01-23 16:09
co to za farmazony?
- 1 1
-
2018-01-23 20:22
Jest.
- 0 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.