- 1 Nie ma jagodzianek, są malinianki (34 opinie)
- 2 Nowe lokale: od skrzatów po Portugalię (109 opinii)
- 3 Coraz więcej sposobów na napiwek (310 opinii)
- 4 Lubisz kawę? Odwiedź ten festiwal (63 opinie)
- 5 Ranking pierogarni w Trójmieście (58 opinii)
Pielichowski: Chcę odczarować słowo "garmaż"
- Produkt wysokiej jakości jest najważniejszy. Jeżeli coś nie spełnia moich kryteriów, nie użyję tego w mojej kuchni - mówi gdańszczanin Piotr Pielichowski, były uczestnik kulinarnego show "MasterChef", a obecnie szef kuchni i właściciel lokalu GarMasz, który jest połączeniem autorskiej restauracji i garmażu.
Łukasz Stafiej: Polacy poznali cię dwa i pół roku temu dzięki udziałowi w kulinarnym show dla amatorów "MasterChef". Teraz jesteś już profesjonalistą - szefem kuchni i restauratorem. Czym się wcześniej zajmowałeś?
Piotr Pielichowski: Całe życie zajmowałem się nieruchomościami i branżą budowlaną. Ale skończyłem z tym, aby poświęcić się kulinariom.
Dlaczego?
W moim domu gotowanie zawsze było ważne. Gotowały prababcia, babcia i mama i przez całe dzieciństwo i młodość byłem obok tego. W końcu sam zacząłem gotować i pochłonęło mnie to bez reszty. Można powiedzieć, że wychowałem się w kuchni.
Jak gotowano u ciebie w domu?
Klasycznie. Z naciskiem na domową kuchnię - nazwałbym ją - polsko-francuską. Proste przepisy, w których było dużo smaku. Masła mama i babcia nigdy nie żałowały - to wspaniały nośnik smaku. Ogromną uwagę przykładano również do jakości produktów. Jedliśmy eko, zanim stało się to chwytem marketingowym. Mój dziadek jest rolnikiem, więc zawsze mieliśmy świeże, dobre warzywa - kukurydzę, ziemniaki, bób, nawet bratki jadalne. W ten sposób naturalnie nauczyłem się sezonowości w kuchni.
Czego jeszcze nauczyłeś się w domowej kuchni?
Jak podciągnąć smak - jak potrawę dokwasić, dosolić, jak skomponować zioła. Takie rzeczy poznaje się dzięki wieloletniemu doświadczeniu i kobiety w mojej rodzinie je posiadały. Lubię prostą kuchnię, połączenia maksymalnie czterech smaków. Lubię też krótką obróbkę - nie zabijam drugi raz produktu na patelni czy w piekarniku.
Wróćmy na chwilę do "MasterChefa". Co udział w tym programie zmienił w twoim podejściu do gotowania?
Bardzo dużo. To był intensywny, przyspieszony kurs kulinarny. Nauczyłem się wielu technik, przepisów, smaków. Przez dwa miesiące wszystko toczyło się wokół jedzenia. Spędzaliśmy razem praktycznie całą dobę, więc siłą rzeczy jedna osoba od drugiej się uczyła. Każdy przywiózł inne książki, inne notatki, wymienialiśmy się spostrzeżeniami, umiejętnościami, pomysłami. Od samej rozmowy można było nabrać obycia kulinarnego. W te dwa miesiące nauczyłem się tego, do czego sam bym dochodził dwa lata.
Sporo podobno podróżujesz. Z wojaży też przywozisz inspiracje?
Bardzo kręci mnie kuchnia azjatycka, ale taka prawdziwa, z ulicy, z domu zwykłego mieszkańca. W czasie wyjazdów szukam na targach nowych produktów, a potem próbuję na miejscu z nich gotować. Albo proszę ulicznego kucharza, żeby ugotował z nich coś, co sam by zjadł. W ten sposób próbuję prawdziwych, nieturystycznych smaków danego miejsca.
Czyli całe twoje życie kręci się wokół jedzenia?
Bez przesady. Miałem taki okres, kiedy faktycznie bardzo mocno skupiałem się na jedzeniu, a podczas podróży starałem się szukać jak najlepszych miejsc. Ale szkoda na to tak naprawdę czasu i zachodu. Nie dajmy się zwariować, nie siedźmy całymi dniami w sieci i nie próbujmy znaleźć optymalnego miejsca, bo nie raz się zawiedziemy. Tak samo jak smak, liczy się też klimat i autentyczność.
