- 1 Będzie 500+ dla małżeństw ze stażem? (452 opinie)
- 2 Szybko odzyskali skradzione auto (40 opinii)
- 3 Karne kupony za niewłaściwe parkowanie (163 opinie)
- 4 Tak wybuchł pożar w Nowym Porcie (279 opinii)
- 5 "Bilet miejski" bez zniżek dla seniorów (191 opinii)
- 6 Wznowili drogi remont po pół roku przerwy (63 opinie)
O tym, jak wymyślono gdański przysmak
Był wymieniany jako kulinarna specjalność Gdańska, jednym tchem obok machandla czy goldwassera. Dziś trudno jednak powiedzieć, czy Danziger Stremellachs swoją sławę zawdzięczał faktycznemu zakorzenieniu w gdańskiej tradycji kulinarnej, czy jedynie marketingowej wizji swoich twórców, którzy rywalizowali na trudnym rynku rybnych specjałów.
Dziś przytłaczająca większość łososi, które (w różnej postaci) trafiają na nasze stoły, pochodzi z hodowli. Istnieją odmiany regionalne łososia atlantyckiego, z którego chyba najsłynniejszym jest norweski (ryba hodowlana właśnie). Poza tym występuje też łosoś bałtycki, który zasadniczo jest rybą dziko żyjącą.
Sklepy rybne w Trójmieście
Skoro mowa o gdańskim przysmaku, to oczywiście był on produkowany z łososia bałtyckiego. Jego mięso nie jest pomarańczowe, jak u łososia norweskiego, lecz szarawo-białe.
Konkurencja z Niderlandów
Banałem będzie stwierdzenie, że w kuchni gdańskiej (czy w szerszym ujęciu - na południowym wybrzeżu Bałtyku) od zawsze były obecne dania z różnych ryb, w tym i "naszego" łososia. Ryba ta stanowiła też jeden z produktów eksportowych.
Szczególnie dużo łososia bałtyckiego - głównie większych sztuk, które umożliwiały odpowiednią obróbkę - trafiało do Niderlandów, gdzie wędzono je i doprawiano, a następnie... reeksportowano do Niemiec. Żeby było zabawniej, często do delikatesów i sklepów rybnych trafiały jako "łososie reńskie".
To zaowocowało w końcu nałożeniem zakazu przez władze pruskie importu "łososi reńskich" produkowanych w Niderlandach.
Machandel, Goldwasser - słynne gdańskie likiery i ich twórcy
Konkurencja zza Oceanu
Jednak pod koniec XIX w. połów dzikiego łososia bałtyckiego był coraz mniej opłacalny. Powody były zasadniczo dwa. Po pierwsze, z dostępnością świeżego łososia bywało bardzo różnie, co było spowodowane warunkami pogodowymi. Jeśli wiosna była cieplejsza, łososi bałtyckich było zauważalnie mniej. Były ponadto mniejsze. Drugi powód jednak był istotniejszy: import taniego, mrożonego łososia atlantyckiego zza Oceanu. Zaczął on skutecznie wypierać "miejscowego" łososia.
Regionalni przedsiębiorcy podjęli próbę produkcji konserw rybnych (w białych, charakterystycznych puszkach), ale i ten pomysł okazał się nieudany. Po pierwsze, nie nadawał się jako produkt "flagowy", by trafić do delikatesów, a tym samym zostać odpowiednio wypromowanym. Po drugie, znów zadziałały bezwzględne prawa ekonomii - konserwy rybne importowane z Ameryki Północnej wciąż okazywały się tańsze niż regionalnych producentów.
Narodziny gdańskiego przysmaku
Poszukiwano więc nadal sposobu, by wypromować łososia bałtyckiego. Postawiono na jakość i doświadczenie, wykorzystując sposób wędzenia chociażby wiślanych jesiotrów. Świeże łososie bałtyckie krojono, a następnie na ciepło wędzono (to była kluczowa kwestia), przyprawiając specjalną mieszanką ziół oraz soli.
Do produkcji wybierano średniej wielkości łososie (te największe nadal szły głównie na eksport, a najmniejsze - na konserwy), ważące 12-15 funtów pruskich (niecałe 6-7 kg).
Sama nazwa - Stremellachs - znaczy tyle co "paski" czy "kawałki" łososia, od północnoniemieckiego terminu (w liczbie mnogiej) Stremeln (niem. Streifen). Wyróżnik "Danziger" (czyli "gdański") miał podkreślić regionalność, a tym samym wyjątkową recepturę nowego przysmaku.
Kwestia, jaką dokładnie mieszankę ziół stosowano w produkcji oryginalnego Danziger Stremellachs, pozostaje dla mnie niestety nadal zagadką...
Dwie wędzarnie: w Gdańsku i w Królewcu
Faktem jest, że był to jeden z flagowych produktów firmy Mix&Lück Fischräucherei, która miała dwie siedziby: w Gdańsku na Siennej Grobli (wówczas Strohdeich 7, dziś znajduje się tu osiedle mieszkaniowe Nadmotławie) oraz w Królewcu. Była to spółka, której współwłaścicielem był gdański kupiec Konrad Karl Lück.
