Fakty i opinie
  • Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport
Wiadomości
Dodaj raport
Fakty i Opinie Wiadomości
Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

O tym, jak wymyślono gdański przysmak

Jan Daniluk
6 stycznia 2024, godz. 09:00 
Opinie (68)
Dziś powiedzielibyśmy, że producenci Danziger Stremellachsa pozycjonowali swój produkt w kulinarnej klasie premium. Tak przyrządzonych łososi nie można było kupić u rybaków, którzy sprzedawali swoje produkty na Targu Rybnym i przy Rybackim Pobrzeżu nad Motławą. Dziś powiedzielibyśmy, że producenci Danziger Stremellachsa pozycjonowali swój produkt w kulinarnej klasie premium. Tak przyrządzonych łososi nie można było kupić u rybaków, którzy sprzedawali swoje produkty na Targu Rybnym i przy Rybackim Pobrzeżu nad Motławą.

Dziś powiedzielibyśmy, że producenci Danziger Stremellachsa pozycjonowali swój produkt w kulinarnej klasie premium. Tak przyrządzonych łososi nie można było kupić u rybaków, którzy sprzedawali swoje produkty na Targu Rybnym i przy Rybackim Pobrzeżu nad Motławą.

Był wymieniany jako kulinarna specjalność Gdańska, jednym tchem obok machandla czy goldwassera. Dziś trudno jednak powiedzieć, czy Danziger Stremellachs swoją sławę zawdzięczał faktycznemu zakorzenieniu w gdańskiej tradycji kulinarnej, czy jedynie marketingowej wizji swoich twórców, którzy rywalizowali na trudnym rynku rybnych specjałów.



Ryby i owoce morze:

Zacznijmy od podstaw.Stremellachs oznacza sposób przyrządzenia łososia, podawanego w paskach. Dla porządku przypomnijmy, że łosoś to nazwa obowiązująca dla kilku gatunków ryb z rodziny łososiowatych. Zasadniczo dzielimy je na łososie atlantyckie i pacyficzne.

Dziś przytłaczająca większość łososi, które (w różnej postaci) trafiają na nasze stoły, pochodzi z hodowli. Istnieją odmiany regionalne łososia atlantyckiego, z którego chyba najsłynniejszym jest norweski (ryba hodowlana właśnie). Poza tym występuje też łosoś bałtycki, który zasadniczo jest rybą dziko żyjącą.

Sklepy rybne w Trójmieście



Skoro mowa o gdańskim przysmaku, to oczywiście był on produkowany z łososia bałtyckiego. Jego mięso nie jest pomarańczowe, jak u łososia norweskiego, lecz szarawo-białe.

Konkurencja z Niderlandów



Banałem będzie stwierdzenie, że w kuchni gdańskiej (czy w szerszym ujęciu - na południowym wybrzeżu Bałtyku) od zawsze były obecne dania z różnych ryb, w tym i "naszego" łososia. Ryba ta stanowiła też jeden z produktów eksportowych.

Szczególnie dużo łososia bałtyckiego - głównie większych sztuk, które umożliwiały odpowiednią obróbkę - trafiało do Niderlandów, gdzie wędzono je i doprawiano, a następnie... reeksportowano do Niemiec. Żeby było zabawniej, często do delikatesów i sklepów rybnych trafiały jako "łososie reńskie".

To zaowocowało w końcu nałożeniem zakazu przez władze pruskie importu "łososi reńskich" produkowanych w Niderlandach.

Machandel, Goldwasser - słynne gdańskie likiery i ich twórcy Machandel, Goldwasser - słynne gdańskie likiery i ich twórcy

Konkurencja zza Oceanu



Jednak pod koniec XIX w. połów dzikiego łososia bałtyckiego był coraz mniej opłacalny. Powody były zasadniczo dwa. Po pierwsze, z dostępnością świeżego łososia bywało bardzo różnie, co było spowodowane warunkami pogodowymi. Jeśli wiosna była cieplejsza, łososi bałtyckich było zauważalnie mniej. Były ponadto mniejsze. Drugi powód jednak był istotniejszy: import taniego, mrożonego łososia atlantyckiego zza Oceanu. Zaczął on skutecznie wypierać "miejscowego" łososia.