Ale smakoszem jesteś?
Produkt wysokiej jakości jest najważniejszy. Jeżeli coś nie spełnia moich kryteriów, nie użyję tego w mojej kuchni w restauracji GarMasz.
Jaki masz pomysł na swój lokal?
GarMasz to połączenie autorskiej restauracji z garmażem. Chciałbym odczarować to słowo i przekonać ludzi, że garmaż to nie tylko kotlet mielony i tanie pierogi. Chcę wprowadzić dobre i smaczne sezonowe produkty: albo surowe, albo wstępnie obrobione czy zamarynowane z dołączoną instrukcją, ewentualnie filmem instruktażowym, jak je wykończyć w domu. Chcę się skupić głównie na mięsach i produktach mącznych. Będą m.in. polędwice, steki, tatary czy ravioli, ale także faszerowane warzywa. Możemy je kupić zapakowane i wykończyć w domu albo zamówić na miejscu.
Na miejscu dostępna jest również krótka, autorska karta. Co w niej znajdziemy?
Karta nie jest jeszcze zamkniętym tematem. I nie wiem, czy kiedykolwiek będzie, bo chciałbym, aby często się zmieniała. Chcę pracować na dobrym składniku, który akurat uda mi się kupić. Jeżeli znajdę pysznego dzikiego łososia, to zrobię z niego farsz do ravioli i sashimi, ale też podam pieczonego. Stawiam na kreatywność i dobry smak, a nie zamykam się w ramach.
Czyli gość powinien nastawiać się na produkt.
W GarMaszu gość dostaje oczywiście kartę, ale chcemy być elastyczni. Kelner opisuje produkty, tłumaczy, pyta o upodobania smakowe i podpowiada. Zapraszamy go do gabloty chłodziarki, aby zobaczył, jak wyglądają nasze mięsa czy sery. Rozmawiamy. Polędwicę z ziemniakami gratin możemy podać równie dobrze z puree, co z kuskusem z warzywami - jeśli są dane składniki, to wszystko jest możliwe, nie ograniczamy się. Personel w niektórych lokalach tłumaczy, że nie może nic zmienić w daniu, bo nie wie, jak potem to skalkulować. Ja tego nie rozumiem. Czy to naprawdę jest taka wielka różnica, że restaurator poda coś, co kosztuje złotówkę więcej czy mniej? Nie. To tylko kwestia nastawienia i dobrej chęci.
Można cię spotkać w kuchni w GarMaszu?
Oczywiście, gotuję i staram się też obsługiwać gości. Gotowanie dla innych sprawia mi dużą przyjemność.
Wywiady
Miejsca
Opinie (67) ponad 10 zablokowanych
-
2017-01-11 06:24
nie za dużo tych lokali w garnizonie? (5)
Ciekawe czy się utrzyma.
- 41 12
-
2017-01-11 10:18
jakie ceny? (2)
Podstawowego info brak.
- 4 2
-
2017-01-11 11:30
pewnie wysokie. nowe BMW w leasingu trzeba utrzymać:)) (1)
- 11 2
-
2017-01-12 08:10
boli?
współczuję...obejrzyj może jakiś serial?
zawiść Cię zagryzie, daj spokój- 0 0
-
2017-01-11 12:35
W warszawce nie poszło ... (1)
to przeniósł się do Gd.
- 10 2
-
2017-01-11 17:17
Mieszka 5 minut piechotą od knajpy, to co będzie po Warszawce sie bujał
- 9 1
-
2017-01-11 06:32
połowa zniknie w ciągu pierwszego roku istnienia (4)
- 44 9
-
2017-01-11 08:39
zniknie pod warunkiem że będą podawać jedzenie przygotowane ze słabej jakości składników (2)
a jak na razie na garnizonie nie padła żadna z "nowo" otwartych knajp (a niektóre działają już od 3 lat).