Dobre restauracje rybne i z owocami morza
Danziger Stremellachs po raz pierwszy trafił na rynek wiosną 1904 r. Jeśli wierzyć źródłom, szybko zyskał odpowiednią renomę (i reklamę...). Wszystko wskazuje na to, że nie można było go dostać na słynnym Targu Rybnym czy Rybackim Pobrzeżu, prosto od sprzedawczyń, które były - swoją drogą - także charakterystycznym elementem krajobrazu tej części Gdańska, lecz jedynie w lepszych sklepach.
Czy Danziger Stremmellachs był popularny?
Kawałki łososia bałtyckiego wędzonego po "gdańsku" były wymieniane jako lokalna specjalność kulinarna jeszcze pod koniec II wojny światowej. W okresie Wolnego Miasta Gdańska każdemu turyście zalecano spróbowanie ponadto kawałków wędzonego węgorza i flądry.
Przewodniki, reklamy i broszury wymieniały Danziger Stremellachs jednym tchem obok (wspomnianych już) lokalnych alkoholi (machandla i goldwassera), ale też bursztynu, mebli, kryształów, a w okresie międzywojennym także i guldena gdańskiego (waluty).
Trudno jednoznacznie odpowiedzieć, na ile Danziger Stremellachs stał się rzeczywiście symbolem gdańskiej kuchni i na trwałe zagościł w jadłospisach restauracji i na półkach sklepów, a na ile był tylko - albo aż - świetnie wypromowanym de facto produktem turystycznym, który wprawdzie korzystał z lokalnej tradycji kulinarnej, ale nie był zbyt popularny wśród "zwykłych" gdańszczan.
Osobiście analizując szereg źródeł, przychylam się do drugiej z opcji. Pod wieloma względami przypomina on współczesny nam przypadek choćby turbota, który ostatnimi laty był (jest?) promowany jako typowa ryba w kuchni gdańskiej...
O autorze
Jan Daniluk
- doktor historii, adiunkt na Wydziale Historycznym UG, badacz historii Gdańska w XIX i XX w., oraz historii powszechnej (1890-1945).
Opinie wybrane
-
2024-01-06 09:38
jak to to ze zdjęcia to strasznie mało (5)
raczej sie tym nikt nie naje, to chyba jakaś porcja dla dziecka
- 38 48
-
2024-01-09 06:23
nie żreć tylko degustować
nie ilość ale jakość, nie żarcie, a degustacja oto tajemnica kuchni
- 1 0
-
2024-01-06 12:15
bo to nie jest obiad
- 19 3
-
2024-01-06 10:29
Autor pisze o szromellachs jako przysmaku, który nalezy spróbować , nie do najedzenia sie
- 32 6
-
2024-01-06 10:05
Zawsze możesz poprawić kebabem jak prawdziwy mężczyzna (1)
Dragone
- 36 11
-
2024-01-06 21:16
wiadro pomyj może wciągnąć przed degustacją, to będzie zadowolony
- 2 1
-
2024-01-06 17:34
Machandel w Polsce koszuje (0,7l) ponoć więcej niż 1l czarnego Johnny Walkera ! (3)
Zresztą Machandel przetrwał mimo wiadomych perturbacji i pobytu producenta za Uralem. A "transformacji ustrojowej" nie przetrwała świetna polska wódka Myśliwska, dostępna za PRL w 1984 czy 1979. Żeby lepiej rozgrzewać, miała 45% ! I była jałowcówką. Miała na etykiecie i nazwę po angielsku: Hunter Vodka. Można tylko potęsknić. Są w necie fotki zachowanej butelki z etykietą.
- 15 1
-
2024-01-07 15:47
Johnny Walker to sikacz
Czarny też.
- 1 0
-
2024-01-06 22:18
Pamiętam mśliwską. (1)
Pamiętam myśliwską. Kupowaliśmy ją na studiach zamiast ginu - nawet lepiej od niego smakowała z tonikiem. Jeszcze na początku lat 90 była dostępna.
- 0 0
-
2024-01-07 08:51
Machandel
120 zł za 0,5 litra w numerowanej butelce na orkiszu.
Porównanie z JW jest jak porównamie szynki z wątróbką.- 2 0
-
2024-01-06 14:47
Smaki Gdańska (3)
Dzisiaj mamy projekt Gdańskiej Organizacji Turystycznej, który ma przywracać dawne smaki i budować tożsamość kulinarną miasta. Jadłam w dwu miejscach, które z litości zmilczę.
Jestem przekonana, że dawni gdańszczanie jedli przynajmniej smacznie.
A tego dania już nie skosztujemy - nie dlatego, że nie ma przepisu, ale dlatego, ze nie ma bałtyckiego łososia. Zjedliśmy wszystkie i zostały flądry na otarcie łez. Możemy sobie robić imitacje dania na imitacji łososia. Wstyd dla ludzkości.- 33 5
-
2024-01-08 08:34
Łosoś potrzebuje jeść - tak jak człowiek
A że karma łososia została zniszczona - to i łosoś zdechł - jest ich bardzo mało w Bałtyku
- 0 0
-
2024-01-06 16:07
(1)
A czemu wstyd? Wszystkie gatunki w końcu wymieraja i to z różnych powodow i nie potrzeba do tego ingerencji człowieka.
- 2 5
-
2024-01-10 14:20
"gatunki wymierają i nie potrzeba do tego człowieka" powiedziała mądra głowa w temacie gatunku który do wymarcia został doprowadzony przez człowieka. zanim coś powiesz - pomysl
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.