Ranking.trojmiasto.pl - Restauracje Gdańsk, Gdynia, Sopot

więcej


Regionalni przedsiębiorcy podjęli próbę produkcji konserw rybnych (w białych, charakterystycznych puszkach), ale i ten pomysł okazał się nieudany. Po pierwsze, nie nadawał się jako produkt "flagowy", by trafić do delikatesów, a tym samym zostać odpowiednio wypromowanym. Po drugie, znów zadziałały bezwzględne prawa ekonomii - konserwy rybne importowane z Ameryki Północnej wciąż okazywały się tańsze niż regionalnych producentów.

Narodziny gdańskiego przysmaku



Poszukiwano więc nadal sposobu, by wypromować łososia bałtyckiego. Postawiono na jakość i doświadczenie, wykorzystując sposób wędzenia chociażby wiślanych jesiotrów. Świeże łososie bałtyckie krojono, a następnie na ciepło wędzono (to była kluczowa kwestia), przyprawiając specjalną mieszanką ziół oraz soli.

Danziger Stremellachs, czyli kawałki wędzonego na ciepło łososia, podawane w berlińskiej restauracji Marjellchen. Kolor ryby wskazuje, że nie jest to łosoś bałtycki, którego mięso nie jest pomarańczowe, lecz szarawo-białe. Danziger Stremellachs, czyli kawałki wędzonego na ciepło łososia, podawane w berlińskiej restauracji Marjellchen. Kolor ryby wskazuje, że nie jest to łosoś bałtycki, którego mięso nie jest pomarańczowe, lecz szarawo-białe.

Danziger Stremellachs, czyli kawałki wędzonego na ciepło łososia, podawane w berlińskiej restauracji Marjellchen. Kolor ryby wskazuje, że nie jest to łosoś bałtycki, którego mięso nie jest pomarańczowe, lecz szarawo-białe.

Do produkcji wybierano średniej wielkości łososie (te największe nadal szły głównie na eksport, a najmniejsze - na konserwy), ważące 12-15 funtów pruskich (niecałe 6-7 kg).

Sama nazwa - Stremellachs - znaczy tyle co "paski" czy "kawałki" łososia, od północnoniemieckiego terminu (w liczbie mnogiej) Stremeln (niem. Streifen). Wyróżnik "Danziger" (czyli "gdański") miał podkreślić regionalność, a tym samym wyjątkową recepturę nowego przysmaku.

Kwestia, jaką dokładnie mieszankę ziół stosowano w produkcji oryginalnego Danziger Stremellachs, pozostaje dla mnie niestety nadal zagadką...

Dwie wędzarnie: w Gdańsku i w Królewcu



Faktem jest, że był to jeden z flagowych produktów firmy Mix&Lück Fischräucherei, która miała dwie siedziby: w Gdańsku na Siennej GrobliMapka (wówczas Strohdeich 7, dziś znajduje się tu osiedle mieszkaniowe Nadmotławie) oraz w Królewcu. Była to spółka, której współwłaścicielem był gdański kupiec Konrad Karl Lück.

Dobre restauracje rybne i z owocami morza



Danziger Stremellachs po raz pierwszy trafił na rynek wiosną 1904 r. Jeśli wierzyć źródłom, szybko zyskał odpowiednią renomę (i reklamę...). Wszystko wskazuje na to, że nie można było go dostać na słynnym Targu Rybnym czy Rybackim Pobrzeżu, prosto od sprzedawczyń, które były - swoją drogą - także charakterystycznym elementem krajobrazu tej części Gdańska, lecz jedynie w lepszych sklepach.

Czy Danziger Stremmellachs był popularny?