- 15 7
-
2017-01-11 09:56
byłem w tym Ping Pongu (1)
żeby niby tak aromatyczny ramen, no i w ogóle, że fajnie...
wystrój, klimat całkiem dobrze, obsługa miła i szybka, chodź pewnie dlatego też że za dużo ludzi nie było, ale jedzenie...hmmmm...
bez smaku
ramen wodnisty, tych składników tak budzetowo jakby, kimchi tak samo brak esencji pasty gojuiang, skrzydełka - zwykłe jak kfc, tylko dodany sos że niby azjatyckie
tylko ze ja to wszystko rozumiem, czynsze, pensje (zus, podatek), to wszystko powoduje, że właściciel lokalu musi lawirować pomiedzy tym co przynosi kase, a co ludzie zaakceptują
nie żebym sie chwalił, ale sporo czasu spędziłem w wsch Azji, znam te smaki i poszukuje czegoś więcej, szczególnie jeżeli nie jest to typowy bar u Wietnamczyka, natomiast większość ludzi nie była i pewnie to wystarczy
czasem mi się wydaje że w naszym grajdołku, bardzo miłym zresztą, żyjemy w ułudzie tego co jest dobre, smaczne, dobrej jakości, dlatego że więcej nie widzieliśmy, nie próbowaliśmy. oczywiście odnosi się to nie tylko do jedzenia, ale i innych produktów czy usług.- 15 2
-
2017-01-12 06:12
zgadzam sie całkowicie.
Wszystko wydaje sie super jesli nie widziało sie wiele.
- 3 0
-
2017-01-13 10:07
ten sam wpis widze pod każdym tekstem o nowych knajpach
tak was cholerni zazdrośnicy d*py bolą, że ktoś ma kase i cos otwiera, że się w necie odreagowujecie po ciężkich 12 godzinach pracy w biedronce.
- 0 0
-
2017-01-11 06:47
Powodzenia (2)
Trzymam kciuki I nawepno wpadne z zona.
pozdrawiam- 16 31
-
2017-01-11 09:38
oho
500+ działa!
- 12 6
-
2017-01-12 15:40
juz dawno
chyba ktos wpadł
- 0 0
-
2017-01-11 07:54
Bufon
Nastepny gotowal w domu i stwierdzil ze bedzie szefem kuchni..wypruje sie z kasy i bedzie zwalał na polakow że nie są gotowi na tak bio eko domowa z najlepszych składników kuchnie z drogim winem..takich tez potrzeba..pozdro
- 55 19
-
2017-01-11 09:03
i oczywiście vintage industrial
do wyrzygania
- 40 8
-
2017-01-11 09:07
za dużo bawi się ogniem... (2)
żeby nie zjarał se lokalu:)
- 41 2
-
2017-01-11 09:10
i brody :).
- 13 0
-
2017-01-11 09:39
pewnikiem
będzie sikał w nocy
- 21 0
-
2017-01-11 09:21
piekne, jednak ta gadka (11)
o naturalnych skladnikach najwyzszej jakosci to zart. od 11 lat dostarczam produkty do gastronomii i wierzcie na slowo: reatauratorzy kupuja to co jest w niskiej cenie i jest dostepne u dostawcy, a nie to co jest super. dziki losos to w gdansku jest mrozony od 3 miesiecy polow z kanady ktory smakuje jak woda, a nie swieza super rybka. ale klient o tym nie wie i placi za rybe jakosci pangi z glazury 50zl i wmawia mu sie ze to rarytas. warzywa i owoce miekkie w styczniu to sam import i to najnizssej jakosci zeby wgl sie to oplacalo sprzedac. Jedno wielkie robienie w konia klientow i pchanie w nich najtanszych smieciowych krewetek z mrozonki w cenie zlota. wstyd.
- 63 3
-
2017-01-11 10:26
to że zjadles za 50zl krewetki z glazury made in bangladesh
to nie znaczy że masz zaraz dac minusa. po prostu bądź swiadomym konsumentem, mimo goryczy ktora musisz przelknac.
- 16 1
-
2017-01-11 11:21
To niestety prawda, wiem z pieszej ręki również od dostawcy jak to wygląda. Do jednej z knajp na garnizonie jadą rzeczy po terminie...Świeże i najwyższej jakości? taaaa - wszystko mrożone gotowce, od krewetek po sosy. Niektóre "desery to są te same co na stacji benzynowej tylko inaczej zapakowane
- 16 1
-
2017-01-11 13:25
Jak bardzo sie mylisz ! (8)
Widzisz my mamy swoje samochody chłodnie i wozimy nasz towar świeży z giełdy w Amsterdamie ! Kupujemy też od lokalnych dostawców. Nasza kuchnia jest otwarta i wszystkie nasze produkty nawet takie jak oryginalna francuska musztarda są widoczne ! Wszystkie nasze lodówki są przeszklone ! Wstyd, że interesujesz się gastronomią a nie masz pojęcia jak takie miejsca jak moje funkcjonują I jak pozyskują swoje produkty !!!