Kawałki łososia bałtyckiego wędzonego po "gdańsku" były wymieniane jako lokalna specjalność kulinarna jeszcze pod koniec II wojny światowej. W okresie Wolnego Miasta Gdańska każdemu turyście zalecano spróbowanie ponadto kawałków wędzonego węgorza i flądry.

Przewodniki, reklamy i broszury wymieniały Danziger Stremellachs jednym tchem obok (wspomnianych już) lokalnych alkoholi (machandla i goldwassera), ale też bursztynu, mebli, kryształów, a w okresie międzywojennym także i guldena gdańskiego (waluty).

Trudno jednoznacznie odpowiedzieć, na ile Danziger Stremellachs stał się rzeczywiście symbolem gdańskiej kuchni i na trwałe zagościł w jadłospisach restauracji i na półkach sklepów, a na ile był tylko - albo aż - świetnie wypromowanym de facto produktem turystycznym, który wprawdzie korzystał z lokalnej tradycji kulinarnej, ale nie był zbyt popularny wśród "zwykłych" gdańszczan.

Osobiście analizując szereg źródeł, przychylam się do drugiej z opcji. Pod wieloma względami przypomina on współczesny nam przypadek choćby turbota, który ostatnimi laty był (jest?) promowany jako typowa ryba w kuchni gdańskiej...

O autorze

autor

Jan Daniluk

- doktor historii, adiunkt na Wydziale Historycznym UG, badacz historii Gdańska w XIX i XX w., oraz historii powszechnej (1890-1945).

Zobacz także

Więcej w kategorii Fakty i Opinie

Opinie (68) 2 zablokowane

  • 2024-01-06 13:37

    Stremel to północnoniemieckie wyrażenie oznaczające pasek. Nasze paski filetu z łososia przygotowujemy w tradycyjny sposób: filet z łososia jest solony i wędzony na gorąco w temperaturze ponad 70°C. Dzięki temu uzyskuje się czerwono-złotożółty kolor a kawałki pozostają przyjemne i soczyste w środku.Przyprawy takie jak pieprz, czosnek czy mieszanka meksykańska sprawiają, że stripsy są bardzo różnorodną przyjemnością dla podniebienia.

    6 miesięcy

    • 5 0

  • 2024-01-06 14:17

    Fajny artykuł. (4)

    Przydałby się w redakcji ktoś specjalizujący się w kulinariach, i bieżących, i historycznych, taki gdański Makłowicz. Ten temat zawsze się sprzedaje.

    6 miesięcy

    • 8 1

    • 2024-01-06 14:24

      Pan Daniluk w zupełności wystarczy. (1)

      6 miesięcy

      • 9 0

      • 2024-01-07 09:42

        Pana Daniluk jest znakomity, ale zajmuje się kulinariami doraźnie.

        Chodzi o stałą rubrykę pisaną kogoś z wiedzą w materii kulinarnej i dobrym piórem. Takiego kogoś brakuje.

        6 miesięcy

        • 0 0

    • 2024-01-07 08:55

      Onasch (1)

      Ale on chyba w dzienniku b.

      6 miesięcy

      • 0 0

      • 2024-01-07 09:42

        Nie znam, bo nie czytuję gadzinówek.

        6 miesięcy

        • 0 0

  • 2024-01-06 14:47

    Smaki Gdańska (3)

    Dzisiaj mamy projekt Gdańskiej Organizacji Turystycznej, który ma przywracać dawne smaki i budować tożsamość kulinarną miasta. Jadłam w dwu miejscach, które z litości zmilczę.
    Jestem przekonana, że dawni gdańszczanie jedli przynajmniej smacznie.
    A tego dania już nie skosztujemy - nie dlatego, że nie ma przepisu, ale dlatego, ze nie ma bałtyckiego łososia. Zjedliśmy wszystkie i zostały flądry na otarcie łez. Możemy sobie robić imitacje dania na imitacji łososia. Wstyd dla ludzkości.

    Zośka

    6 miesięcy

    • 33 5

    • 2024-01-06 16:07

      (1)

      A czemu wstyd? Wszystkie gatunki w końcu wymieraja i to z różnych powodow i nie potrzeba do tego ingerencji człowieka.