Ja w przeciwieństwie do Ciebie podpiszę się pod swoją wypowiedzią.- 6 16
-
2017-01-11 13:31
co z lokalem w Warszawie? tam tez wszystko było takie transparentne:)? dlaczego lokalik padł?
- 8 1
-
2017-01-11 13:36
szkoda że nie kupuje Pan ryb na Tsukiji w Tokio (5)
giełda w Amsterdamie, a to dobre :) samochody chłodnie też super. ale ok, wierzę na słowo, bo nie mam wyjscia. często jezdzi Pan do amsterdamu? pewnie ze 3 x w tygodniu? kawał drogi. nie lepiej było po prostu otworzyć restaurację w Holandii? aż dziw, że Ci swietni lokalni dostawcy mają tyle towaru że trzeba zakupy robic w Amsterdamie.
Ci lokalni dostawcy to którzy konkretnie, jak juz sypie Pan konkretami? Chętnie ich poznam, ale od razu mówie że spozywczak to nie jest lokalny dostawca (chyba?). O tej porze roku lokalni dostawcy mają co najwyżej brukiew i kopcowane warzywa korzeniowe. Jedyny serio lokales to Pani Lawenda która faktycznie ma sezonową ofertę ziół i za to należą się jej duże brawa, bo próbuje ruszyć coś w tym rynku. Chyba że ktoś jeździ po flądrę do Władka - tylko czy flądra po którą trzeba się bujnąć w obie strony 150km ma jeszcze swoją wartość? czas pracy kierowcy, paliwo, eksploatacja auta... i za dwa dni znow po flądre. No i na łączach z rybakami, bo jak sztorm jest to nie płyną. Kompletując cały asortyment musi się Pan zdrowo najeździć....- 22 3
-
2017-01-12 06:19
miazga kompletna!
Brawo kolego!
- 5 0
-
2017-01-12 07:40
Pani Lawenda? (1)
Gdzie znaleźć?
- 1 0
-
2017-01-12 12:58
na oruni ma hodowle ziol
"zielarstwo lawenda".
- 1 0
-
2017-01-12 09:04
Po prostu knockout!
Musztarda jako przykład oryginalnych produktów i prawienie o giełdzie w Amsterdamie jako miejscu gdzie, jak rozumiem, lokal jest zaopatrywany regularnie (tzn. kilka razy w tygodniu) w świeże produkty to brzmi jak marnej jakości krętactwo. Owszem sprowadza się np. ryby i owoce morza z Portugalii i można je zakupić na Targu Nocnym, ale tego nie robi się pod jeden lokal, ale pod cały rynek warszawski i cały twar przylatuje samolotem. Droga operacja, ale opłacalna, bo sprzedaż dzieje się w dyżych ilościach. Taka melodia brzmiałaby bardziej wiarygodnie, ale jak widać trzeba było pisać o własnych chłodniach co kursują non stop do Holandii i spowrotem. Taki kursik, bagatela 30 godzin w 2 strony. Na ściemie się dobrego lokalu nie zbuduje Drogi Panie. Proponuję napisać o tych lokalnych dostawcach, bo się Pan skompromitowałeś póki co.
- 4 0
-
2017-01-20 21:21
Dajcie chłopakowi spokój..
- 0 0
-
2017-01-12 09:41
Cóż Panie Pielichowski, chyba lepiej byłoby, gdyby Pan się jednak nie podpisał pod swoim wpisem.
Bo wypunktowano Pana dokumentnie, a to już pierwszy krok do zwijania interesu.
- 2 0
-
2017-01-11 09:34
a co z lokalem w Warszawie?
nagle okazało sie że Trójmaisto jest jednak godne i wystarczająco zasobne...?
- 44 2
-
2017-01-11 09:50
Francuska kuchnia na kaszubskiej wsi jakieś 4 dekady temu? Fantazja ! (2)
- 26 1
-
2017-01-11 10:15
ślimaki i żaby piekł z dziadkiem nad ogniskiem (1)
- 13 1
-
2017-01-11 10:25
i jeże
najlepsze z zimnym specjalem
- 12 1
-
2017-01-11 09:53
nieźle
o to to to
- 3 4
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.