      6 miesięcy

      • 2 5

      • 2024-01-10 14:20

        "gatunki wymierają i nie potrzeba do tego człowieka" powiedziała mądra głowa w temacie gatunku który do wymarcia został doprowadzony przez człowieka. zanim coś powiesz - pomysl

        6 miesięcy

        • 0 0

    • 2024-01-08 08:34

      Łosoś potrzebuje jeść - tak jak człowiek

      A że karma łososia została zniszczona - to i łosoś zdechł - jest ich bardzo mało w Bałtyku

      6 miesięcy

      • 0 0

  • 2024-01-06 16:39

    Przysmaki?

    sr*ki! W Gdańsku nawet śledzia nie zjesz. Ryby przeważnie mrożone i made in china. Za to potwornie drogie. Potwornie!!!

    6 miesięcy

    • 4 0

  • 2024-01-06 16:42

    Ryb teraz się nie wędzi,

    tylko psika jakimś sprayem o woni wędzonki. Dlatego te ryby są do d**y!

    6 miesięcy

    • 2 1

  • 2024-01-06 17:09

    Historyczna prawda (1)

    Historyczna prawda jest również taka że autor był tubą pewnej partii - długo nie powisi zaraz zdejmie trójmiasto cenzura
    Ale przecież to prawda

    Danziger

    6 miesięcy

    • 0 5

    • 2024-01-07 08:43

      Której?

      6 miesięcy

      • 0 0

  • 2024-01-06 17:10

    Ach, cudny bar Krewetka. (1)

    A jakie tam były smaki. W Gdańsku jednak co najlepsze się likwiduje. Zlikwidowano Krewetkę, kina na ul. Długiej i teraz jest jedno wielkie g*wno!

    6 miesięcy

    • 3 1

    • 2024-01-06 17:34

      Wyroby Krewetki masz w hali na poziomie -1, więc nie kłam.

      6 miesięcy

      • 1 0

  • 2024-01-06 17:12

    Ja jadam tylko filety

    Tym

    6 miesięcy

    • 1 0

  • 2024-01-06 17:34

    Machandel w Polsce koszuje (0,7l) ponoć więcej niż 1l czarnego Johnny Walkera ! (3)

    Zresztą Machandel przetrwał mimo wiadomych perturbacji i pobytu producenta za Uralem. A "transformacji ustrojowej" nie przetrwała świetna polska wódka Myśliwska, dostępna za PRL w 1984 czy 1979. Żeby lepiej rozgrzewać, miała 45% ! I była jałowcówką. Miała na etykiecie i nazwę po angielsku: Hunter Vodka. Można tylko potęsknić. Są w necie fotki zachowanej butelki z etykietą.

    6 miesięcy

    • 15 1

    • 2024-01-06 22:18

      Pamiętam mśliwską. (1)

      Pamiętam myśliwską. Kupowaliśmy ją na studiach zamiast ginu - nawet lepiej od niego smakowała z tonikiem. Jeszcze na początku lat 90 była dostępna.

      Eustachy Motyka

      6 miesięcy

      • 0 0

      • 2024-01-07 08:51

        Machandel

        120 zł za 0,5 litra w numerowanej butelce na orkiszu.
        Porównanie z JW jest jak porównamie szynki z wątróbką.

        6 miesięcy

        • 2 0

    • 2024-01-07 15:47

      Johnny Walker to sikacz

      Czarny też.

      6 miesięcy

      • 1 0

  • 2024-01-06 20:08

    Zamiast łososia mamy

    Sinice...

    6 miesięcy

    • 3 0

1
2
3
4

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze

więcej wiadomości (3237)

Najczęściej komentowane

Twórca Amber Gold napisał list do mediów. Co było w kopercie?

Twórca Amber Gold pisze list do dziennikarzy

700 stoisk i 1 mln gości. Za tydzień rusza Jarmark św. Dominika.

700 stoisk i 1 mln gości w Gdańsku

więcej

Najczęściej czytane